三個訣竅學會糖醋裡脊，肉選對，炸到酥，調好汁
一口下去，酸甜充盈口腔，裡脊肉外酥里嫩，停不下口。這道菜要馬上吃，趁著酸甜汁還沒有將酥脆的外殼浸軟。
by 拾光機
所以，想要第一時間嘗到這道家常菜，最好就是在家做啦。
糖醋裡脊要做好，一共三個訣竅
肉選對，炸到酥，調好汁。
本篇小提要
通脊？裡脊？
切也有講究
裹漿還是沾粉，怎麼炸？
要不要番茄醬？
開始做糖醋裡脊嘍
通脊？裡脊？
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糖醋裡脊當然要用裡脊了，可是裡脊到底是哪塊肉？
通常我們炒菜的時候會選用通脊，但是，如果要做糖醋裡脊，就必須選用小裡脊。因為肉質是否鮮嫩直接決定了這道菜是否好吃。
不然，一口咬下去，酥酥的外層已經咬斷了，而裡面的肉卻一口不斷，那真是太糟了。
豬脊背上面的是外脊，貫穿整個脊背，所以又稱為通脊、 扁擔肉、 硬脊，是較嫩的瘦肉；裡脊位於外脊下側，從腰子到分水骨之間的一條肉，呈長條圓形，一頭稍細，是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。
嫩肉小妙招
家裡如果有不甜的蘇打水，用它將切好的肉浸泡15分鐘左右，可以讓肉質更嫩。啤酒也可以，會讓肉帶上一點酒香。
切也有講究
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「橫切牛羊豎切豬斜切雞」。豬肉要順著肉的紋理切，也就是說，刀和肉的紋理呈水平線，切出來的肉片，紋路呈「川」字狀。如果逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉容易散碎。
在炒製糖醋裡脊的時候，也可以像我們的豆友糖小餅一樣，打花刀，口感更嫩滑。
1.首先需要洗凈肉，用廚房紙巾擦凈水分，剔除筋膜。
2.切成片。
3.如圖切出紋路，但注意不要切斷。
4.最後是這樣的。
5.切成肉條。
裹漿還是沾粉，怎麼炸？
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裹漿還是沾粉
在裹漿還是沾粉的問題上，眾說紛紜。但原理都是一樣的，用一層麵粉或是麵糊來隔絕裡脊和油，鎖住裡脊的水分。
有的地方會用蛋清腌制裡脊，之後直接粘上乾粉，因為肉上有蛋清，所以可以均勻的沾上粉。
掛糊則是調製好麵糊，均勻的裹在裡脊上。
沾乾粉比較薄，口感更清爽，掛糊則要注意不要掛太厚，否則口感不好。
飯館的普遍做法是掛糊，這樣裡脊的體積會膨大，擺盤方便。自家制可以自行選擇。
怎麼炸？
糖醋裡脊需要將裡脊炸兩次，第一次油溫較低，讓裡脊定型，第二次高溫炸，讓裡脊酥脆。
炸的時候要注意
1.不要一次都把肉倒進去，這樣會瞬間降低油溫，達不到定型的目的。
2.油要多，讓肉能夠漂起來，找一個深一些的小鍋當炸鍋，這樣用較少的油就能讓肉得到充分的空間。
3.油要熱，熱到什麼程度呢，把乾燥的筷子伸進鍋里，筷子周圍泛起一圈油花。第二遍炸的時候，油至少要保持這個溫度，或更高。
要不要番茄醬？
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最早時候的糖醋裡脊是沒有番茄醬的，僅靠糖醋來調味，現在我們吃到的糖醋裡脊，大多都會加一些番茄醬來上色。
我們自己做的時候，憑自己喜好就好。
開始做糖醋裡脊嘍
