千年傳統製作工藝，造就義大利佩科里諾乳酪傳奇
先聲明一下，我不是真的喝了很多紅酒。不過假設我在凌晨 2 點喝了不少 2014 年「Podere Le Ripi」酒庄生產的蒙達奇諾的布魯奈羅紅酒，那麼燥熱且滿是塵土的羊圈，絕不會是我在早上 6 點最想去的地方。
然而我就在這裡。置身於羊圈的我被 100 只小動物包圍起來，它們白絨絨的外套上沾著乾草和泥巴，一邊發出咩咩的叫聲，一邊慢吞吞地朝擠奶站走去。大概我這個不速之客讓它們感到了不安，它們的叫聲裡帶著幾分膽怯的意味。太陽升起來時，一束束光線照進羊圈，我可以看到光束里瀰漫的塵土。估計到早飯時間，天就會非常熱了。不過現在羊圈裡倒是還沒到熱得受不了的程度，這裡只有我，一個年輕美麗的牧羊女茱莉婭（Giulia）和一群等待擠奶的綿羊。
我當時是在一家名叫「Podere Il Casale」的有機農場里，這家農場位於文藝復興時期的義大利托斯卡納小鎮皮恩扎（Pienza）的郊外。而我此行的目的是要深入研究一番皮恩扎當地大名鼎鼎的佩科里諾羊乳酪（pecorino di Pienza）。
馬修· 魯斌（Matthew Rubiner）在美國馬薩諸塞州大巴靈頓開了一家乳酪店「Rubiner』s Cheesemongers & Grocers」。說起乳酪，他可謂無所不知、無所不曉 ，「人們對佩科里諾乳酪了解甚少。他們把佩科里諾乳酪跟羅馬佩科里諾乳酪（Pecorino Romano）畫等號，而羅馬佩科里諾乳酪非常咸，多用在烹飪的過程中。不過這種印象已經深深印在顧客的腦子裡了，即便是一些對食物非常講究的顧客也是如此。所以我乾脆就不叫它佩科里諾乳酪，而是直接說它是一種產自義大利的羊乳酪。這樣每次我們進貨之後，很快就會銷售一空。」
▲皮恩扎遍地都是乳酪店，不過 Marusco e Maria Enoteca 是所有乳酪店裡面最好的
我一邊站在那裡觀察不鏽鋼設備為羊群擠奶的過程，一邊心想自己絕對不是他口中說的那種人——我每天晚上都吃乳酪，自認為這輩子已經品嘗過數百種乳酪了。不過後來隨著參觀的深入，我意識到自己對乳酪的鑒賞力並不算高，大概只相當於幼兒園的水平。不幸的是，我還患上了傷風。
又過了幾天，皮恩扎鎮上的另一家有機農場 Casei?cio Piu 的農場主吉安卡洛 · 弗洛里斯（Giancarlo Floris）向我們解釋道：「要想做出好的佩科里諾乳酪，你就必須得知道羊都吃了什麼以及每天的活動方式是怎麼樣的。」他的農場養了 1400 只綿羊，製作的皮恩扎佩科里諾乳酪受到人們極高的讚譽。原本生活在撒丁島的他，18 歲時遷居到了托斯卡納。「我的羊有一半是吃野草長大的，它們產的奶很濃；另一半是吃穀物長大的，用它們產的奶做出來的乳酪口感更鬆軟。好的佩科里諾乳酪嘗起來就是跟一般的不一樣。」
他把我們帶到農場最高的地方。舉目四望，嵌入托斯卡納南部腹地的奧爾恰谷（Val d』Orcia）就像一張一望無際的乾草席在我們眼前鋪展開，在炎夏的炙烤下，散發著滾滾熱浪，讓人透不過氣來。遠處的田野上隨意堆放著剛捆起來的乾草垛，還散落著成片成片的橄欖樹林，有拖拉機正在翻地，發出隆隆的聲音，揚起的灰塵飄散在空氣中，讓光線都變得氤氳了起來。雖然近年媒體對托斯卡納極盡美化之能事，不過說到底，這裡首先還是個鄉村。
