王希富：盒子菜與消逝的盒子鋪
盒子鋪的盒子菜一般只稱為「盒子」，因為是整盒出售，故此買盒子菜便稱為「叫盒子」。
文|王希富
插畫|鄭莉
春節之後，舊京的滿漢民眾還要尋求又一年的芳草綠與杏花紅，於是總盼著再一個節氣的到來：立春。為了家家親歷立春的春意，便按習俗在此日吃春餅，俗稱「咬春」。
春餅俗稱「荷葉餅」或「合葉餅」，是大小如巴掌的白面薄餅，兩張為「一合」，在餅鐺上烙熟，雙面有均勻的餅花，中部空鼓，四周粘連。合葉餅雖是白面為主料，但是一般要加入部分低筋粉，或兌入部分燙麵，所以餅質鬆軟、柔潤，卷時不開不裂，夾菜不灑湯漏水，咬春時用於卷菜。春餅的核心是其中卷進去的菜品。
從合子菜到「叫盒子」
一般家庭在家吃春餅，便自己做菜。最簡單的卷餅菜便是俗稱的「合菜」或「合子菜」，後來因為盒子鋪也在立春時節及平時出售更講究的卷餅菜，裝盒子出售，稱為「盒子菜」，普通百姓家的合子菜也有混稱盒子菜的了。
由於普通家庭經濟條件所限，不能吃庄館所做的菜，便自己做簡易的合子菜。其做法是以豆芽菜為主，掐去老根，稱「掐菜」，配以切成絲的白肉、發好的粉絲和切成寸段的春韭，還要俏進極嫩的紅根菠菜。
因為掐菜和菠菜段都需要事先焯好，故烹飪時主料和輔料都是熟貨，只需加底油，起鍋，加醬油、蔥花、鹽等調料，在適當的火候下拌合，就可以出鍋裝盤。所以烹飪這種盒子菜，俗稱「勺里拌」。普通家庭吃春餅，除了烙餅、盒子菜，還要再加一盤攤黃菜、一碗酸辣湯，便很完滿可心了。
對於講究的家庭，咬春就會更複雜一些。春餅自然都可以自己得心應手地烙制，菜品更有高低不同了。除了上述品類的自炒盒子菜，講究的吃主還有自己再制的白肉、醬肉、熏肉、熏肚之類的冷葷。再講究的官宦、富戶、文人、墨客，便習慣於「叫盒子」。所謂「叫盒子」，便是購買京城盒子鋪更專業更講究的盒子菜。
京城的盒子鋪
京城賣肉的商戶大致有生熟之分。純是賣生肉的鋪戶，豬肉戶稱「豬肉杠」，羊肉戶稱「羊肉床子」。這些肉鋪顯然不經營盒子菜，因此，不屬於勤行之列。但是，京城肉行里有不少「山東幫」，善做肉菜，便出現生熟兼有的鋪戶。
生肉部分和豬肉杠基本相同，熟肉部分便在店堂里增加一個「高案」。這是一個櫃檯兼案板，既可以交易熟肉製品，又可以刀工切配。為了避免在交易時刀傷客戶，櫃檯案板特別高。操作的師傅也坐在一個高凳上。顧客伸手夠不到案板上的肉品。一是保持肉品乾淨，不被客戶指點摸索；二是防止客戶或懷抱中的孩子伸手，被刀誤傷，鬧出大事。這是此類鋪戶店堂的一大特點。
除此之外，正規製作和出售盒子菜的鋪戶不賣生肉，均以熟肉製品為主，對於肉品加工極其精到，多是山東幫，這類鋪戶便俗稱「盒子鋪」。盒子鋪的熟肉製品不但品質極好，而且品類繁多，足夠善於挑剔的客戶選購。這是京城熟肉製作更專業和品位更一流的鋪戶。
但凡吃過老盒子鋪熟肉菜品的食客，待盒子鋪消失之後，再吃那些普通熟肉鋪的熟肉，無不唏噓感嘆，二者的口味與品質已有天壤之別。似乎，失去了盒子鋪，人們便失去了最精緻的熟肉，失去了那耐人尋味的深厚滋味。
盒子鋪的熟肉製品一般常供應客戶用於吃春餅。客戶叫了「盒子」，鋪戶便很快由夥計或挑或提著食盒，將客戶所需要的盒子菜送到家門，而且並不收費，轉身便走。第二天，夥計去客戶家中取食盒，一併結賬。此間並無手續和收據之類，全憑彼此的信任。
