口碑好像透露了餐飲新零售的方向 它會怎樣影響中國餐飲業？
吃，是一個遊走在藝術與工業之間的事。
在美國高速公路上走過的人會有個共同印象，隔三差五就能看見一輛長鼻子的美式卡車，車身龐大，車頭霸氣，看著就帶勁。可能沒注意到，很多卡車的車身上畫著天藍色的Sysco（西斯科）標誌，這是美國餐飲供應鏈領域的龍頭老大，專門給餐館、酒店、學校、醫院等B端客戶配送食材的。
Sysco（股票代碼:SYY）已經在紐交所停留了40多年，現在市值是310億美元左右，大體相當於美團點評的估值。財報顯示，2017年下半年Sysco的交易額為290億美元，毛利有55億美元，凈利有6.5億美元。它在全美B端餐飲供應鏈市場份額中大約佔了1/4，主要競爭對手有US Foods、食品分銷商PFGC(Performance Food Group Company)等。
相比，國內現在也催生了專門做食品供應鏈的企業，有些還拿到了不錯的早期融資，比如海底撈孵化的蜀海供應鏈、前新辣道CEO二次創業項目信良記等。它們有一個共同點，都是由傳統餐飲商孵化出來的，可能做餐飲的人更能發現這個行業的商機。
但它們普遍處於起步階段，從估值、交易額、專業度上還比不上Sysco。Mr.Key覺得其中有一個不能忽視的因素，中餐太博大精深，食材的SKU可能是美式西餐的10倍還多，美國人平時吃的也就是那些東西，相對來說供應鏈更容易標準化。
中美差距預示著一個巨大的餐飲B端商機。前幾天跟口碑的人聊天，說口碑要做這個領域的事，已經把杭州作為試點，用新零售的思維做餐飲，和餐飲商家合作，把部分食物往標品化、半成品售賣的方向試水。to C可以讓進店消費者買走外帶（五芳齋無人智慧餐廳）或在家下單（半成品）等待配送；to B可以把小龍蝦等標品爆款賣給其他餐館，比如信良記去年和口碑合作給商家供應小龍蝦，就賣斷貨了。
To C，這等於延伸了餐館產品的銷售範圍，不再受門店物理空間的限制，也就是提高了餐廳每平米產出的效益，坪效是餐飲商家衡量經營狀況的重要標準。To B，相當於省去了商家自己研髮菜品、採購、加工的部分成本。如果嘗試能成功，商家會樂意採納。
這不，周一餓了么投奔阿里的消息實錘了，接下來餓了么與口碑必定存在業務合作的空間。口碑今年又定下了餐飲新零售的戰略方向，想像空間不小，讓我產生了分析一下這個事的興緻。我先捋一遍邏輯，先看看這個模式的機會在哪，再看看口碑能否在其中有所作為。
上周末，我走進小南國上海寶地店的後廚，當時是上午10點左右，廚師們還不忙，配菜的人在準備青椒絲等食材。主廚穿著雙排紐扣的白色中式服裝，左臂的小口袋裡別著一雙試菜用的筷子。因為前段時間剛看完由孫紅雷扮演西餐主廚的電視劇《好先生》，對後廚挺感興趣。
小南國的一位業務人員說，對於一家400-500萬月流水的餐飲單店來說，後廚一般需要55人，後廚面積占餐廳總面積的30%。現在採用與餐飲工廠合作的模式，由餐廳出菜品配方與監管標準，工廠負責選材、加工成半成品後運往後廚。標準化轉型後的後廚面積佔比可以降低到18%，後廚人員能精簡25%左右。
我在餐廳里看到這些手工半成品大多是以「家宴」名義推出的點心類、冷凍食品類，比如湯包、蝦餃、蝦仁、八寶飯、春卷、蔥油拌面、真空整雞等。其中部分食品已經在全家超市和網上銷售，比如可常溫保存的蔥油麵。很多需要冷鏈才能配送的暫時還不能網上下單，他們正在跟各電商平台談合作，主要是怎麼保證配送中的冷鏈能力。
