最近一則新聞把星巴克等企業推上風口浪尖。

加州法庭於3月28日宣布，星巴克、綠山咖啡等90家咖啡企業，在加州售賣的咖啡產品，必須貼上致癌警告標籤。

理由是：市面上出售的烘焙咖啡中，被發現含有高濃度丙烯醯胺——一種有毒的致癌化學物質。

WHAT???

對於這個結果，「咖啡黨」紛紛站出來表示：「這個鍋我們不背。」

目前，全美咖啡行業協會已就該裁決發布公告，堅稱咖啡是安全飲品，法院裁決誤導公眾。

（網路圖，僅供參考）

那麼，真相到底如何？站法院還是站咖啡呢？

先來認識一下此次被洛杉磯法院裁決的致癌「罪魁禍首」丙烯醯胺。

丙烯醯胺是一種有機化合物，別名AM；純品為白色結晶固體。

丙烯醯胺主要在澱粉、脂肪、蛋白質等食材的加溫處理中（尤其是100°以上的高溫）產生，是食物發生「美拉德反應」時的一個副產物。

油炸、炒制和焙烤食物都是丙烯醯胺的主要來源，諸如薯片、油條、麻花、早餐麥片、餅乾、披薩等食物中都存在。

只要一個食物里含有澱粉和氨基酸，無論油炸還是非油炸，只要達到120度高溫加熱，都會產生微量丙烯醯胺，而且溫度越高、加熱時間越長，形成的丙烯醯胺越多。

（網路圖，僅供參考）

也就是說，不管你早餐喝的咖啡還是吃的油條或者煎餅果子，甚至中午點個外賣，炒個圓白菜，來個干煸豆角都不可避免攝入丙烯醯胺。

想像一下，要是包裝上還全是致癌物質警告，怕是要辜負美食了，大概可以瘦了。

動物試驗研究發現，丙烯醯胺可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、甲狀腺、睾丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮、腦下垂體腫瘤等。

每天如此輕易就招惹上致癌物豈不是太可怕了？

（網路圖，僅供參考）

別激動，當前的研究只停留在動物實驗階段，還沒有充足的人群流行病學證據表明，食物攝入丙烯醯胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。

國際癌症研究機構（IARC）對其致癌性進行了評價，將丙烯醯胺列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物。

因此，除了某些特殊職業人群可能因為大劑量的接觸和攝入會造成神經損傷。

正常人，還不需要太過擔心。

那丙烯醯胺是致癌物，星巴克咖啡里有丙烯醯胺，怎麼就推不出星巴克咖啡致癌了呢，沒毛病呀。

（網路圖，僅供參考）

又要搬出那句老話「避開劑量談毒性都是耍流氓！」

首先要明確一個概念，食品中含有致癌物不等於這類食品就是「致癌食品」。

因為這與這類食品的食用量有關。

用數據說話，根據2010年發表在《食品與化學毒物學期刊》( Food and Chemical Toxicology ）上的一項研究提供的數據，丙烯醯胺的每日耐受攝入量為每公斤體重2.6μg-16μg每天。

姑且用最保守的數字來估算一下。

一個50公斤體重的成年人，每天攝入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才會達到耐受攝入量(煮咖啡丙烯醯胺平均劑量 13μg/kg，數據來源：中國國家食品安全風險評估中心)。

可以理解為：每天喝10kg咖啡，差不多相當於28杯星巴克中杯咖啡的量也不會有事。

即使超過每日耐受攝入量也只是有一定風險，並不等於真會生病。

很多人一天連8杯水都不能保證，28杯星巴克，當飯吃么？

那可真貴。

既然丙烯醯胺具有致癌性，那麼為什麼在我國的食品安全國家標準里沒有設立丙烯醯胺限量值標準呢？

2005 年 2 月，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）第64次會議對食品中的丙烯醯胺進行了系統的危險性評估。

2012年，我國的國家食品安全風險評估中心也開展了食品中丙烯醯胺的危險性評估。

根據評估結果顯示，我們國家的丙烯醯胺的攝入量低於JECFA評估的人群，相對風險要低。

總體上，一種普遍被認可的說法是，認為食物中的丙烯醯胺對人體健康的風險很小，因此國際標準、歐美標準和中國標準均沒有為它制定限量指標。

所以說，每天適當地來一兩杯咖啡是不會有問題的！

與其忍痛與咖啡道別，不如避開薯片油條之類的油炸食品呢。

2005年，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會(JECFA），從24個國家獲得了6752個檢測數據。

比較一下不同食物中丙烯醯胺的含量：

（網路圖，僅供參考）

不難看出，含量最高的前三甲食品為（中國情況差不多）：

1、咖啡及其類似製品，如速溶咖啡（煮好的咖啡並不在其列）；

2、高溫加工的土豆製品；

3、早餐穀物類食品。

按照國人的飲食習慣來看，想要完全避開丙烯醯胺是不可能的。

但是日常生活中適當改變下飲食習慣，還是可以減少丙烯醯胺的日常攝入量：

1、多蒸煮燉、少煎炸烤。

相比起熗炒、爆炒、煎炸、焙烤，煮的食物丙烯醯胺含量相對較低。

蔬菜在炒之前先簡單焯水，也能夠減少丙烯醯胺生成。

2、少喝速溶咖啡。

速溶咖啡中的丙烯醯胺含量遠遠高於煮的、深度烘焙的咖啡。

3、多吃新鮮果蔬，少吃油炸高脂。

最好少吃油條、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹麵糊的炸魚炸蝦也要少吃。

4、避免過度烹飪食品。

在保證做熟、殺滅微生物的前提下，盡量避免過度烹飪食品，比如溫度過高、加熱時間太長。

5、選擇相對健康的食品加工方法。

選擇盡量溫和的烹調方式，如果要煎、炸、烤，盡量切大塊，把片切厚。饅頭片、麵包片不要烤得太黃。

6、少兒不宜！孕婦不宜！乳母不宜！

前面說過的前三甲食物，這三類人群都應該盡量避免，尤其是寶寶們（體格小、代謝難）。

WHO推薦孕婦每日咖啡因攝入不超過200mg，大約是咖啡店一中杯美式咖啡的咖啡因含量

相比於焦慮「咖啡致癌」，擔心從食物中攝取過多的丙烯醯胺，消費者應保持良好的飲食習慣，均衡飲食，食物多樣，多吃蔬果，少吃煎炸、燒烤食物以降低丙烯醯胺的日常攝入量。

（編輯Eliza）

湖南醫聊特約作者：湖南省疾病預防控制中心 食安科 王春娥

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（原創稿件，轉載請註明來源）

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