盒子鋪的招牌和特色
盒子菜的種類繁多，但是在京城以豬肉製品為主，特別是吃春餅所用的冷葷菜品為多。
如最有名的醬肘子。醬肘子既可切細條吃春餅，也可切片吃家常餅卷肉，還可以作為冷葷佐食就酒。盒子鋪的肘子有兩大特點：一是爛糊，入口即化；二是香氣襲人而又諸香不露頭。如今那些所謂名家的肘子，除了個別老字號還能保持盒子鋪的風味，不少已經風味皆無，咬不動，嚼不爛，滿口大料五香粉味，讓人望而生畏。
除了醬肘子，還有醬肉、熏肉。熏肉也是相當講究，所用熏料必須是柏木鋸末，而且要失去木勁已經輕鬆的老柏木。
如果是熏魚兒（以豬頭肉所制的一種熏肉），還必須在肉下墊滿炸過的黃花魚，用馬蓮和秫秸捆好、碼齊，一起開熏，將魚味熏入豬頭肉中。吃起來清香四溢，滿口滋味宜人。熏魚兒如果是作為盒子菜卷春餅，必要切成細絲；如果是夾火燒，就要切成如紙一樣的薄片。無論吃春餅還是吃火燒、燒餅，都會唇齒留香。
盒子鋪的熟肉還有爐肉和清醬肉。爐肉本來有專門加工製作的鋪戶，稱「爐鋪」，爐鋪有專門的烤肉爐，專門烤制爐肉。但是，盒子鋪也能烤制爐肉，而且味道絕不差於爐鋪。
爐肉除了切絲切片裝盒子、吃春餅、卷烙餅外，還可以製作爐肉丸子。這類丸子所加工之肉要求顆粒粗大，炸出的丸子個兒大、形扁圓、表面疙疙瘩瘩，但是口味卻極為濃重。除了裝盒子菜，還可用於做爐肉白菜、爐肉鍋子。那時，也有商販躉來沿街叫賣爐肉丸子。買者回家夾火燒吃或做爐肉白菜，是一鍋解饞好菜。
清醬肉
清醬肉則是一種北方人特別製作的肉品，類似南菜中的火腿。皆因有的北方人早年不習食用火腿，說是有一種哈喇味，故有此肉品。清醬肉實際上是用醬汁腌肉。醬汁是做醬時醬缸上面溢出的一種濃汁，色重，味極香而醇厚。醬汁中包含多種氨基酸，營養豐富，蘸白肉吃極其味美。當時取此類醬汁，腌制豬肉。
其方法是「腌七醬八掛仨月」。腌七是將豬肉用海鹽和極少量香辛料搓揉加工七天，既揉去水氣，也揉進香氣；鹽進入肉內，可以疏通微血管，使之更易吸收醬汁的營養和味道。醬八便是用醬汁醬八天，但是不可用黃醬直接塗抹，因為黃醬顆粒粗糙，雜質混淆，易使肉質粗糙、產生異味。
隨著制醬工藝工業化，清醬消失了，清醬肉也同時消失了。三十年前，筆者開始與大哥希榮恢復清醬肉製作，便只得用當今的黃醬濾取醬汁。所得結果已經極似當年的清醬，醬汁透明，味重而極易進入肉的細微部位，因此使腌制均勻周到，色澤漂亮，口味濃重而均勻。
盒子鋪的產品還有隨時可吃的方便肉食，如松花小肚、醬大肚、香腸之類。雞魚類當年比豬肉要貴，但是盒子鋪的雞魚製品依然很是出名。熏魚、熏雞、魚凍和雞凍是盒子鋪的特色產品。熏雞是盒子鋪的拿手產品，比各類熟肉店所制均有韻味。京城滿人則只認盒子鋪的熏雞。那時的醬雞、扒雞都難上大宴之席面。
一般庄館的雞凍和魚凍都很少做得出色，但是盒子鋪的雞凍和魚凍卻極為特殊。其色淡透明，口味卻極其醇厚，肉與凍的比例合適，肉中絕不會有骨刺，是佐酒極好的冷盤。可惜，這類雞凍、魚凍也隨著盒子鋪的消失而匿跡。我家每年春節必做不少冷葷，其中的雞凍、魚凍是餐桌上必不可少的味道。當時我曾不解，為何偌大個北京，連個雞凍、魚凍也無人做得適口？後來盒子鋪消失了，幾乎再沒有在市面上見過雞凍與魚凍。
