白酒它是怎麼釀成的，有什麼效益，豐都人你知道嗎？

白酒是中國特有的一種蒸餾酒，

是世界六大蒸餾酒之一，

它是怎麼釀成的呢，

有什麼效益呢？

近日，記者來到仙女湖鎮長嶺村殷宗柏酒廠和暨龍鎮烏羊村羅廷旺的酒廠進行了詳細了解。

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白酒釀製過程

來到仙女湖鎮長嶺村殷宗柏酒廠，殷宗柏在了解記者的來意後，並將如何釀玉米酒的步驟給記者做起了示範，並進行詳細介紹。

殷宗柏將熟玉米和酒麴攪拌均勻後進桶發酵

殷宗柏指著口袋的玉米告訴記者，所用的玉米都是按一元錢一斤的價格從附近農戶家收購，然後再將收購的玉米進行清洗，多洗幾遍直到去除了所有的雜質，洗凈的玉米常溫浸泡10小時至15小時，然後換水，用60～65℃熱水浸泡至透。注意要恆溫，不能浸泡時間過長，否則澱粉容易流失；浸泡不足則會影響到炒米和蒸米，容易出現生米的現象，影響發酵的效率。隨後將浸泡好的玉米用大鍋翻炒，加水炒至玉米呈深黃色、糊香味濃郁為止。炒干後加自來水，然後炒干、加水，直到達到要求為止。接下來進行蒸熟工藝，將炒好的玉米放入蒸籠，將清水澆灑在玉米上，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽後，保持約5分鐘，揭籠蓋，再澆灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽後，保持約30分鐘，便可把玉米出籠攤晾。將冷卻的熟玉米加入純化脫毒酒麴，充分拌勻，然後裝入密封的大缸內，放置在比較熱燥的地方，密封一段時間後，可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味，說明還沒有發酵好，應儘快降溫停止發酵;若嘗出苦辣味，則發酵已過，就不能再飲用了。因此發酵適度很重要，要依發酵可控條件，憑經驗掌握。充分發酵後，就可以取出酒醪，放到蒸餾設備蒸餾，將酒蒸汽通過管道輸送到冷卻設備處冷卻，將氣態轉變為液態，便成功釀出了成品，隨後並可以對酒度進行測量。

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釀酒注意事項

殷宗柏對整個釀酒過程示範完成後，他還對釀酒過程中應注意的事項進行了闡述。

殷宗柏給熟玉米撒酒麴

他告訴記者，釀酒的原材料不同，釀出來的產量與酒質也是不同的，對糧食選擇的要求都是一致的，凡是含有澱粉或糖分的糧食都可以釀酒。但在材料的選擇上應注意，要優先選擇糧食中的澱粉含量或糖分含量多，糧食風味好的材料。針對以上兩點，儘管有香型各異的酒，其對糧食選擇的共同要求是無雜質、無霉變、無污染、無蟲蛀、無發芽，這樣才可以保證酒的風味。一般米類糧食選擇早稻、陳米、碎米、糙米等；殼類糧食選擇顆粒要飽滿，高粱選擇紅色的、玉米選黃色、小麥選灰褐色。

殷宗柏在查驗發酵效果

發酵罐材質的選擇。首選陶瓷，內無釉的，保溫性好，無鉛無毒，發酵過程中，酸度很大，如果內部有釉，很有可能腐蝕內壁的釉，釉含鉛，酒里鉛有可能超標。其次推薦使用304材質不鏽鋼，優點耐腐蝕，無毒無害，缺點保溫性不好。再次推薦玻璃的，玻璃的做液態問題不大，做固態不行，保溫性差，透光性太強，釀酒微生物不喜光。什麼食品級發酵塑料桶，最好不要用，可能剛開始也沒什麼，用久了，塑料會老化，再加上發酵酸度很大，糖化完的糧食，pH1.6快趕上硫酸了，長期發酵，塑料很容易老化，某大酒廠塑化劑事件，其塑化劑很大可能自塑料發酵桶。

