烏龍茶︱愛之如飲醍醐！

烏龍茶

烏龍茶也稱為青茶，從外觀上看它屬於葉茶類，從加工工藝看屬於半發酵茶。烏龍茶具有綠茶的鮮靈清純、紅茶的醇厚甘爽、花茶的濃郁芳香，集眾美於一身，自成大家氣度，可謂是茶中之王。若用畫來比喻茶，烏龍茶是油畫，紅茶是水粉畫，綠茶是寫意水墨畫。因為烏龍茶最凝重，紅茶最艷麗，而綠茶最淡雅。烏龍茶以其香型多變、韻味無窮、令人銷魂的特質，受到茶友的了解和鍾愛。

烏龍茶按產區分為四類，各類烏龍的風格特點各不相同，其最具代表性的品種有如下幾種：

大紅袍是閩北烏龍茶的代表性品種，為歷史名茶，原產於福建省武夷山市風景區內九龍窠的懸崖峭壁上。大紅袍母樹所在地兩旁岩壁高聳，太陽直射時間短，溫濕的氣候特別宜茶，更難得的是從懸崖上終年有清泉滴下，滋潤著茶樹，隨泉水落下的還有落葉、苔蘚等有機物，可不斷地給茶樹施天然有機肥。得天獨厚的生態環境，使得「大紅袍」臻山川精英秀氣之所鍾，品俱岩骨花香之勝，成為歷代貢品。清代咸豐年間，在民間鬥茶賽中大紅袍被評為武夷四大名叢之首，尊為「武夷茶王」。乾隆皇帝在品評全國各地貢茶後賦詩曰：「建城雜進土貢茶，一一有味須自領。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。」詩中所讚美的武夷茶即大紅袍。

鐵觀音是茶樹品種的名稱，也是商品茶的名稱，是閩南烏龍茶中最有代表性的品種，創製於清乾隆年間（1723 ～1736 年），原產於福建省安溪縣西坪鄉堯陽村，今已廣泛引種到各地。

安溪縣地處福建沿海，這裡群山環抱，峰巒綿延，屬亞熱帶季風氣候，民謠曰：「 四季有花長見雨，一冬無雪卻聞雷。」相傳這裡所產的茶「飲山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病」。

安溪是我國最主要的烏龍茶產區，所產烏龍茶佔全國烏龍茶總產量的1/3左右，主要有鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹等四大品種，其中又以鐵觀音品質最優，產量最多。優質鐵觀音茶外觀捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤潤綠，素有「美如觀音、重如鐵」之說。開泡後湯色金黃或黃綠，艷麗清澈，葉底肥厚明亮，具有綢面光澤。

據有關部門研究表明，安溪鐵觀音所含芳香類物質最為豐富，而且中、低沸點香氣組成所佔比重明顯大於其他品種茶類，所以沖泡安溪鐵觀音時，開啟杯蓋立即會芬芳撲鼻、滿室生香。鐵觀音的香氣馥郁持久，有蘭花香、梔子花香、桂花香等不同天然香型。其茶湯醇爽甘鮮，入口回甘帶蜜味，並且帶有一種若有若無的令人心醉神迷的「觀音韻」。此茶一經品嘗，輒難釋懷，1982 年被評為國優名茶。近年來，鐵觀音已風靡全國各地，在中外茶客眼裡，鐵觀音幾乎成為烏龍茶的代名詞，不少茶人已把鐵觀音列入中國十大名茶。

鳳凰單叢茶為歷史名茶，是廣東烏龍茶類最具代表性的品種，始創於明朝末年，因原產於廣東潮州市潮安縣鳳凰鎮，並經單叢採摘、單獨製作而得名。鳳凰鎮生產的烏龍茶以鳳凰水仙種的鮮葉為原料，產品分為三個品級。最普通的稱為「鳳凰水仙」，優質的稱為「鳳凰浪茶」，而用品質最優異的單株青葉，單采單制生產出來的頂級茶才稱為「鳳凰單叢」。

鳳凰單叢與大紅袍、鐵觀音等名茶不同，它實際上是眾多品質各異的優良單株茶樹所產烏龍茶的總稱。已知的鳳凰單叢至少有80多個品系（株系），這些不同品系的鳳凰單叢的香型也各不相同，如黃枝香、桂花香、米蘭香、芝蘭香、茉莉香、玉蘭香、杏仁香、肉桂香、夜來香、暹朴香等即所謂的「鳳凰單叢十大香型」。

