說說魚的有關事情
本期話題：說說魚的有關事情
本期嘉賓
台州市水產技術推廣站 李利衛 高級工程師
魚肉是個好東西，
富含優質蛋白質，
脂肪含量低，
是營養學家推崇的白肉~
你問我答
主持人
我們應該如何去挑選帶魚？
李利衛
新鮮的帶魚眼球凸起，黑白分明，魚腮鮮紅魚體呈灰白色或銀灰色，不能是黃色，銀白色「鱗」分布均勻，沒有或很少掉，（銀白鱗的營養價值很高的），魚肚完整，沒有變軟破損。
主持人
那現在這個季節吃什麼魚比較好？
李利衛
就快清明節了，台州人都知道 「三鯧四鰳」，農曆三月鯧魚的味道最是鮮美，到了四月，則是吃鰳魚的好時候。現在鯧魚已經有養殖了。
主持人
您可以介紹一下鰳魚嗎，台州人喜歡怎麼吃鰳魚？
李利衛
鰳魚味鮮肉細，營養價值很高；魚鱗富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等有益處。台州人一般清蒸鰳魚或腌鰳魚蒸著吃，腌的鰳魚又霉又香，很下飯。
主持人
我們對於三文魚一直不太了解，您可以講講嗎？
李利衛
其實「三文魚」這個詞是音譯過來的，它並不是指某種魚，而是某些鮭科魚類或鮭鱒魚類的統稱。在不同國家的消費市場三文魚涵蓋不同的種類，如挪威三文魚主要為大西洋鮭，芬蘭三文魚主要是養殖的大規格紅肉虹鱒，美國的三文魚主要是阿拉斯加鮭魚。我國目前市場以進口挪威三文魚為主，就是大西洋鮭，這種魚切出來的生魚片，呈淡粉紅色，肌肉之間有一層白色的脂肪。三文魚的口感很大程度上就靠這層脂肪層，才變得好吃。
主持人
聽說也有假冒的三文魚，這個是怎麼回事？
李利衛
我國北方養殖的虹鱒魚，肉長得與三文魚相似，被一些人拿來冒充三文魚。虹鱒魚的肉質是沒有這麼豐富的脂肪層，整體色澤更加偏紅色，人工養殖的淡水虹鱒魚有寄生蟲，也沒有進口三文魚的冷凍殺滅寄生蟲的嚴苛標準，不建議購買生吃。
主持人
我們台州是不是也有人養殖三文魚？
李利衛
是的，在臨海牛頭山水庫壩下有養殖，養的是加拿大三文魚，新鮮的三文魚肉質富有彈性而又有質感，口感不錯。
魚的挑選
1
怎樣挑選新鮮的魚
1.鮮度好的魚，眼睛突起，有光澤。
2.腮蓋緊閉，鰓絲粉紅色或紅色，無粘液和污物。
3.魚鱗整齊緊密，無脫落現象，有粘液和光澤。
4.有種特有的魚腥味。
5.肉質緊實有彈性，肉與骨不分離。
6.體形完整，頭尾不彎曲。
不新鮮的魚：魚眼發渾或下塌，沒光澤；魚鱗脫落，鰓蓋敞開，魚鰓不紅，色澤暗淡；魚體顏色蒼白，肉質鬆軟無彈性，手按不復原，魚肚膨脹，或破肚流腸，有腥臭味。
2
怎樣挑選活魚
一般家庭條件下容易養活的魚主要是淡水魚，如黑魚、泥鰍、鯽魚、鯉魚、青魚、草魚等，不易養活的是：鱖魚、鱸魚、胖頭、白鰱。養活的難易主要表現在耐低氧的程度。
挑選活魚的要點
1.體表無出血發紅現象。
2.鱗片完整或極少脫落，粘膜無損傷（魚體表的一層保護膜，用手拿魚時感到粘滑的物質，無粘膜時手感是糙澀的；有粘膜體表顯光亮，無粘膜則暗淡。