保羅 · 科盧喬（Paolo Coluccio）對我說：「50 年前，人們都不想留在奧爾恰谷。」他是一位在當地頗有名氣的主廚，經營著一家名叫 Gusto E Evoluto 的公司，主要組織品嘗會和烹飪巡迴展這樣的活動。正是他把我帶到 Caseificio Piu 農場的，這裡製作的乳酪是他的最愛。
▲在 Caseificio Piu 農場，Antonio Floris 正在乳酪表面塗抹防止乳酪發霉的番茄濃縮液
隨後，他向我普及了一點歷史背景：在 1960 年代，奧爾恰谷的年輕人紛紛離開家鄉到城市打工，導致托斯卡納南部的大片土地被閑置。而當時，以農業為主的撒丁島已經人滿為患。於是義大利政府就鼓勵撒丁島人遷居奧爾恰谷。一方面，撒丁島人可以幾乎是無償地獲得大片土地，而另一方面奧爾恰谷迎來了大批像弗洛里斯和他父親一樣的人，他們給這裡帶來了技術和羊群，讓這裡的土地重新被利用。
我問弗洛里斯，奧爾恰谷有多少家佩科里諾乳酪製作廠。他一開始掰著手指頭數了數，說「12 家」，後來他想了一想，補充說道，「也可能是 20 家。」
已經被聯合國教科文組織納入世界遺產名錄的奧爾恰谷，保留了托斯卡納歷史鼎盛時期的精華。我最早在 2004 年便來過這裡，當時是和我的男友，後來我們結了婚，再後來有了孩子，期間又反覆來過這裡很多次。在過去 14 年間，我親眼見證了這裡的改變：隨著設計酒店、米其林餐廳、超密紡織床上用品的一一出現，越來越多的人選擇到奧爾恰谷結婚、度蜜月，甚至不遠萬里來這裡尋找松露菌。事實上，當我站在這座山丘上時，愛德華· 諾頓（Edward Norton）可能就在和我們隔著一座山的別墅里睡覺。維斯· 安德森（Wes Anderson）租下了那條泥路盡頭的大房子。這就是皮恩扎的現實：綿羊在這裡，愛德華·諾頓也在這裡。
幾個牧民告訴我，佩科里諾乳酪的秘訣在於撒丁島綿羊和托斯卡納牧草的獨特結合。這裡的綿羊以野茴香、苜蓿和苦艾為食。一個牧民朝我眨了眨眼，說道：「這裡的牧場上到處都是苦艾。」苦艾是一種惡名遠播的草本植物，卻也是釀造苦艾酒的主要配方。
▲Caseificio Piu是皮恩扎小鎮上的一家有機農場，養了1400隻綿羊，他們製作的皮恩扎佩科里諾乳酪受到了人們極高的讚譽
弗洛里斯對我說：「不管你喜歡也好，不喜歡也罷，佩科里諾乳酪總會讓你吃出新意，而超市裡的乳酪永遠吃不出這種感覺。」
說這話時，我們已經轉移到品鑒室了。弗洛里斯從一塊熟化 6 個月以上的佩科里諾乳酪上切下一片片乳酪給我們試吃。我嘗了一下，味道很咸，很鬆脆，有股泥土般的味道。不過興緻勃勃的弗洛里斯在旁邊虔誠地大講特講乳酪的製作工藝和歷史，竟讓我有種自己在吃全世界最好吃的東西的感覺。
與帕瑪森乳酪以及馬蘇里拉乳酪不同的是，佩科里諾乳酪沒有自己專屬的原產地名稱保護標識，因此它的名稱不受法律保護。換句話說，任何在臨近地區出產的羊乳酪都可以自我標榜為佩科里諾乳酪。
「皮恩扎只養了大約 3000 只羊，而市面上自稱皮恩扎佩科里諾乳酪的就有 300 萬之多。」科盧喬說道。
為了真正了解皮恩扎佩科里諾乳酪，見識這種名吃的不同凡響之處，我不得已參觀了一個令人非常不舒服的地方——熱室（La Camera Calda），這個名字讓人不禁想起美國小說家雷蒙· 斯尼奇（Lemony Snicket）筆下的探險故事。熱室是給凝乳排干水分用的地方，裡面的濕度極大，堪比亞馬遜叢林，而且散發著一股過期奶的臭味，讓人覺得這裡曾經發生過什麼恐怖的事情。這還真不是人該來的地方，特別是那些盲目的乳酪迷戀者們最好千萬別來。
