嗷嗷叫著炒了80鍋菜後，我終於發明了不怕濺油的科學炒菜法！
來源 | 畢導（ID：bxt_thu）
作者 | 畢導
處女座的理工男，用科學的眼光專註一本正經地胡說八道
已授權，轉載請聯繫原作者
恐懼，是人類面臨危險情境卻又無能為力時的一種負面情緒，每一個被嚇大的年輕人都經歷過無數個恐懼的瞬間。而在人類歷史的漫漫長河中，有三個瞬間最為可怕，它們分別是：馬上要被針扎的瞬間、過山車快上升到頂點的瞬間、炒菜時把菜扔到熱油里的瞬間。
其中，紫薇是第一類恐懼的主要承擔者，大多數人也可以主觀能動地避免第二類恐懼。所以對於非紫薇的普通人來講，第三類恐懼——炒菜被油濺是最令人苦惱的。
這特么嚇得我都會跳舞了！！！菜放下去的一瞬間，油滋滋地往外濺！簡直要炸成一朵蘑菇雲！我終於明白炸開了鍋的真正含義，這個gif配合下列音頻食用更佳：
伴隨著噼里啪啦的聲響，有那麼一瞬間我以為我在炒一鍋鞭炮。
我一直想不明白，蒸煮煎炸這麼多烹飪方式，為啥只有炒最讓人痛苦，比如炒菜、炒魷魚、炒股票 …由此看來，炒這一行為，真是人類幸福的最大剋星。
作為一個在炒菜時貪生怕死的精緻男孩，我將從炒菜濺油這個問題著手，具體分析炒菜濺油的原理，給出防濺油的科學策略與發明，幫助大家與廚房友好相處，與家人和諧共存。
一、 為什麼炒菜會濺油
回顧過往的做菜經歷，我發現只倒油入鍋的話，鍋內很平靜；只把水倒進熱鍋里，也就是冒冒泡而已；而一旦油鍋里有水或者菜上沾了水，熱油就會濺得非常厲害！由此看來，高溫油、低溫水的碰面，才是濺油的根本原因！
下面我們將為大家系統地解析這一可怕的過程。
我們在小學二年級的時候就曾經學過，與水相比，油的密度只有0.9，沸點卻有300多度，運動粘度在水的60倍以上。
縱坐標無數值意義，僅以水為基準反映油性質的倍數關係
炒菜時，油溫通常在150-200 ℃，遠高於水的沸點。當常溫的水進入油鍋後會先往下沉，然後迅速沸騰變為水蒸氣，水蒸氣又將熱油帶出，造成油星四濺的尷尬的局面。
這就是濺油的原理
至此我們已經從水油相際傳熱理論的高度給出了男生害怕炒菜的科學依據。那麼日常炒菜時，菜上的水究竟可以濺出多少熱油呢？(以下為理論推導，文科生可跳過)
設炒一個菜要放15g油，當油溫達到150 ℃時放菜進去。水的沸騰濺油過程會持續到油溫降至100 ℃為止，這一過程油放出的熱量為：
1 g水從室溫25 ℃被油加熱到完全沸騰需要吸收的熱量為：
菜上的小水滴在熱油中的沸騰可以大概地看作球體表面有相際對流的非穩態傳熱
然而水油界面傳熱的過程非常複雜，韋伯數We在200左右，上面方程的邊界條件十分難解，只能大概估計應該在1-2秒。所以我們就直接開始amazing吧。
AMAZING！照此看來，一鍋底的熱油就足以將4.7 g水加熱到沸騰，能使約0.6 g水完全變成水蒸氣！考慮到水沸騰變成水蒸氣時體積會膨脹1000倍，這還是相當恐怖的！
當然，作為一個科研工作者，搞清原理只是第一步，接下來畢導我將冒著生命的危險，為大家探明影響油濺的因素，看看在何種條件下油濺得最多、濺得最疼。
二、影響濺油的因素
依託於我多年的做菜經驗，影響濺油的因素無外乎兩種：
