有哪些食物二次加熱會致癌？

如果只是蒸或者在鍋里加水翻熱，食物是不會由於二次加熱而產生致癌物質的。

與二次加熱相關的食物一般都是隔夜飯菜，尤其是綠葉菜。如果吃剩以後儲存不當，比如沒有及時冷藏，或長時間在60度以下加熱，會令細菌大量繁殖，把菜裡面的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但是，亞硝酸鹽並不是致癌物，而是致毒物——吃200mg以上會有中毒風險，這意味著大約要吃10kg-20kg的剩菜，一般人不會達到這個量的。只有亞硝酸鹽進入胃裡，機緣巧合下（遇到還原性物質例如維生素C）轉變為亞硝胺，後者是致癌物。

隔夜飯菜充分加熱（85-100℃）就是一個殺菌過程，讓細菌失活而不再產生亞硝酸鹽。因此，正常的、充分的二次加熱不會使食物產生更多的致癌物。如果食物沒有儲存得當或烹飪過程存在不正確操作，而再次加熱又不夠充分（尤其是富含蛋白質的海鮮），有害細菌就可能會增多至引發消化系統疾病的程度，重者可發生食物中毒（但不是致癌）。

PS：第一句我強調蒸或加水翻熱，主要是這樣加熱溫度不會超過100℃；如果是重新下油炸，油溫太高（油冒煙時可超過180℃），時間太長，會使食物中的蛋白質和澱粉產生致癌物質——但應該沒有人這樣二次加熱吧？

再PS：隔夜菜雖然不致癌，但的確會流失更多的營養成分，尤其是維生素類。因此，盡量吃新鮮的吧。如果實在沒辦法，比如帶飯，盡量不用葉菜，而用瓜果根莖類。

康品君，食品科學與營養專業碩士，從事營養行業超過10年。與你分享接地氣、靠譜、有趣的健康營養知識與資訊。本號文章均為實際諮詢中的熱門問題。

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