盒子鋪的盒子菜一般只稱為「盒子」，因為是整盒出售，故此買盒子菜便稱為「叫盒子」。盒子鋪加工切配剩下的零碎肉頭、肉塊兒、邊角碎料，無法入盤，便用於打包零售。常用「抄子紙」或荷葉捲成漏斗形，裝入碎肉，頂角向下一壓，便成了一種錐形包裝。此包稱為「盒子菜」，賣給吃不起盒子的平民，回家給老人就酒，給孩子解饞，也有的喂貓，滿人常用於喂「巴兒狗」。
為什麼盒子鋪會消失
其實，商業與店鋪的變遷實在是一個極其複雜的問題。所有特殊產品的消失，都是多種因素造成的。主因是人才和技術的丟失，再是產品在社會經濟發展中的地位。一個盒子鋪可能不會影響到社會經濟發展的大局，因而，對於整個社會它就是無關宏旨、可有可無的。
隨著改革開放和國民經濟的發展，中國也已進入民康物阜的時代。國家對傳統技藝極端重視，這就有可能挖掘到失去的人才或技術。只要社會需要，失去的技藝就有可能復原和再度發展。
熏裡脊腸
如今，人們的生活水平提高了，吃盒子菜已經不是可望而不可及了，但是，盒子鋪沒了。不但如此，製作盒子菜那樣精緻細微的技術和人才也沒了。在一些烹飪技術的刊物上或是有感烹飪技術的群體中，也有提出盒子菜的議題。我曾經拜讀過不少說法，有的不知道早年盒子菜的質地與口味，認為如今酒店的冷葷完全可以替代盒子鋪製作的盒子菜。但是，這些專家卻根本沒有吃過盒子鋪的盒子菜，如今的冷葷製作能精細到盒子菜水準的幾乎難尋。
我曾走遍京城，購買「大肚」，若莫麵糊糊，若莫硬邦邦，還多是號稱「無澱粉」產品，澱粉是無了，卻加入了瓊脂、黃原膠等食品添加劑。那種口味醇厚、清香四溢的大肚到處難尋。包括熏肉、醬肉、雞凍、魚凍、清醬肉等，有的連掌灶廚師都張口結舌一無所知，有的滿口應承絕對貨比當年不假，但是吃到口中卻如同嚼蠟。可見，失去了人才或失去了技術，或許還可以勵精圖治、奮發鑽研，把那些優秀的技藝復原找回，但是如果連起碼的認知能力都已失去，這一技之巧便會使人陷入撲朔迷離之境，製作一個大肚，也會一技難求了。
說是盒子菜、盒子鋪，真是在我們宏大的經濟與技術的汪洋大海中渺若塵沙。但是，我們的經濟與技術確實由無數優秀的塵沙有機組合而成。國家要發展，人民要生活，任何中華民族的優秀傳統技藝都是我們的瑰寶，只有放眼低處，觀察細處，體大思精，才能繼承前人的出色技藝，建設一個強大的國家。
過了春節，過了立春，還有「二月二龍抬頭」，也有吃春餅的習俗。其實，在正月到三月期間，京城習俗會經常吃春餅，因此，盒子鋪在春三月是最忙季節。如果計算上各類請客、吃飯和宴席所需，盒子菜幾乎是常年銷售的菜品。如今偌大個京城，已經沒有一個傳統的盒子鋪。按照當前的經濟力量，創建一個「新時代」的盒子鋪，錢不是問題，主要是人才和技術的失傳。
繼承優秀的烹飪技術傳統，挖掘失傳的產品資源，培養真正踏實的傳承人才，而不是在所謂出新上投機取巧，在融合中魚目混珠，盒子鋪的出現就會指日可待，讓人們在新的時代享用中華民族優秀烹飪傳統技藝製作的特色美味。
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