1、油的溫度
2、油水比例
我立即用控制變數法設計了一系列實驗。
【實驗一】油溫對濺油的影響
【實驗方案】取10 mL水，以同樣的角度倒入不同溫度的油中，觀察油濺出的程度。實驗所需器材如下圖所示。
看完實驗器材可能有些讀者會問，這個實驗關分貝儀屁事啊……這是因為，「油濺的程度」是一個難以量化的東西，我們只好以我被濺出的油燙到後發出的聲音分貝值作為其衡量標準了。
開鍋煮熱油！將水倒入鍋中！
隨著油濺出程度的不同，被燙到時我喊叫的音量也有所不同，分別是：
在第一組實驗中，56.1 ℃的油並沒有濺出，測出的61.6分貝為我日常瞎BB的聲音，以作為後續實驗的比較標準。此後叫聲的音量循序濺進，最後把我的分貝儀給喊壞了……
實驗結論：當油溫達到120 ℃時，濺出的油已經可以使我吼出100分貝的聲音！100分貝的吼聲已經快趕上飛機引擎了，連汪峰老師聽了都會好奇我的夢想。
事實上120 ℃的油溫對於炒菜而言還算低的，如果油溫再高可能會濺得更疼，吼得更高。所以大家炒菜時一定要記得閉嘴。
【實驗二】水量對濺油的影響
【實驗方案】在鍋中燒熱等量的油，分別加入1滴水、20 mL水和500 mL水，觀察油濺出的程度。由於上次實驗導致我喉嚨嘶啞，再燙也喊不出聲了，這次只好用視頻記錄下油濺的情況。
滴入一滴水，大概濺成這樣：
有點厲害…我整個人都往上竄了一下…真是令人心有餘悸而力不足。
20 mL水加進去是這樣：
這麼點水威力就這麼強了嗎！嚇得我縮在角落裡像個皮皮蝦一樣！幸虧我穿了雨衣，不然肯定會捉襟濺肘。
而500 mL 水加進去是這樣！
AMAZING！當加入的水非常多後，油溫被迅速降低，水反而不太會濺了呢！這就是為什麼大家可以安心吃火鍋的原因！
實驗結論：加入的水量對濺油的程度有決定性的影響！很少的水不太濺，很多的水也不太濺，而水在20 mL左右時，濺油程度卻相當嚴重。
現在關於水、油對炒菜的影響我們可以說是真知灼濺了！如果能知道蔬菜對水的吸附程度，推導出炒哪些菜容易被濺，就能從炒菜的源頭解決今天吃什麼的歷史難題了！我馬上設計了第三個實驗。
【實驗三】常見菜的水分吸附量
【實驗方案】取市場上常見菜品各一份，稱重。洗凈後過水，再次稱重。得出菜的水分吸附量。
挨個稱重後，開始洗菜
簡單的靜置瀝干後，再次稱重，即可得簡易版的菜品吸水量圖
上表並未考慮菜品本身所含的水分，實際炒菜時僅供參考
實驗結論：由上圖可以看出，生菜洗過後吸水量非常大，最適合皮糙肉厚的勇士。而苦瓜最不容易吸附水份，像我一樣細皮嫩肉的精緻人兒可以多嘗試。
實驗的最後，衷心希望每個濺多食廣的人，都能從圖中找到適合自己的菜。
三、 油的飛濺軌跡
自從研究完菜後，油濺得就比較少了，但因為我長期只吃苦瓜，現在苦瓜臉有點嚴重。這不是一件好事，我決定變換思路，摸清油的飛濺軌跡，制定一套躲避策略。
生活經驗告訴我們，濺油是向四面八方的。然而油究竟能濺多高？最遠的殺傷範圍又是多大？為了得到這些數據，我在鍋邊的方圓十里鋪上一層坐標紙，然後以紐西蘭的國花西蘭花作為樣本，使用廣大菜友最常用的炒菜方法進行實驗。