▲攝於Cugusi 乳制廠，這些凝乳將最終變成皮恩扎佩科里諾乳酪
這間熱室位於 Silvana Cugusi 乳品廠的內部，室內非常乾淨、明亮，活像一間手術室，為此我進門時不得不在運動鞋外面又套了一雙藍色的紙質拖鞋。進去之後，我看到裡面擺滿了塑料凝乳貯液罐，過一段時間這些凝乳就會變成皮恩扎佩科里諾乳酪。有的抹著灰，有的蓋著乾草，有些壓著番茄。新鮮的佩科里諾乳酪非常純凈，不過這個乳制廠最得意的產品其實是那些「特級珍藏」的乾酪輪，它們的發酵時間從 6 個月到
2 年不等，當然熟化時間達 2 年的極少。
我全程屏住呼吸。
幸運的是，我們只在熱室待了一會兒就輾轉其他地方參觀了。先是參觀了風乾乳酪的場所，接著又觀摩了存儲乳酪的地窖，乳酪就被放在那裡熟化。
和我一起來農場參觀的吉安·瑪利亞 ·蒙塔（Gian Maria Menta）說：「好的佩科里諾乳酪即使發酵成熟了嘗起來還是帶點甜味。」他在皮翁比諾經營著一家在當地很有名的乳酪店名叫 Romeo Formaggi di Menta Gian Maria e Gionata。我們穿過潮濕的地窖，只見裡面擺放著一排排特級珍藏乳酪。為了防止乳酪發霉，人們必須每天翻動這些乳酪兩次。
庫古茜（Cugusi）小姐說：「我們沒有擴大規模的想法，只想專註於生產優質的佩科里諾乳酪。」對於這些用心製作乳酪的牧民來說，規模和質量是互相排斥的，二者只能擇其一。她繼續說道：「我父親在 1962 年舉家搬到這裡。雖然現在奧爾恰谷的人們生活越來越富裕，不過這裡的自然環境並沒有改變。我們非常注意保護土地，絕不使用化學藥品，牧民們都很珍視鄉村的一草一木。」
我 6 歲的兒子費恩（Finn）繼承了我對乳酪的喜愛（也或許是受我的熏陶才喜歡上了這種食物）。他曾經因為意麵里用的乾酪不是帕瑪森乾酪而不肯吃。所以這次人們邀請我到最喜歡的酒店參加佩科里諾乳酪品鑒會，我就帶上了他。
▲La Bandita 餐廳善用醬料烘托出佩科里諾乳酪的完美口感，以上是他們設計的各種搭配組合
La Bandita 餐廳的主廚達里奧 · 費拉里（Dario Ferreri）解說道：「我們將按照從淡到濃，從甜到辣的口味順序依次試吃。請大家明白，這不是乳酪品鑒會。」聽到這裡，我和費恩不禁困惑地彼此對視了一眼。他繼續用一種戲劇性的口吻說道：「我們要一邊吃一邊想這些乳酪在製作過程中都經過了哪些工序，這不是品鑒會，這是我們的山谷之旅。」
我最先嘗試的是鮮乳酪配甜酒醬的組合，然後是乳酪搭配藏紅花和蜂蜜的吃法，而後又嘗了陳年佩科里諾乳酪搭配胡桃木葉子、特羅佩亞紅洋蔥醬和青番茄芥末醬等吃法。
根據費拉里的說法，想要找到最適合你的佩科里諾乳酪，辦法就是「不斷地嘗試，不斷地品味，當你吃到最適合的乳酪時，那種感覺就像是爆炸了一樣」。說到這時，他高舉起自己的手臂，好像嘴裡有一根爆竹似的。我的炸點在於佩科里諾乳酪和啤酒花醬的搭配組合，而我兒子的最愛是陳年佩科里諾乳酪配無花果醬。
任何行業都存在競爭，佩科里諾乳酪製作業也不例外，不過這裡的競爭並非牧民之間。
邁克爾· 施密特（Michael Schmidig）是當地牧民的兒子，他說起奧爾恰谷最近有很多人養另一個品種的綿羊：「法國綿羊是個問題。這種綿羊每天可以產 3 升奶，吃穀物類飼料，通過圈養的方式養殖。而撒丁島綿羊每天只能產 1 升奶，吃草，需要放養養殖。雖然法國綿羊產的奶不如撒丁島綿羊的奶質好，不過比較好養殖，至少你不用擔心它們會被狼叼走。」