小南國在兩年前開始嘗試轉型標準化供應鏈，逐漸關閉了自營的中央廚房（只給自己用，沒有第三方供貨資質），轉型成自己主導菜品標準化，然後交由第三方食品工廠統一規模化生產配送的模式，最明顯的效果是降低了倉儲、運營、人員等成本。更名後的小南國集團2017年報顯示，凈利潤1.02億元，同比增加了197.7%。在總營收略有下降的情況下（部分關店所致），主要得益於成本控制。
眾美聯供應鏈的產品研發總經理朱雯上周末分享了一組數據，2003年時餐飲業的整體稅後凈利潤率能達到18-22%，現在普遍是8%左右，可見生意很難做。租金、人力、運營這三大成本在持續上漲。
做成本控制，一般餐廳前端沒有太大空間，機器人餐廳是個方向，但現在還不成熟，難以規模化，就只好在餐廳後端降成本。倒不是說供應鏈標準化的目的只是為降成本，因為想把食物以線上線下新零售方式賣出去的前提是產品標準化，不然網上怎麼點個毛血旺呢？烤羊棒骨倒有可能。再者從食品安全的角度看，工廠標準化洗蝦流水線出來的活小龍蝦，應該比大排檔的小夥計洗的蝦更放心。
那口碑在這個產業變革里能發揮什麼作用？我覺得這個模式雖然是針對B端設計的，但最終一定要走向C端，有用戶感知基礎才能把餐飲新零售做起來。易觀的後台曲線顯示，去年「雙12」、今年春節連續兩輪優惠讓口碑獨立App的下載量明顯飆升。App起量之後，用戶黏性的保持需要差異化的服務。口碑要想提供C端的餐館半成品配送到家（或到某個正在用餐的店）服務，首先要有C端的流量分發能力，其次是把B端的供應鏈、物流配送體系疏通好。
這個事需要平台、餐館、工廠三方一起協作。口碑現在有商戶資源，想讓商戶有改造動力，口碑不能只扮演一個平台的角色，需要深入供應鏈源頭與商戶一起做出可行的模式來，這樣商家才願意採納。
阿里CEO張勇說，新零售是基於數據的對人貨場的改造。放到餐飲行業，怎麼把一道道菜標品化，在餐廳開闢外帶區，怎麼自助點餐、24小時無人售賣……今年1月五芳齋在杭州開的第一家無人智慧餐廳能看到一些端倪。五芳齋披露的數據：這家店用了口碑的無人餐廳技術，把已經半標品的粽子實現24小時售賣，一個月營業額提升了40%。
口碑在阿里體系內，可以協同天貓的店鋪和流量資源，有天貓供應鏈、零售通的供貨渠道，再加上菜鳥的新零售配送體系，以及新加入的餓了么蜂鳥。內部資源優勢是很明顯的，現在就看口碑能橫向調動的範圍有多大。鑒於這種深度合作對人員的需求，先選擇幾家餐廳做試點可能是初期更可行的方案。
這個模式能做成還是很有看頭的。消費者用餐是一種「場景化」消費，和什麼人吃飯、在什麼環境下用餐、需不需要一點儀式感、對酒水供應有沒有要求，需求千差萬別。餐飲新零售的商機就在於用餐飲銷售外延的擴大來滿足多樣化的場景用餐需求。在這個複雜的工程里，C端能力是互聯網公司擅長的，但標品化、供應鏈與配送能力，每一環都很「重」卻又必不可少。
當然，也有人說冷鏈中的半成品食材跟後廚現場準備的食材在口感上有差別，這幾乎是肯定的。放在一個更大的視角下看，有在商圈的連鎖餐廳吃飯的，有吃法餐吃私房菜的，有吃街頭特色小吃的，人群訴求不同。標準化供應鏈主要滿足的是連鎖餐廳的需求，畢竟這部分食客是最龐大的群體。
Mr.Key關注電商、零售、雲計算、互聯網金融、數字音樂、海外市場等。你也會在虎嗅、雪球、鈦媒體、新浪創事記、騰訊、搜狐上看到［一千二百字］的文章
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