點火熱油，投入西蘭花！真是濺得我掩面而泣
濺完油後將鍋端走，觀察油落在坐標紙上形成的痕迹。
連鍋的把手都清晰可見呢……
AMAZING！這圖完美得堪比原子的電子云啊！根據白紙上油的濺落位置，我們可以勾勒出油濺軌跡圖，可以看出油是以二維正態分布天女散花的形式向鍋外飛濺。
通過測量得出，油最高飛濺38.4 cm，最遠飛濺58.2 cm。所以只要在菜下鍋的一瞬間，人鍋高度差大於38.4 cm，或者人鍋距離大於58.2 cm，即可避免被油濺！
炒菜時，要想使得手比鍋高40 cm，可能只有請姚明來炒菜了，但很少有人家裡常備姚明，所以還是從人鍋距離入手較為科學。
試想一下，如果有個投菜機能把菜遠遠地投出去，剛好落入鍋里，那肯定不會被濺到！類似這樣：
上圖只是利用了槓桿原理做了一個簡單的斜拋運動。生活中最常見的能把菜斜拋出去的的東西是什麼呢？答案顯而易見——
這隻招財貓大家可能不陌生，我欺騙亞清時用過。現只要稍加改造，它就變身成了一隻坐可招財、動可扔菜的貓。下面只要把菜放入紙杯等著就行了
AMAZING！有了招財貓的幫助，很容易就實現了遠程扔菜入鍋，人再也不會濺到油了！
但實際上令人尷尬的是……這傻貓力氣太大，有時候菜會在油里滾一圈後又滾出鍋外，繼續在桌子上滾來滾去，令人想跟著西蘭花打滾。
細想一下，招財貓的失敗是因為沒有考慮到菜從高處落下時重力勢能轉化為動能。如果能製作出遠距離讓菜緩慢落下的裝置，就可以達到人在遠處站，菜從天上來的效果！
聽起來也很簡單的樣子……
AMAZING！現在不管鍋里炸得多麼澎湃都不關我事！看來我的釣魚擲法大獲成功！放完西蘭花後，我又在魚竿的頂部綁上了鍋鏟，這樣一來隨時都能切換進入炒菜狀態！
畢導炒菜，願者變熟
此法不僅將人從炒菜被油濺的恐懼中徹底解放，還將釣魚的優雅與炒菜的緊張結合，一動一靜交相輝映，在炒菜的同時不失休閑趣味，實在巧妙。
四 、如何做好自我防護
釣魚擲法雖然精妙無比，但是它還有一個致命的缺陷，那就是——有人家裡可能沒有魚竿。
魯迅先生曾說過，離開群眾談建議都是耍流氓，所以我決定從人的防護這一角度進行設計。其實炒菜防護最簡單的方法就是像我這樣全副武裝：
這個方法的確萬無一失，但真的是太熱了，雖然沒有被濺到油，但自己出了一身油…
其實我們只要統計出油會濺到人的哪些部位，再針對性防護即可。為了測試濺油的區域，我列印了一個我本人的人形立牌，然後躲在自己的立牌後炒菜！
接下來只要看牌子上哪裡容易濺到油，重點防護就行！容易濺到眼，就戴眼罩；容易濺到嘴，就戴口罩；容易濺到胸
經過慘烈的實驗，我發現胸前和手臂是油濺重災區！
難怪平時大家都說殺人胸手，看來真是被油濺出了心理陰影。建議大家炒菜時，還是重點做好胸和手的防護吧！
五、終極方案
上述方法，都是基於如何避免被油濺，但其實人害怕被油濺的本質，是怕疼！所以，如果我們不怕疼，那就不怕被油濺了。
於是我立刻展開了鐵砂掌的練習：
經過了不懈的努力，終於大功告成！
（危險動作，請勿模仿！）
我終於學成出山了！
參考文獻
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