兩大難題：火鍋和蔬菜該怎麼搭配葡萄酒？

孫珏 Dauriane

留法七年，藍帶葡萄酒和烈酒侍酒師專業，七年中前六年學習，最後一年在比利時某大型葡萄酒貿易公司實習。回國後加入百特，擔任品鑒師一職，至今。

WSET三級

剛從成都回來，想寫一篇火鍋搭配葡萄酒的文章，畢竟火鍋配酒一直是個很有爭議的話題，數年前奧巴馬的老婆在成都寬窄巷子吃火鍋時點了瓶干紅，結果被媒體吐槽了很久。接著又想到蔬菜配葡萄酒同樣也是公認的難題，索性今天一起寫了，以下都是個人在學習和生活中總結出的經驗，與大家一起探討：

火鍋

北方火鍋

以老北京涮羊肉為代表，連帶著周邊的內蒙古羊肉鍋，羊蠍子火鍋、羊湯鍋等等。羊肉屬於紅肉，如果是清湯鍋，涮出的羊肉肉質鮮嫩味道醇正，輔以濃稠芝麻醬、鮮香韭菜花，糖蒜等調料，再配上一瓶經典的波爾多左岸優級干紅或者美國加州的赤霞珠還是很不錯的。但如果是辣味鍋底，涮出的羊肉口味濃重，則建議搭配比較飽滿的霞多麗干白。切記，辣鍋配干紅是大忌。

高柏嘉酒庄（Domaine Haut Bouscat）是士族名庄巴亞圖酒庄的副牌，來自波爾多左岸上梅多克地區，具有豐富的黑醋栗芬芳和成熟多汁的黑莓香氣，12個月法國橡木桶中的熟化帶來了明顯的香草與煙熏氣息。酒體飽滿，結構平衡。

川渝火鍋

早已紅遍大江南北，以重慶老油火鍋為代表，調料分油碟和干碟。這樣的重口味，來一款冰冰爽爽的甜白、或者甜型起泡酒，正好相得益彰，既能緩解麻辣，又能唇齒留香。

留夢酒庄甜白葡萄酒（Chateau Lieumenant）富含蜂蜜及熱帶水果香氣，優雅精緻，口感微甜圓潤，冰鎮後能有效緩解麻辣味對舌苔的刺激。

粵式鍋

廣東話里，把吃火鍋叫作「打邊爐」，腦補一下倒也很形象，一堆人圍著小爐子擠一起，熱氣騰騰。而粵式火鍋界的扛把子則非潮汕牛肉火鍋莫屬，蘸料則是味道鮮美的廣式醬油。由於潮汕火鍋味道講究的是食材新鮮，比較清淡，所以個人推薦用口味不怎麼濃厚的葡萄酒來搭配，比如勃艮第的一級園，或者波爾多右岸地區的酒庄酒。

蔬菜

作為從業者必須承認：葡萄酒的確較難搭配蔬菜。但，不是不可能！

新鮮炒菜 & 新鮮即食沙拉

清炒時蔬，或者各類混裝即食生菜類的菜肴，因為他們的新鮮和生脆，比較合適搭配同樣新鮮、爽口、帶有清爽果香類型的白葡萄酒，如波爾多地區的甜白或半甜白。這類酒入口比較輕盈，富有活力，檸檬、鮮桃、青蘋果的香氣突出，又有微甜的口感，不會讓飲食變得過於粘稠、油膩。但冰酒或貴腐卻不合適，過高的甜度會喧賓奪主，讓時蔬失去原有的新鮮口感。

瑪賀波爾多半甜白（Marcieux Bordeaux Blanc Moelleux）的水蜜桃和梨花香沁人心脾，入口圓潤，略帶辛香味。是一支活力四射的半甜白葡萄酒，是搭配新鮮蔬菜的優選。

冷盤類蔬菜

如果是涼拌木耳、腌漬黃瓜、涼拌番茄等常見的冷餐類蔬菜，建議搭配一款來自法國南部地區的桃紅葡萄酒。水蜜桃、草莓、紅色漿果的香氣，正好可以協調蔬菜在口中的生青感；而涼拌類菜肴的清淡口感，也能襯托葡萄酒入口的活力。

TIPS：

只是有一點要注意，葡萄酒和醋，是一對天生的冤家。醋味會使葡萄酒口感變苦，甚至帶來腥味。所以用蔬菜搭配葡萄酒時，要注意調料的選擇，寧願偏甜，不要過酸。

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