▲皮恩扎周圍的柏樹
Podere Il Casale 農場（就是我觀察擠奶過程的地方）的農場主尤里西 · 布蘭德利（Ulisse Braendli）說：「皮恩扎特別神奇的地方在於山谷里的土質不好，所以這裡的植物要想生存必須付出更多努力。所以它們的口感更有滋味。這個山谷里到處都是這種草本植物。」
布蘭德利於 1991 年從蘇黎世搬到這裡，2003 年開始製作皮恩扎佩科里諾乳酪。
他說道：「第一個 10 年非常艱苦，我靠放羊為生。當初來的人堅守下來的不多。」10 年間，他憧憬著建立一個農業烏托邦，在自己的農場里生產食物和酒水，過自給自足的生活。然而當時世界還沒有興起從農場到餐桌的概念，大部分人對食物來源的問題並不關注。
當我問到這種反常的炎夏高溫天氣對製作乳酪是否有影響時，他回答說：「植物的生長都紊亂了。它們不知道發生了什麼情況。在我們這裡，一旦苜蓿開花，那就標誌著放牧季結束了，也就是牧場到了該關閉的時候了。一般苜蓿都是 5 月底開花，可是現在因為氣候變化花期提早了一個月。有時這裡還會下冰雹。」
魯賓納（Rubiner）跟我說：「這對全世界歷史最悠久的乳酪來說是猛然一擊。這種乳酪的特別之處在於其他地方根本複製不出它的口感。皮恩扎佩科里諾乳酪是甜的，而且口感層次非常豐富複雜。而它與產地的情感聯繫更是讓它有了一種特別的意味。」
其實，這個故事講述的是，很久很久以前，一批人從別的地方遷居至此，他們帶來了自己的乳酪製作工藝，在之後的數千年間，這種製作工藝被人們一絲不苟地傳承了下去。不過未來這個故事可能會發生轉折，畢竟氣候在不斷變化，有不少大工廠遷了進來。
再說，法國綿羊也來了。
餐飲
Osteria La Porta 餐廳
如果訂不到露台的位子，不要著急。坐在室內，佩科里諾乳酪胡椒意麵的口感還是一樣的熱騰騰、香糯黏軟。
地址：Via S. Luigi, 3, Monticchiello
電話：39-0578-755170
La Bandita Countryhouse餐廳
這家餐廳的主廚是當地人，他最喜歡用各種醬料烘托出乳酪的完美口感。
地址：Podere La Bandita
網址：la-bandita.com
購物
Marusco e Maria Enoteca
這家店可謂是鎮上的乳酪店之王，可作為旅程結束前的最後一站。你可以在店裡買幾個乳酪輪，讓店主幫你真空包裝後帶回家。
地址：Corso Rossellino, 21
電話：39-0578-748222
休閑
Podere Il Casale
當地首屈一指的皮恩扎佩科里諾乳酪製造廠，並且開設有烹飪課程。
地址：Podere Il Casale, 64
電話：39-0578-755109
Caseificio Piu
這是一家製作佩科里諾乳酪的農場，站在農場里可以欣賞到奧爾恰谷
最美麗的風景，還可以預約乳酪品鑒。地址：Podere Casaloni, Sarteano
電話：39-0578-075129
撰 文 / Danielle Pergament
攝 影 / Susan Wright
編 輯 / 李琛
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