求求你，別再當一個威士忌白痴了

原標題：求求你，別再當一個威士忌白痴了

聽說喝威士忌已經成為中國中產階級的新生活方式，我的朋友康總趕緊買了半個酒櫃的威士忌。衝動的後果是他現在很頭疼：我這威士忌每瓶價格都千八百起，咋喝起來都一個味？

別人總能在一杯威士忌里喝出全世界的香味，什麼「花香、水果香和柑橘芒果香，還有櫻桃樹木頭、陳年皮革的成熟味道，最後餘韻還有烘烤過的巧克力和奶香...」到了自己嘴裡，只有「嘖嘖，辣里有點甜？」

喝不明白威士忌的尷尬，杜少我之前也經歷過。事實上，想搞懂威士忌的味道並不難，上面提到的這些味道，歸根到底都來自一樣東西——

儲存威士忌的橡木桶。

味道是威士忌的命根子，也直接關乎威士忌的價格。而整個威士忌行業都相信一瓶威士忌70%的味道都是由橡木桶決定的，足見其地位。

想喝明白威士忌，搞懂橡木桶是最重要的一大關。

先強調一嘴，今天杜少我聊的只針對「Single Malt Scotch Whisky - 單一麥芽威士忌」，單一指的是單一酒廠，意思是這瓶威士忌完全在一個酒廠內完成蒸餾、陳年、裝瓶。

除了單麥威士忌，還有一種「Blended Whisky - 調和威士忌」，使用出自不同酒廠的基酒進行調和，技術含量主要體現在調酒水平，和桶沒有太大關係，所以不多說。

下面，杜少我整理了一些橡木桶的知識點，藉此帶各位深入認識威士忌。讓你能夠從一瓶威士忌的酒標看懂它出自什麼橡木桶，立馬就能對這款酒的味道、性價比有初步判斷。

相信我，看完下面，下次你就是酒桌上的威士忌皇帝。

很多人不知道，剛經過蒸餾得到的威士忌原酒，都是無色透明的，味道也只有辣鼻的酒精味、蒸餾器帶出的金屬味、以及水和燃料味。

這種聽起來就難以入口的酒液，卻是最古老的威士忌，500年前歐洲人喝的玩意。

直到19世紀末，英國政府開始對釀酒業徵收非常苛刻的稅賦，導致一些蘇格蘭人為了逃稅而將原酒藏到橡木桶里，將酒廠向南遷移——

結果，等他們打開橡木桶，無色威士忌不僅變了顏色，味道還更好。這就是人們決定用橡木桶貯存威士忌的開端。

概括講，橡木桶對威士忌的影響體現在兩方面：顏色和味道。

喝威士忌時，你一定也發現不同酒的顏色差別很大。在威士忌大師嘴裡，還分為金黃色、琥珀色、古銅色等一大堆顏色種類。其實，比起花眼力去辨別顏色，搞懂顏色是怎麼來的更有意義。

樸實點說，橡木桶就擔當了給威士忌染色的任務——

造桶過程中需要烘烤，橡木會被烤出單寧酸和香蘭素。等無色的原酒泡進橡木桶，漸漸就會發生一系列反應，色素融在酒里，威士忌就被上了色。

根據烘烤程度，橡木變色的程度不同，對威士忌的染色效果也不一樣。

味道方面，橡木影響就更大了。

除了酒精味，威士忌中總能喝出甜味、苦味，甚至還有鹹味。可釀造威士忌的過程中，原料只有穀物或大麥，還有水。最終一瓶威士忌的成分，也只有酒精、水和焦糖。

那麼多複雜味道的來源，就是橡木桶。

前面提過，威士忌原酒會帶有許多異味，而橡木就能幫助吸收、緩解這些味道。橡木的烘烤過程，會激活橡木本身的香酚因子。裝入威士忌後，香酚因子慢慢融入威士忌，經過一系列的化學反應形成芳香酯，也就是威士忌獨特風味的主要來源。

這過程會比較長，蘇格蘭威士忌要求酒液在橡木桶中需要陳年至少3年。而你在市面上看到的年份威士忌，很少有8年以下的。

當然，在陳年過程中，影響威士忌口味的不僅只有橡木桶。儲存橡木桶的場所同樣會產生影響。

比如在海邊陳年的泰斯卡10年，就帶著一股海洋的咸香味道，這是陸地陳年的威士忌肯定沒有的。不同溫度、濕度、海拔和氣候都會和橡木桶形成合力，對威士忌產生複雜的共同作用。

至於為何非得用橡木桶，是行業內經過反覆試驗得到的最佳選擇。橡木密度最合適，其他木材或者密度太高不透氣，或者密度太低漏酒。有些歐洲小酒庄也在嘗試用櫻桃木、胡楊木，但也只是小眾產物，一來這些木材來源有限，二來口味小眾，市場不大。

蒸餾得到的威士忌原酒，並非都裝進新橡木桶陳年，反而大部分都在二手舊桶中陳年。

新桶，指第一次用於盛放威士忌的全新橡木桶，也叫「Virgin Cask -處女桶」，有很重的木材味。

人們常說新桶陳年的威士忌有一股「香草味」，在我看來就是木材味，在和威士忌的混合作用中產生變化，聞起來像香草。美國波本威士忌特有的「松香水」、「香蕉油」味，其實自己咂摸咂摸，都和木材味很像，只是起個好聽的名字。