通過管道將蒸汽送到左側冷卻

容器的選擇。量筒盡量用玻璃的，自己喝的酒，塑料常溫本來無毒，但是酒精是有機溶劑，加上蒸酒時，溫度高，很容易溶解塑料中的塑化劑。盛酒的容器最好是陶瓷的，內無釉，有利於酒的老熟。其次推薦玻璃，忌用塑料容器。

發酵過程中溫度一定要控制好，整個發酵周期應該盡量保持在20攝氏度以上，40攝氏度以下的溫度，28～30攝氏度最佳。如果當地的氣溫較低的時候需要採用升溫的措施，如生煤爐、塑料溫室、配用恆溫棒等。防止溫差時高時低而影響酒麴活力，並且不要讓發酵室處於一個密封的狀態，要注意通風。

酒蒸氣冷卻後，轉為液體流出

發酵的糧食每桶不宜太多，以免增大攪拌難度。注意將底部物料攪拌上來，保證吸氧均勻。帶殼的糧食要粉碎要細勻。注意底部糧食的攪拌，發酵時候投糧不要太多，50斤以下為宜。

殷宗柏在測量酒度數

糧食、酒麴跟水比例要計算好，還沒有熟練操作之前，需要嚴格地參照標準比例。測量的工具一定要有，而且是清晰的標準的。水質的標準測試酸鹼度（調PH值=4-5）。最重要的是酒麴貯存方法要溫度恆定，不超過40攝氏度，防潮、避光。

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釀出幸福生活

知道了如何釀酒和釀酒的注意事項後，我們就來認識一下，一位靠釀酒釀出幸福生活的名人吧，他就是暨龍鎮烏羊村的羅廷旺。

羅廷旺是一個有經濟頭腦的人。1994年，烏羊學校改建,他抓住時機開了一家磚廠,但因泥土不好,燒出的磚硬度不夠，磚廠很快關門。第二年，羅廷旺又開了一間瓦廠，也因土質問題,虧損了7000多元後倒閉。當時烏羊村有兩個酒廠，不曉得什麼原因都掙不到錢，於是他們都打算關門。」羅廷旺說，因為他從小就對釀酒有興趣，於是就接管了兩家酒廠。沒想到一開就是十多年。十幾年來，羅廷旺的酒從來都不愁銷。每天生產三四百斤酒，大部分都被商販提前訂購了,慕名前來的外地人往往要等上一兩天才能買到酒。羅廷旺說，釀酒最重要的是水質。他家屋後山上的岩洞里有一股山泉，他說酒好喝，很大程度都是因為釀酒所用的水取自這股泉水。為了這股泉水，好幾次下大雨，大水漫進屋，他都堅持留在此地。2010年，政府開展煙水配套修建工程，在山腰建了水池，從而他釀酒取水便更加方便了。

羅廷旺所釀的酒以高粱酒為主，分為普通白酒和窖藏酒，價格10元至50元不等。

羅廷旺告訴記者，雖然窖藏酒的價格比較高，但是相比之下，窖藏酒的口感更好，所以更受市民的喜歡。

「你別看現在我每個月能產10噸酒，以前產量卻沒有這麼高。」羅廷旺說，原來由於產量低，並不能滿足市民的購買需求，為解決好這個問題，在朋友的協助下，到四川五糧液酒廠考察學習，並將學到的釀酒技術和經營管理模式運用到自己的酒廠中，經過長期的實踐和學習才有了現在的規模。同時，為了釀酒技術和經營管理模式不落後，他每年都會到各地有名的釀酒同行企業參觀和學習。

羅廷旺說，他現在每年靠著釀酒能給自己帶來10餘萬元的收入。家裡的生活得到了明顯改善，但他並不滿足，還想進一步擴大釀酒規模，對自家釀的酒進行營銷包裝，拓寬銷路市場，讓酒坊釀的酒端上酒店的餐桌，然後走出豐都，讓大家都喜歡喝他酒坊釀的高粱酒。

看了這篇文章

終於清楚白酒是怎麼釀成的

小編還想問問大家

是仙女湖的酒好喝呢？

還是暨龍的酒呢？

記者：王陽

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