餐飲新零售的速成心訣

4月2日，阿里官方宣布95億美金收購餓了么，阿里新零售「八路軍」之餐飲生活服務大軍又增一員猛將。也就在餓了么加入阿里新零售大軍的前兩天（3月30日），虎嗅聯合口碑，在上海舉辦了一場「餐飲新零售上道沙龍」。

當天上午，先是虎嗅旗下創新者社群虎跑團召集了20位餐飲產業鏈上下游的創業公司CEO，對口碑的戰略合作商家小南國進行了參訪交流，參觀了其後廚了解最新作業流程後，小南國產品研發總監朱小琴分享了《供應鏈與產品設計結合》經驗（內部交流內容不公開）。直擊【虎跑團】報名。

下午，在沙龍專場，我們邀請到了口碑餐飲新零售總經理杜曉明、信良記COO劉宇、Fly Juice創始人顏程、糧全其美創始人柴磊以及眾聯美產品研發總經理朱雯分別就餐飲新零售的產業機遇、供應鏈與渠道變革、單品爆款打造等問題進行了頭腦風暴。

餐飲新零售，大部企業還沒準備好

口碑餐飲新零售總經理杜曉明指出，今天的餐飲已經不再是過去由餐廳老闆、廚師主導消費者要吃什麼的飯店，從「店」變成「廳」，是消費者主導的時代，享用空間的同時，服務明顯能加分。在消費升級背景下，他還強調，「今天大部分餐飲企業還沒準備好迎接90後、00後的消費習慣變化給行業帶來的改變。」

杜曉明舉例，阿里大數據平台曾聯合某知名房地產開發商調研發現，如今90平米的剛需房中，廚房的面積普遍比以前小了，一般都都不會超過9平米，這背後折射的是90後、00後普遍不下廚，所以外賣消費需求的明顯提升。另一個細節，當前廚房普遍是13孔插座，過去以往是5—6孔，這也預示著今天的廚房已被廚房電器所佔據，而這背後又折射了餐飲半成品、熟食加工需求在增加，這也是餐飲新零售的市場剛需表現。

為什麼現在大部分人吃不好？杜曉明首先將餐飲行業的痛點歸納為三方面：一、在家吃有時間的不會做，會做的懶得做。二、叫外賣，「打包+跑腿」，不好吃不衛生，等待時間長。三、到店，腿有多長，夢想有多遠，選擇少，受距離限制。

然後，他分析「吃不好」背後本質原因：一、送不過來，美食分布在全國各地，受制於物流技術和速度，只能在本地銷售。二、賣不出去，商家不了解消費者，不知道潛在消費者，分布在哪。三、做不出來，沒有標準化的生產流程，美食無法擴張。

口碑如何做餐飲新零售？

基於以上洞察，杜曉明梳理了口碑如何打好餐飲新零售這場戰役，他重申阿里CEO逍遙子對新零售的定義，「新零售是在大數據的驅動下，對人、貨、場的重構。」而口碑作為整個阿里集團新零售裡面的第七路軍，是用大數據做餐飲，能夠在餐飲的人貨場裡面，幫助眾多的餐飲企業發展。

一、「場」的重構

餐飲創業者租的場地、店鋪是一個受到物理空間、時間範圍限制的平面，過去你只能經營到你店的人，哪怕店門口車水馬龍，要引到店來消費，上座率最多是椅子數乘以二，現實是不可能的，像西貝那樣高坪效的餐飲品牌，上座率也就70%左右，要實現高翻台率，你就要付出更高的營業成本，增長方式是不可持續的，因此口碑是要探索「商家從門店—線上線下完整一體化的開店模式(實體店+無人零售+線上店鋪)」。

二、「貨」的重構

為什麼我們不能在星巴克里吃麥當勞，我們應該讓貨品能夠突破這個限制，能夠把所有的貨品賣到千家萬戶的餐飲企業去，餐飲企業可以不僅僅依託與我的廚師單獨生產的產品，可以更好的賣給消費者。口碑要做的是附能商家，「從完全自采-供應鏈供給RTC RTE RTH；通過數據和通路做類目精準擴張。」