鳳凰水仙茶樹為小喬木型，樹高可達5～8米，樹冠可達6 ～8米，莖粗可達30厘米以上，因樹越老，根越深，吸收的礦物質等養分越多，故鳳凰單叢很講究「 老樹出珍品」。最名貴的稱之為「宋種」，相傳已有數百年樹齡。

鳳凰單叢有「形美、色翠、香郁、味甘」之譽，優質單叢條索較挺直，肥碩油潤，湯色橙黃清澈明亮，有優雅清高的自然花香氣，滋味濃郁、甘醇、爽口、回甘，有獨特的山韻蜜味，極耐沖泡。1982 年被評為全國名茶，其後在各種評比中屢獲殊榮。

台灣烏龍茶比較複雜，大體上可分為三小類。

其一，台灣包種茶為台灣歷史上的三大名茶之一，屬台灣烏龍茶類，因生產地在文山故稱文山包種茶。文山是古地名，包括現台北縣的坪林鄉、石碇鄉、深坑鄉，台北市的木柵、景美兩區以及新店市的雙溪鄉。在台灣，烏龍茶可按發酵程度分為三類。茶青萎凋後，發酵程度輕（8％～10％），經炒青—揉捻—乾燥等程序生產出來的輕發酵烏龍茶稱為「包種」。「包種」茶又可細分為條形包種茶和半球形包種茶。包種茶有「香、濃、醇、韻、美」等五大特色。優質文山包種茶外形深綠色，有油光，帶有青蛙皮一般的灰白點，干茶條索緊結，自然彎曲，有淡雅的素蘭花香。開湯後，湯色金黃，芳香撲鼻，香氣持久，滋味純和清爽，回甘力強，所以100 多年來盛譽不衰。因文山包種具有清香、清爽、清亮的風韻，所以又稱「清茶」。

其二，凍頂烏龍為台灣歷史名茶，創製於清代嘉慶年間（1796 ～1820 年），由柯朝先生將武夷山的茶種引入台灣，而後在南投縣鹿谷鄉得到發展。按台灣茶業界的分類方法，茶青萎凋後，發酵度達15％～25％，再經過炒青— 揉捻—初干—包揉（熱包揉）—乾燥等工藝程序，生產出來的烏龍茶稱為中發酵茶，凍頂烏龍、高山烏龍均屬這類茶。

凍頂烏龍茶有傳統風味與新口味之別。傳統風味的凍頂烏龍發酵程度達28％左右，外觀色澤墨綠，湯色金黃或蜜黃，帶橙紅，香氣以桂花香、糯米香為上乘，滋味甘醇韻濃。近十多年來，凍頂烏龍逐漸向輕發酵方向發展，一般平均發酵度僅18％左右，外形緊結、整齊、捲曲成球形，色澤墨綠、鮮麗帶油光。茶湯顏色春茶為蜜黃色、冬茶為蜜綠色，澄清明麗，有水底光。香氣比傳統做法更重，花香馥郁，茶湯入口富活性，過喉甘滑，喉韻明顯，因為市場銷路好，如今「 凍頂烏龍」 早已發展到南投縣以及周邊的各個茶區，不再是凍頂山的特產。

其三，東方美人是享譽海內外的歷史名茶，因其發酵程度達50％～60％，所以在台灣被稱為是真正的烏龍茶，原產於台北縣、新竹縣、桃園縣、苗栗縣。台灣烏龍生產期從4月開始至12月結束，分五次採制，頭一次稱為「春茶」，第二次稱為「夏茶」，第三次稱「六月白」，第四次為「秋茶」，第五次為「冬茶」。各次的茶在品質上有較大差異，一般以「夏茶」 或「六月白」為最優，特別是受「小綠葉蟬」（亦稱浮塵子）「危害」過的茶香氣奇濃，茶味特醇，是台灣烏龍茶中的極品，賣價常高出人們的想像，所以當地客家人亦戲稱之為「膨風茶」，客家話「膨風」是吹牛皮之意。

台灣烏龍茶外形優美，披滿白毫，故又稱「白毫烏龍」。因為成品茶的外觀有紅、黃、白、青、褐五種顏色，所以也稱為「五色茶」。台灣烏龍茶湯呈明澈艷麗光彩照人的橙紅色，滋味甘醇醉人，帶有一股天然熟果的甜蜜香，入口濃厚圓柔，過喉爽滑生津，讓人一啜三詠，讚嘆不已，深受歐美等國上層人士的歡迎。據說英國女皇品飲後龍顏大悅，賜名為「東方美人」（Orient Beauty）。

