江湖味道鮮椒十款
愛的初體驗
這個下午很無聊
張震岳
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鮮椒魚
主料：草魚
輔料：青花椒、鮮小米辣椒顆、青二荊條辣椒、蔥、姜
調料：鹽、味精、料酒、雞粉、藤椒油、香油
做法：
1、把草魚宰殺治凈，加鹽、味精和料酒先腌漬30分鐘，放進加有鹽和蔥姜段的開水鍋煮熟後，撈出來裝盤待用。
2、凈鍋入油燒熱，先下青花椒、鮮小米辣椒顆和青二荊條辣椒顆炒香，待摻入少許鮮湯燒開後，加鹽、味精、雞粉、藤椒油和香油攪勻，起鍋澆在魚身上，撒些蔥花即可上桌。
鮮椒芥辣肥牛
主料：韭菜葉、肥牛片
輔料：金針菇、熟菜心、青椒圈、青花椒等適量
配料：芥末膏、姜蔥汁、鹽和料酒、韭菜汁、鹽、雞粉、美極鮮醬油、辣鮮露等適量
製法：
1、把韭菜葉先切碎放攪拌機里，加適量清水打成汁以後，再擠入芥末膏並攪勻了待用。
2、取肥牛片逐一包裹好金針菇，然後擺放在漏勺裡邊，直接放入加有姜蔥汁、鹽和料酒的沸水鍋里汆至剛熟，撈出來瀝水後擺在墊有熟菜心的器皿里。
3、往鍋里倒入韭菜汁，燒開後加鹽、雞粉、美極鮮醬油和辣鮮露調好味，出鍋倒在盛有肥牛卷的盤內，最後舀上用熱油熗香的青椒圈和青花椒，即成。
說明：
一般來說，芥末醬有三種，即中國黃芥末醬、日式青芥辣醬和法式芥末醬。日式青芥辣即俗稱的芥末膏，辛辣氣味要強於黃芥末，並且帶有一股獨特的香氣。在以前，青芥辣多用於日本料理，不過現今的中餐廚師也將這種芥末膏用來製作一些熱菜，當它與其他調料配伍後，的確能混合出某種奇妙的新味道。這道菜其實是在韭香肥牛的基礎上改進而來，因為在韭菜汁里加入了芥末膏增加沖味，所以尤其適合在春夏相交的季節食用。
鮮椒素兔丁
創意：
鮮椒兔丁是一道傳統川菜，而為了做成素菜，大廚以猴頭菇丁取代了真兔肉，可經過處理後的猴頭菇丁口感脆爽，足以以假亂真。
主料：
猴頭菇，子薑片、二荊條辣椒圈和小米辣圈
調料：
A料（豆瓣醬、干青花椒和香辣醬）
B料（老抽、生抽、山珍精和鮮青花椒）
製法：
1、把猴頭菇上籠蒸熟，取出切丁。
2、猴頭菇丁拍勻生粉，下入燒熱的油鍋稍炸，撈出來備用。
3、鍋留底油，放入A料炒香，下子薑片、二荊條辣椒圈和小米辣圈略炒，下猴頭菇丁，調入B料稍炒，撒些花生米便出鍋裝盤。
鮮椒蹄筋
原料：
牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鮮花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、雞精、味精、醋、香油各適量滷水1鍋
製法：
1.把牛蹄筋治凈了，放滷水鍋里鹵至軟熟，撈出來晾涼後，切成片。
2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鮮花椒碎納盆，加放雞精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌勻以後，再把香菜碎加進去拌勻，即成。
鮮椒嫩腰花
原料：
豬腰300克，貢菜100克。
調料：
特製紅油50克，複製醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，薑絲12克，鹽2克，料酒8克。
複製醬油配方製作：複製醬油又稱複製紅醬油，呈棕紅色，汁稠，咸甜鮮美，醇香味濃。常用於涼拌菜肴、小吃、麵食的調味。
其製法為：
原料：
A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生薑50克），醬油10千克，紅糖1500克。
製法：
1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。
2、鍋洗凈置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。
特製紅油製法：
辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的複合調味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用於冷盤、熱菜、小吃、麵食、味碟的調味。常見的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。
原料：
辣椒面1干克，菜子油4千克，生薑50克，八角2個。
製作：
先將辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內。菜子油入鍋，加入生薑（拍破），旺火煉至約達220度（直冒青煙）時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油溫降至120-1 300C（生辣椒面可用140-150度的油溫）時，倒入盛辣椒面專用的鋁鍋內攪勻，晾涼（不要放五在木質器具上，最好將鍋放置在地面上，讓其迅速降溫，以防辣椒面焦糊）即成。
注意事項：
1、應根據需要選擇不同品種的辣椒面：若要製得香辣味兼有的辣椒油，最好選用二金條（四川成都附近出產）的辣椒面；若要製得純辣味的，可選用朝天椒的辣椒面；也可將上述辣椒面按一定比例配合後使用。
