新零售來襲，對傳統餐飲而言是威脅還是機會？

—— 這是余老師的第 014次餐飲分享——

01.

去年開始，「零售+餐飲」的新零售模式備受推崇。馬雲的「盒馬鮮生」，集中發力，開了不少新店。騰訊也出手投資了永輝雲創的「超級物種」，加入這場新零售的戰局。超級物種已經在全國 11 個城市開出了 36 家門店。

這種新的模式，也引發餐飲圈的老闆們的一陣熱議與研究。大家都想看明白和搞清楚，什麼是新零售，以及新零售和餐飲到底有什麼關聯？是機會還是威脅呢？我們餐飲人，需要提前「運籌帷幄」些什麼？

02.

新零售這個概念是馬雲提出來的，然後就有了大眾熟知的「盒馬鮮生」。我們看到，如今線上獲客的成本越來越高了，甚至都超過了線下的人流成本。所以，線下的零售渠道被進一步的重視起來。隨著主流消費群體的年輕化，以及消費觀念的變遷，國內的生活消費逐漸呈現出更為獨立、多元和品質的特點。消費者對於便利性及高品質追求推動了實體零售業不斷演變與發展。

我們再來看「盒馬鮮生」和「超級物種」，雖然他們的主戰場還是在零售和百貨上，但有很大一塊是涉及到了餐飲。我們說，每個城市，每個商圈，人口是基本固定的數，就這麼多人，每個人就是一日三餐。消費者不可能因為「新零售」而一日吃五頓。所以，餐飲總體的市場容量是固定的，如果新零售多拿走餐飲份額，勢必代表傳統的餐飲就少份額了。站在餐飲角度來看，會發生什麼樣的變化？

03.

近年來，年輕的消費者，對於「快時尚餐飲」極為青睞，這類餐廳已經成為餐飲的主流。年輕人心目中的「快時尚餐飲」，如果用更加具體的辭彙來理解，那就是「高性價比的產品體驗」、「高效率的服務體驗」以及「環境氛圍的體驗」，這些關鍵的因素，就構成了「年輕人最愛的餐廳」。以「零售+餐飲」構建的有機結合體，按照生活場景營造店內布局，消費者既可以直接購買新鮮食材，同時店內也可以提供烹調服務，並可向顧客演示料理的過程，增強體驗感。此外，店內設有各種檔口，如波龍工坊、鮭魚工坊、盒牛工坊、麥子工坊、沙拉工坊等。在這裡，顧客可以品嘗到挪威最新鮮的三文魚，還有肥碩的澳龍、帝王蟹以及新鮮的進口牛肉等。

那麼，這些新的模式，對於我們餐飲的老闆們來說，有什麼影響呢？

04.

未來我們經營的餐廳，如果還停留在追求味道新鮮地道，不能給予消費者更多的體驗，那麼我們和這些新零售的餐飲進行競爭，就缺乏核心競爭力了。同樣，我們現在經營的品牌，無法進一步創造給消費者必須來堂食的理由，營造出消費者來用餐的多維度的社交場景，如朋友聚會，閨蜜交流，商務宴請等場景，那麼，我們將進一步失去核心競爭力。

一家餐廳的消費者體驗到底是什麼？我們舉個例子：比如，你可以在家叫一份海底撈外賣，但你就無法體驗到，來海底撈門店用餐的其他體驗，如等位的零食與美甲、服務員提供給你的超強服務體驗，如果你有需求，還可以請海底撈小哥給你送上頗具欣賞體驗的「舞面」。

再比如，桂滿隴這樣的餐廳，消費者來這裡不僅僅是為了吃一頓飯，他們還會拿手機拍下店內裝修和菜品的顏值，然後到社交網路里刷存在感。這些都是我們認為的體驗與場景化，如果未來我們經營的品牌，缺乏消費體驗和場景化，將會受到新零售餐飲的逐步影響。

再來，我們看看快餐速食行業的影響，由於快餐速食品牌消費場景較為單一，所以受到新零售的影響將相對很大。同時，產業鏈過長導致食品成本上漲，人力成本不斷提升，加上消費群體的改變，對個性化需求增加，這是目前快餐連鎖行業需要去突破的三大瓶頸，這些瓶頸嚴重製約了快餐行業的盈利能力。

05.

最近幾年，外賣平台的興起，改變了大部分人的就餐習慣，快餐速食的堂食比例持續降低，外賣比例大幅度提升。外賣平台控制著線上流量，這流量就是我們餐飲門店的生意。餓了么，最近在組建自己的城市中央廚房，同時開始對接了支付寶，在支付寶上就可以直接點餓了么外賣了.........這些改變，都將對快餐速食的行業產生顛覆性的大改變。

年輕人外出就餐對他們來說不再是為了吃飽，而變成一種融合社交、娛樂、「自我寵愛」功能的體驗。「好吃好看好玩」，對所有的餐飲品牌提出了更高層面的要求。如果快餐速食的堂食要有持續性發展，那麼，突破就是目前最大的課題。

我認為，中國的餐飲市場持續快速而穩健的增長，餐飲市場從不飽和，什麼時候進入或什麼時候改變都不算遲到，每一種業態或模式，最終都是不斷的資源整合後的再分配。

新零售，新餐飲，對於我們每個人而言，都是一次全新的認知，即是機會，也是挑戰。變化，就是未來的常態，我們需要擁抱變化，不斷迭代與創新，這將是決定一個餐飲企業或者品牌最終如何立足於未來的關鍵。

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