3.體色青亮，遊動靈活，活動能力好。
而體表發紅，鱗片脫落較多，粘膜損傷大，體色發白無光澤，遊動時頭部左右搖擺，或在水面轉圈或橫漂於水面的魚都不太容易養活了。
3
怎麼選購冷凍或冷藏的魚肉
盡量挑那些肉質顏色沒有發暗、發黑的魚。有人或許擔心速凍的魚不好，一般確實推薦買活魚，肉質新鮮、安全性高、味道好。不過如果是正規加工的速凍魚，營養價值並不比新鮮的差，可以放心吃。
購魚小貼士
我們可能都曾在一些不正規的小攤販買過魚，為了方便也為了便宜。不是說小攤上的魚一定不好，而是某些不正規的小攤販，魚的來源和品質都無法保證，可能隱藏著更大的安全隱患，比如重金屬超標、寄生蟲等。我們本地市民喜歡吃一種野生的小鯽魚，但這種小鯽魚有些骨頭變形彎曲，因為它們生長在污染水域，重金屬污染造成魚體變形，最好不要購買食用。大家想放心吃魚，建議去正規超市和菜場買，產品經過檢測，安全有保障。
魚的食用
1
吃大魚還是吃小魚
對於同一品種的魚來說，如果個頭太大，魚的年齡一般也更老，肉質可能會比較粗糙，而且還可能富集更多環境污染物。不過大部分魚體內的污染物含量都在安全範圍內，可以放心吃。
個頭太小的魚，安全性雖然沒有什麼問題，可由於太小，很多魚還沒有長大成熟，體內的香氣物質也比較少，吃起來沒有那麼香。另外，小魚肉少，吃著不過癮。
2
吃腌制的魚
沿海的人很喜歡吃腌制的鹹魚。不過，國際癌症研究機構已把中國式鹹魚列為第一類致癌物，一定要少吃。
世界衛生組織和聯合國糧農組織聯合專家組發布的《膳食、營養與慢性病防治》報告中明確指出：中式鹹魚會致癌，經常吃鹹魚會增加鼻咽癌的風險。不過，這也並不是說咱就完全不能吃鹹魚了。偶爾吃吃完全可以，但一定要少吃。
身為116分之1，國產鹹魚有話說
3
魚的熟食與生吃
1.這些魚別生吃：鯉科魚、小雜魚及淡水魚，最容易受到肝吸蟲病囊蚴的感染，應避免食用疫區的這類生魚肉。
2.最安全方法：高溫加熱熟吃，是最安全食用魚肉的方法。
有些人認為，高度酒、醬油、食醋、大蒜、芥末等，可以殺死生魚片內的寄生蟲。其實，這些方法很難殺滅像肝吸蟲囊幼那樣具有強大生存力的寄生蟲。
3、吃冷凍生魚片安全度最高
魚類身上的寄生蟲，99%都是由超低溫冷凍殺死的，吃冷凍的其實比吃現撈的安全。
生魚片最常見的寄生蟲是「安尼線蟲」，如果生食或食用沒有完全煮熟的海水魚類，安尼線蟲的幼蟲就會進入我們腸胃的黏膜，引起發炎反應，接著出現噁心、嘔吐、胃痛等癥狀，還會刺激喉嚨，引起咳嗽。
在買現成的盒裝生魚片時，一定要注意期限，不要放太久。如果要買生魚片回家吃，最好是買整塊冷凍的比較划算，它的加工較少，價格較便宜，最重要的是含菌量較低。
雖然生魚片很好吃，但不宜過量，一次吃幾片就可以了。在吃生魚片之前，不妨先吃一點溫熱的東西暖胃，隔10分鐘左右再吃。如果經常吃生魚片，建議多喝海帶湯。海帶裡面有一種「牛磺胺」，是一種非常好的解毒物質。
更多相關
TAG:台州市場監管 |