2、要選用色紅、新鮮、無霉變、粗細恰當的辣椒面，同時要鑒別辣椒面的生、熟，以便掌握燙制時的油溫。否則，將嚴重影響辣椒油的質量。
3、辣椒油最宜一次性燙制，供多日使用。並且以存放1--2日為佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味較差，而且不粘原料，使用效果差。
4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小比例為1：3。
製作方法：
（1）豬腰去膜，去腰臊後打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、薑絲、蔥末碼味。
（2）貢菜泡漲後，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。
（3）腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。
（4）將複製醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調成汁，淋於腰花上即可。
鏟鏟鮮椒蛙
做法：
1、把牛蛙宰殺治凈後，剁成小塊入盆，加鹽、料酒和生粉碼味。另把泡紅皮蘿蔔切成小丁。
2、凈鍋里放油燒熱，下牛蛙塊過油後，倒出來瀝油。鍋里留底油，先下子姜粒、小米椒顆、青紅椒節、鮮青花椒、蒜丁和泡紅皮蘿蔔丁，炒香後再倒入牛蛙塊，加鹽、生抽和味精調味，炒至香味濃郁時，淋少許藤椒油，翻勻便起鍋裝在鐵鏟里，即成。
特色：
這是把自貢菜當中的鮮辣菜式與泡菜相結合創出來的一道菜。不僅蛙肉細嫩、風味別具，而且裝盤形式也有點獨特。
椒麻銀鱈魚
原料：
銀鱈魚400克，青、紅二荊條辣椒段共30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。
調料：
花生醬10克，芝麻醬10克，蛋黃2個，吉士粉10克，鷹粟粉35克，鹽5克，色拉油30克。
製作：
1、銀鱈魚解凍，加蔥、姜、料酒洗掉腥味後，切成條待用。
2、花生醬、芝麻醬、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉加鹽、色拉油調成濃稠的麵糊，然後放入銀鱈魚條抓拌均勻。
3、鍋下寬油燒至五成熱，下銀鱈魚條炸至金黃色，撈出控油。
4、鍋留底油燒熱，下姜、蒜片炒香，加青花椒、 鮮二荊條辣椒段炒香，倒入銀鱈魚輕輕翻勻即可出鍋裝盤。
製作關鍵：
1、用花生醬、芝麻醬調糊拌銀鱈魚，可以增加魚肉的香度，並且炸後外層特別脆。
2、最後一步要用中火將椒麻味慢慢煸出，然後再放入銀鱈魚，翻炒動作要輕柔，以免炒爛。
特色：
這是一道創新菜，菜品巧選銀鱈魚，掛上花生、芝麻味的麵糊，炸酥之後炒成鮮花椒味，成菜酥脆麻辣，一改傳統「香煎銀鱈魚」的味型，非常受客人歡迎。
鮮椒芽菜鴨腸
原料：
鮮鴨腸400克、青二荊條辣椒圈150克、小米椒粒15克、碎米芽菜30克、姜蔥、料酒、鹽、辣鮮露、味精、藤椒油、菜油各適量食用鹼少許
製法：
1、把鮮鴨腸治凈切成節，納盆加食用鹼、料酒和姜蔥稍腌漬，再用清水沖洗後，入沸水鍋汆斷生，撈出。
2、凈鍋放菜油燒熱，先下青二荊條辣椒圈、小米椒粒、碎米芽菜炒香，接著倒入鴨腸，加辣鮮露、鹽、味精和藤椒油炒勻，起鍋裝盤即可。
蔥香擂椒豬手
原料：
豬手600克，二荊條辣椒250克，薑片10克，姜米8克，蒜米10克，蔥節15克，蔥花30克，鮮花椒30克，鹽3克，味精2克，白糖2克，醬油5克，陳醋8克，辣鮮露5克，料酒10克，鮮湯適量。
製法：
1、將豬手燎盡余毛、表皮焦黃，用清水浸泡，刮洗乾淨，改刀成小塊，用清水浸泡去血水，洗凈，入沸水中，加料酒焯燙，撈出沖涼，加薑片、蔥節、料酒一同入蒸鍋隔水蒸3小時，揀去姜、蔥，裝盤待用；
2、將二荊條辣椒用炭火烤至表面焦黑熟軟，撕去表皮，放入擂缽內擂成泥，加鹽、味精、白糖、醬油、鮮湯攪勻，澆在豬手上，再次入籠蒸5分鐘，取出，撒鮮花椒、蔥花、姜米、蒜米，淋辣鮮露，淋入熱油熗香即可。
點評：
鮮麻蔥香，江湖味道。
椒香雞
批量預製：
1、小公雞5隻（每隻約1200克）宰殺治凈，衝去血水後剁成小塊，下入五成熱油小火炸至表面微黃，撈出瀝油備用。
2、鍋入雞油1500克燒至五成熱，下入青二荊條辣椒段1500克、蔥段500克炸香，放入雞塊，加花雕酒150克、生抽80克、鹽50克不停翻炒20分鐘，待雞肉充分吃味，打掉辣椒、蔥段，揀出雞塊。
走菜流程：
1、取少許稻草（提前汆水、晾乾）盤成鳥窩狀，擺入白盤。
2、取初加工時所用的雞油20克入鍋燒至六成熱，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的雞塊350克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻，盛入裝有稻草的盤中即可走菜。
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