三、「人」的重構

信息爆炸的互聯網時代，消費者對某個餐廳的口味、價格、主打菜系等等都非常了解了，所以口碑希望能夠「有從未知—已知的用戶洞察，從被動—主動的用戶服務」，能夠讓餐飲企業懂用戶，用戶能夠懂餐飲企業，能夠讓他在合適的地點，用合適的方式，給他提最想要的服務。

最後，杜曉明強調，餐飲新零售要做好人貨場的重構，滿足以下前提：餐飲新零售的基礎是指零售行的「標準化」和「產業化」，而零售化是產業化的未來，標準化是零售化的基礎，如果沒有標準化的產品供給和零售化銷售途徑，就不可能實現真正的餐飲新零售。

餐飲新零售的「標準化供應鏈」又該如何打造？

這一話題拋給了眾聯美產品研發總經理朱雯女士，她首先從宏觀層面分析，以中餐正餐為代表的餐飲企業，在「三公消費政策」正式推出後，消費市場對於中高端正餐的需求急轉直下，但實體租賃成本、人力成本及其他運營成本等卻始終居高不下，這從客觀上迫使餐飲行業進入了「凜冬」過渡期。目前的餐飲行業的凈利潤率低的可怕，在她印象中，2003年時餐飲行業的平均凈利潤率能在18%—22%之間，但現在最好的也就是8%左右。

因此，餐飲人急需變革，讓企業適應消費升級需求。而消費升級，同時又是在餐飲市場高速增長的大背景之下，餐飲業也勢必要隨之升級且升級速度應當加快，尤其是中高檔正餐更需要以「效」為先。提升效率問題的解決方案之一，就是儘快實現產品的標準化。標準化背後的「靠山」，則是供應鏈。

在探尋餐飲供應鏈路方向之前，需要切換標準餐飲供應鏈的核心價值：

後台能源消耗下降 10% ；

毛利穩定、無環節浪費，原產品毛利基礎上平均上升 10%—20%；

後台出品人員成本縮減 30%；

廚房面積可縮減 50%以上；

源頭採購，保障100%食材可追溯，嚴控食品安全。

朱雯很認同杜曉明對餐飲新零售提出的餐飲工業化趨勢，而這背後的核心又脫離不了「標準化供應鏈」的打造，這也是餐飲新零售的新形勢下提升餐飲企業自身競爭力的必然，肯德基能開到8000多家店、必勝客能開到1800多家店的根源所在，她結合眾聯美的實踐經驗，對應總結了打造「標準化供應鏈」方法論：

首先是從採購的源頭，菜品的研發標準化，工藝流程化，食品安全可控化，跟門店加工的簡易化，朱雯總結出來的標準化的操作有十個環節：標準工藝、統一口感、口味穩定、極易複製、適合擴張、操作簡單、省時省力、源頭保證

、量化生產。

比如小南國，原來是中央廚房，只服務於小南國集團，它是不能為第三方去進行供貨，原因很簡單，它沒有SC（食品安全許可），沒有供貨的資質和生產的資質，生產日期可能只是短暫的2—3天，但是它標準化生產以後，就可以作為商品進行售賣，可以把糧全其美的蔥油餅做成小南國的標品，來作為伴手禮來進行售賣，也可以把信良記的龍蝦，外賣打包是有廠家標準、生產日期、 SOP標準的商品，讓客戶帶回去。如此一來，產品創新迭代，提高了品質，降低了成本，坪效、人效也最大化，同時增加了利潤。

那如何植入標準化的產品，消費升級了以後，很多中高端餐飲，如何以「效」為先（人效、坪效）？

從兩端來講，一端是消費者的需求——好吃、好看、好玩，能適宜拍照，又便宜又健康。另一端是經營者，怎麼樣去做創新，如何去做到工藝的改良，去做效率革命，毛利提升，但標準化的產品如何能夠去溯源，這是食品安全的最核心的點。

標準化的產品，它最多能帶來的是什麼？從後台管理來講，它可能更多的能夠做到經銷層的管理，而品牌加供應鏈等於最堅實的餐飲底座，人效、能效、品質、創新的提煉，是餐飲品牌連鎖企業的堅實的基礎。

在信良記COO劉宇看來，餐飲新零售是C端與B端場景相結合的「銷售+消費」模式，在上游標準化的工業4.0方法是能夠提高食品安全係數的，但工業化餐品如何與美味香契合，並能傳承美食的傳統工藝，那將是一件頗具挑戰的事。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！