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在正式開始做糖醋裡脊之前，讓我們來整理一下思路。沒錯，做菜其實是一項嚴謹的工作，理清思路才能避免手忙腳亂。
糖醋裡脊的流程
1.備好料
2.第一次炸裡脊
3.調好調味汁
4.第二次炸裡脊
5.火速把紮好的裡脊裹汁
在做調味汁的時候，因為中餐比較隨性，大家的口味也各不相同，先把汁調在碗里，嘗一嘗，再做調整。
明白了嗎？讓我們開始操作吧。
-糖醋裡脊-
by 糖小餅
主料
裡脊肉 | 約400g
料酒 | 1/2湯匙
醬油 | 1茶匙
香醋 | 1茶匙
鹽 | 適量
麵糊
澱粉 | 約1湯匙
麵粉 | 約1湯匙
水 | 2湯匙
小蘇打 | 1小撮
醬汁
番茄醬 | 2-3湯匙
香醋 | 約1茶匙
糖 | 約2湯匙
澱粉水 | 30ML
做法
1. 切好的肉條加料酒，醬油，鹽，醋抓勻腌制半個小時，鹽不要加太多。畢竟最後是糖醋口味。先加點鹽入個底味。也能吊出之後的甜味來，醋有軟化肉質並且去腥的作用~所以我稍稍加了一點~醬油的用量很少很少很少。只是提個味兒的
2. 澱粉，麵粉和水大約1:1:2（體積比）混合~加少量小蘇打調成麵糊~
要想炸出來的口感更脆就最好不要加雞蛋~
3. 預熱油鍋，腌制好的裡脊肉條蘸麵糊。如圖大約可以看出麵糊的稀稠度
4. 扔到油鍋裡面中大火炸啊炸啊炸~
5. 炸至表面微黃就可以咯~這時候咬一口酥酥脆脆的,因為加了一點點小蘇打所以麵糊很蓬鬆有點起泡。如果不加的話形狀會比較直挺
6. 全部炸好以後再復炸一次（就是全部再扔回油鍋炸一次讓表面更脆）備用~
7. 番茄醬加糖和香醋燒開後加澱粉水勾芡得到糖醋汁
一般來說加番茄醬的汁比較好看~但是我更偏好不加番茄醬的版本
可是因為宿舍的醋好酸好酸~所以不能用多就只能做了番茄醬版~
8. 把炸好的肉條放到料汁裡面滾一滾。蘸均勻就可以起鍋了,起鍋以後最好要馬上就吃！我連成品圖都沒敢多拍就端回屋了~怕影響口感,放久了脆皮就會被料汁泡軟了。雖然泡軟了以後也還是蠻好吃的
中餐最迷人的一點就在於有無窮盡的可能性，你家的做法是這樣的，我家的則是這樣，你喜歡這麼吃，我喜歡這麼吃。這才有了交流的樂趣，創新的美妙。來看看另一位豆友暖暖尚做的糖醋裡脊吧。
-糖醋裡脊-
by 暖暖尚
主料
裡脊肉 | 300g
番茄醬 | 30g
輔料
白糖 | 5g
鹽 | 5g
白鬍椒粉 | 3g
蛋清 | 1個
姜 | 1小塊
澱粉 | 適量
白開水 | 適量
花生油 | 適量
做法
1. 擦一些姜泥、擠出薑汁備用。
2. 裡脊肉去掉筋膜，切成大小均勻的方塊，然後再在下面放兩根筷子，先切片後調轉90度再切絲，原來的肉塊就被切成上面是肉絲底部依舊連在一起的樣子了。
3. 切好的裡脊肉加鹽、白鬍椒粉、蛋清和薑汁抓勻、腌制15分鐘。
4. 腌制好的裡脊肉在干澱粉裡面滾一下，然後抖掉肉絲上多餘的澱粉讓每根肉絲都蓬鬆開均勻的裹上澱粉。
5. 小湯鍋內放入花生油，燒至8成熱時轉中小火，用漏勺下沾滿澱粉的裡脊肉絲，快速炸至定型後撈出，然後將油燒熱再復炸一次。
6. 炸好的裡脊肉，已經有花朵的雛形了吧。
7. 另起鍋，加入番茄醬、白糖和適量的清水燒開，再放一點水澱粉轉小火燒至湯汁粘稠、顏色變的更紅，關火。
8. 將炸好的裡脊肉放入燒好的番茄汁中滾一下，或者直接將番茄汁澆在炸好的裡脊肉上，點綴上一點黃瓜片，即可食用。