東方美人，既可清飲，亦可做成調味茶，若在茶湯中加上一滴白蘭地酒，這種素有香檳烏龍之稱的名茶，就更加令人陶醉。

沖泡烏龍茶的基本技巧

烏龍茶是在茶葉的頂芽發育到八成舒展後，才連同2～3片嫩葉一同採摘加工而成的，所以干茶的外形條索粗壯肥厚緊實，茶葉內含有的各種營養成分較多，沖泡後香高而持久，味濃而鮮醇，回甘快而強烈。它的沖泡要領有四點：

其一是擇器很講究。要想領略烏龍茶的真香和妙韻，必須要有考究而配套的茶具。沖泡器皿最好選用宜興紫砂壺或小蓋碗（三才杯）。杯具最好用極精巧的白瓷小杯（又稱若琛杯），或選用由聞香杯和品茗杯組成的對杯。選壺時要根據人數多少選擇，一個人應選「得神壺」，兩個人應選「得趣壺」，人多時則選較大的「得慧壺」。壺以年代久遠的宜興老壺為佳。

其二是器溫和水溫要雙高，才能使烏龍茶的內質發揮得淋漓盡致。在開泡前先要用開水淋壺燙杯，以提高器皿的溫度。

其三是沖泡用水要滾開（100℃），但卻不可「過老」。唐代茶聖陸羽講水有三沸：「其沸如魚目、微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。」一沸之水還太嫩，用於沖泡烏龍茶勁力不足，泡出的茶香味不全。三沸的水已太老，水中溶解的氧氣、二氧化碳氣體已揮發殆盡，泡出的茶湯不夠鮮爽。惟二沸的水稱為「得一湯」。「天得一以清，地得一以寧。」用二沸的「 得一湯」泡茶，才能使茶的內質美髮揮到極致。

其四是熱品烏龍茶應「旋沖旋啜」，即要邊沖泡，邊品飲。浸泡的時間過長，茶必熟湯失味且苦澀；出湯太快又色淺味薄沒有韻。沖泡烏龍茶應視其品種的不同、季節氣溫的差異以及選用壺具的不同，來掌握出湯的時間。對於初次接觸的烏龍茶，頭一泡可先浸泡1分鐘左右，然後視其茶湯的濃淡，再確定是延時還是減時。當確定了頭泡的浸泡時間後，以後每一次沖泡均應延時10秒左右。好的烏龍茶 七泡有餘香，九泡不失茶真味」。

除了熱泡外，烏龍茶還有冰水泡法及烏龍茶酒的炮製法。

烏龍茶的品飲要領

烏龍茶不僅要注意沖泡技巧，而且要掌握品飲要領，才能領略到它那妙不可言的真趣。品飲烏龍茶的心得體會以清代大才子袁枚寫得最深刻、最具體。他寫道：「余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲葯。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰天游寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有餘甘。一杯之後，再試一二杯令人釋躁平矜、怡情悅性。」（《中國茶經》）

袁枚是浙江人，他原本最喜歡飲家鄉的龍井茶而不喜武夷茶。上述這段話不僅描述了他從不愛飲武夷岩茶，到飲後怡情悅性的過程，同時也反映出了品飲烏龍茶的要領。

其一是烏龍茶一般講究熱飲，即民間所謂的「喝燒茶」。要隨泡隨喝才有味，稍遲喝則色、香、味、韻均大為遜色。

其二是要「先嗅其香，再試其味」。品飲烏龍茶要特別注重聞香。俗語說：「女大十八變，越變越好看。」烏龍茶則是 茶香十八變，越變越好聞」。品烏龍茶聞香至少要聞三次。第一泡聞「火香」 及茶香的純度；第二泡聞顯露出的茶的本香，不僅要熱聞，還要冷聞，不僅要聞湯麵香，還要在品了茶後聞杯底留香。只有這樣才能充分領略茶香的變化；第三泡以後則是聞茶香的持久性。聞茶香是一種極雅緻的享受，且有益於身心健康，在品烏龍茶時千萬不可忽視了這個環節。

其三是品茶要「徐徐咀嚼而體貼之」。袁枚在這句話中，「體貼」一詞用得最妙，「咀嚼」一詞用得最准。「體貼」一般是對至親的親人而言的，品茶要「體貼之」，可見他對茶有多麼深摯的感情。「咀嚼」 即嚼茶，品烏龍茶時嘴中要像含著一朵小花一樣，慢慢咀嚼，細細品味，才能品出茶的真味。

其四是「釋躁平矜，怡情悅性」，這是精神上的升華。

烏龍茶，愛之如飲醍醐！

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