使用新桶陳年的威士忌不多，最常見的是美國「Bourbon - 波本威士忌」和日本威士忌。

波本威士忌是美國獨有的威士忌，必須使用新橡木桶陳年，這一點還被寫進了美國聯邦法規。

電影「Kingsman - 王牌特工」里的美國波本威士忌

常用新桶的還有日本威士忌，但由於進口橡木困難，他們造桶用一種本地橡木——「水楢木」。

常見的日本威士忌「山崎」、「余市」、「響」都會用水楢桶陳年，近些年日本威士忌越來越火，貌似是西方人從中喝出了一股檀香、沉香之類的「東方禪味」。

事實上，在威士忌行業，舊桶的使用遠高於新桶，90%蘇格蘭威士忌都用舊桶。

舊桶，也就是盛裝過其他酒的木桶。波本威士忌裝瓶後，它曾用過的橡木桶就被叫做「Bourbon cask - 波本桶」。此外還有「Sherry cask - 雪莉桶」、「Porter cask - 波特桶」等等，根據桶以前裝過什麼酒來命名。

舊桶好用最直接的理由，在於舊桶比新桶少了很多木材的刺激味道，增加了其他酒陳年後的香味，能為再次裝入的威士忌增添種類更多、更有層次的味道。

往下看你還會發現，不同種類的舊桶，對威士忌的影響也完全不同。

威士忌橡木桶的種類並不少，包括歐洲的雪莉桶、波特桶， 白蘭地桶；澳洲的長相思桶，霞多內桶；來自美洲的波本桶等等。

你最常見的威士忌，幾乎都來自桶中兩大巨頭：波本桶和雪莉桶。

先說「Bourbon cask - 波本桶」，威士忌廠商最常用的桶，80％以上蘇格蘭威士忌都一刻離不開它。由於美國規定波本威士忌只能用新桶，所以陳年用剩的波本桶正好運到歐洲繼續做威士忌。

波本桶本身裝過波本酒，木材味會減弱不少。經過和波本酒的相互作用，還會呈現一些奶油、椰子的香味，也會有焦糖、杏仁、堅果的苦味。

另外，波本桶熟成的威士忌顏色比較淡，往往呈現淺金黃色。常見的「Glenmorangie 10 - 格蘭傑10年」，「Glenlivet 12- 格蘭威特12年」都是經典的波本桶蘇格蘭威士忌。

另一種「Sherry cask - 雪莉桶」，則是威士忌廠商最愛用的桶，是曾被用於釀造西班牙雪莉酒的橡木桶。

雪莉酒是白葡萄酒，導致雪莉桶帶有比較甜膩的香氣，用來陳年威士忌時，能給威士忌帶來極為豐富的香味。

加上雪莉桶使用西班牙紅橡木製造，木材本身顏色重，陳年過程中還能給酒液附上比波本桶更深的顏色。

由於雪莉桶太受歡迎，雪莉桶的存量確實越來越少，酒廠購買雪莉桶的成本甚至要比波本桶高出10倍。為保證雪莉桶來源，號稱「純麥威士忌中的勞斯萊斯」的麥卡倫威士忌還曾專門在西班牙買了雪莉酒廠，不為雪莉酒，只為酒桶。

只不過近些年世界各地包括中國市場的威士忌需求暴漲，雪莉桶越來越供不應求，連麥卡倫這種堅持雪莉桶風味的酒廠也開始用波本桶，讓很多死忠粉很失望。

當然，雪莉桶熟成的威士忌未必比波本桶好，還有很多其他因素影響。當你購買威士忌時在酒標看到sherry cask，不要一衝動就掏錢包，接著往下看。

很多人拿到威士忌，會發現酒標上經常標著「Single Cask」、「Double Wood」、「Triple Matured」等類似字樣，不知道什麼意思，端起來也就喝了。

這裡就有了「Single Cask - 單桶」「Double Wood - 雙桶」甚至「Triple Matured - 三桶」的概念，第二個單詞用Cask、Wood、Matured本質沒區別，品牌習慣不一樣。

首先提一個詞叫「過桶」。事實上，今天越來越多威士忌的陳年熟成不會只用一種橡木桶，一瓶標有sherry cask的酒，可能一生都在雪莉桶中陳年熟成，也可能在其他桶里儲存5年，再換到雪莉桶里裝幾個月。威士忌陳年過程中從一個桶換到另一個桶，就叫「過桶」。

在第一個桶里熟成出它的基本調性，再轉移到另一個桶繼續熟成幾個月到兩年的時間，形成更豐富的香味。一方面提高橡木桶利用率，節省橡木桶成本，一方面確實為威士忌的味道創造了更多可能性。

說白了，過桶就是種調味方法，後面這種負責調味的桶也被叫做「風味桶」。釀酒和炒菜很像， 蒸餾得到的威士忌原酒相當於食材，橡木桶的年份、使用次數、木桶種類，就是一道菜的配方，配方不同，菜的味道也千變萬化。

至於單桶、雙桶、三桶，就是指過了幾桶，都會在酒標上有所顯示。

先說「單桶」，一瓶威士忌不僅要在一個桶中陳年，還必須從桶中取出後直接裝瓶，才配叫單桶。

即使同一批次、不同單桶，最終陳年熟成的威士忌口味都會有細微區別。只有同一桶里熟成裝瓶的威士忌味道能保持完全一致，所以單桶威士忌很珍貴。

真正能在酒標印上Single Cask標識的一系列單桶威士忌，一定來自某一個特定酒桶。一個酒桶最多能裝瓶幾百瓶威士忌，每一瓶都會標註來源酒桶的「cask number - 編號」以及「bottle number - 瓶號」。這批單桶威士忌，在全世界只有這幾百瓶，喝完就沒了。

只有威士忌酒廠非常得意的作品，才會拿來單獨灌裝，這些酒也自然具有很高的收藏價值。但說實話，單桶威士忌並不意味著好喝，它可能只是某種味道的層次很特殊，你未必能喝出來，可能非常喜歡也可能極其不適，這也是單桶的魅力所在。

有趣的是，單桶的概念比較容易混淆。很多人問我：市面上常見的xxx威士忌15年，酒標上寫著雪莉桶，意思不就是它只從一個桶中陳年過么？為什麼不叫單桶？

原因很簡單，這些酒陳年熟成後不直接裝瓶，而是會進行許多其他調配操作。

眾所周知，一家酒廠量產出售的一款威士忌產品，必須保持味道統一。但不同橡木桶中熟成的威士忌，味道不可能完全一樣。

為穩定口味，幾乎所有威士忌都要在從桶中取出後再進行調配，除了真正的單桶威士忌。

也就是說，假如你買到一瓶麥卡倫12年單一麥芽威士忌，它是通過一個固定配方，用同一酒廠、不同年份的麥卡倫調配而成的。之所以名稱里寫著12年，意思是配方里年份最短的一桶酒為12年。除此之外，還可能有15年、18年的參與。

唯一確定的是，配方中所有的酒，都來自同一種橡木桶。

像這種威士忌，裝瓶後也會在酒標上標註自己陳年的酒桶：

• 有的寫的很清楚：「Matured/ Vintaged in Sherry/ Bourbon/Porter Cask - 熟成/陳年於雪莉/波本/波特桶」

• 有的用產地來代替，寫成：「European Wood/ Amercian Oak - 雪莉桶/波本桶」

• 也有些只寫清酒桶類型：「Sherry Wood - 雪莉桶」「Bourbon cask - 波本桶」

說完單桶，後面就簡單了。雙桶就是經歷過1次過桶，三桶就是2次過桶。

在陳年中過桶的威士忌，也會在酒標上有所顯示，比如「Double/Triple Matured、ExtraWood」。

在過桶的玩法上，百富是業內公認的專家，光是一款百富12年，就有單桶、雙桶、三桶三種酒款。

雙桶酒標上酒明確寫著：

DOUBLEWOOD

MATURED IN TWO DISTINCT CASKS

FIRST CASK: WHISKY OAK,

SECOND CASK: SHERRY OAK.

「雙桶，在兩種不同木桶中熟成，第一個波本桶，第二個雪莉桶。」

過桶越多，味道就越複雜，越難以分辨。假如單桶能讓你喝到「巧克力和蜂蜜的甜味」，三桶就可能變成「以蜂蜜、香草、乾果、肉桂香氣為主，水果橡木搭配肉桂為輔，最後還有悠長的甘甜回味。」對於接觸威士忌不久的新人來說，估計真喝不出來。

最後一個知識點，桶強，也叫桶裝強度酒。

酒如其名，意思就是「想喝它，你酒量得夠強」，主要表現在度數高。桶裝強度酒會保持威士忌出桶時的酒精濃度，不會再加水稀釋。普通威士忌一般在40度左右，但酒標上標註cask strength的桶裝強度酒，絕大多數都是55度-60度的烈酒。

不兌水，不做過多處理，也讓桶強威士忌有了威士忌最原始野蠻的一面。據說撒切爾夫人就很愛一款桶強威士忌「格蘭花格105」，這瓶60度的烈酒也幫她鞏固了鐵娘子的稱號。

長時間純飲這麼高度的酒，身體負擔會很重。感興趣的話嘗試即可，或者兌水稀釋再喝。

注意酒標上的CASK STRENGTH字樣

和紅酒白酒年份越久越香不同，威士忌從裝瓶開始，年份計算就會停止，也就此停止熟成。裝瓶後的威士忌就算在瓶里保留50年，味道都不會再變。

正因如此，橡木桶對威士忌的影響才是生死相關的。威士忌酒廠怠慢了什麼，都不敢在橡木桶上面胡來。

關於橡木桶對威士忌的影響，杜少我也只能先簡單給各位講這些。細節和門道太多，無法一一贅述。

不過了解這些，已經足夠你喝一杯更明白的威士忌。

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