關於吃野菜這事兒，真要給南京人獻上膝蓋

「南京人，不識好，一口白飯一口草。」

最近野菜各種上市了，麵條君每天回去吃老媽做的野菜料理也是沒有吃膩，我們南京人愛吃野菜，怕是在全國都是出了名的。今天麵條君給大家展示一下南京人吃野菜的正確打開方式。

在街邊草坪采野菜的南京市民

周末陪我媽去菜場走了一圈，發現今年春天的野菜能上的都上齊了。這些關於春天的物什，已經毫無保留的呈現在各家攤位前。其實，比麵條君更早發現春天的，肯定永遠都是咱們大南京的大爺大媽們！

如何分辨哪一顆野菜最新鮮口感最嫩爽清新，什麼野菜用什麼配菜做，是熱炒還是涼拌，還要如何砍到最稱心的價格，這些「小九九」早就盤算在懂得吃的老南京人心裡了。

南京人這麼喜歡吃野菜，自然也少不得給各種野菜起名字，總結來說，就是「七頭一腦」。

這八種野菜，想必是祖輩們精心揀擇下來的美味。所謂「七頭一腦」，就是指馬蘭頭、苜蓿頭、薺菜頭、香椿頭、豌豆頭、枸杞頭、小蒜頭和菊花腦。

雖然野菜種目繁多，但其實做法倒不繁瑣，甚至可以說是通用的。做湯、涼拌還是熱炒，都是一道美味。

但是在閱歷豐富懂得生活的南京人眼裡，每種野菜最合適的烹調方式早就爛熟於心。今天麵條君就來給大家講講這「七頭一腦」各自的最佳烹飪方式。

馬蘭頭

首先要提的就是讓麵條君最無法拒絕的馬蘭頭啦！

馬蘭頭又叫馬蘭、雞兒蒜，分紅梗和青梗兩種，均可食用，但是紅梗馬蘭頭多做藥用。

馬蘭頭算得上是一株十分堅強的草植了，忍得了寒冬、受得住三伏，這麼頑強的生命力，在口感上卻一點兒也不生澀難咽。

但是在老南京人心裡，最經典的烹制馬蘭頭的方式就是涼拌了，其他一切都是妖孽！

首先確定了涼拌，接下來就是挑選食材。和馬蘭頭本身一樣，它要搭配的食材同樣也是樸素，譬如街邊隨處可及的豆腐乾，或者是剛出熱油的酥炸花生米，用滾水燙熟新鮮採摘的馬蘭頭，搭配在一起，淋上芝麻油和陳醋，可以說入口的一刻，關於春天的清新氣息就瞬即彌散在唇齒間。

香椿頭

其實香椿頭不是南京特有的，《舌尖上的中國》就曾經出現過北京的香椿頭。麵條君估計大約是有香椿樹的地方，都可以嘗到香椿頭的美味吧！

香椿頭，學名叫椿芽，其實就是香椿樹的嫩尖葉，從來都是被譽為「樹上蔬菜」。

每年春節穀雨前後，香椿發的嫩葉就開始被製成各種佳肴。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，其營養之豐富遠高於其他蔬菜。但在老南京的心裡，香椿頭最好吃的做法，就是煎蛋了，對，不是炒蛋，是煎蛋！

做法可以說很傻瓜了。根據食量大小選擇打多少個雞蛋，把切碎的香椿頭和雞蛋攪勻，最好倒幾滴菜籽油，放幾粒鹽，倒入熱鍋中，不消幾分鐘，香椿頭最純正的香氣就會飄散開來，那香味兒絕對是對得起它的名字。

順帶值得一提的就是，和馬蘭頭一樣，香椿頭同樣具有藥用價值。

因為剛發芽的椿芽採摘兩天後又會發芽，且「椿」字是木和春的合體，兩個字都有新生的意思，木逢春又發芽，古人便認為食用椿芽後，能讓自身恢復活力，延年益壽，所以民間有「常食椿巔（椿芽），百病不沾，萬壽無邊」。

薺菜頭、枸杞頭

薺菜其實大江南北都很常見，新鮮的薺菜可能不是哪兒都能吃到，但是什麼薺菜包子、薺菜水餃什麼的，估計大家都吃過，薺菜的口感也應該略知一二。

薺菜頭

薺菜頭就是薺菜的嫩芽，口感上相比成熟的薺菜來說，不會那麼生澀。

枸杞頭呢顧名思義就是枸杞的嫩芽。很多人喜歡用枸杞泡水喝，明目清火最好不過的。

枸杞

而枸杞頭則在冷盤中算是清火達人了。即使不當正餐，午後閑來無事，做一盤枸杞頭，配一杯清茶，就算作不辜負這個春日了。

枸杞頭

和馬蘭頭一樣，這兩個頭老南京手裡的做法就是涼拌。

但是和馬蘭頭不一樣的是，南京人在拌這兩頭的時候，多放幾顆蒜泥就已經是下了很大決心了，更多的南京人拌的時候直接是輕裝上陣，一樣不擱，淋上芝麻油即可上桌。

苜蓿頭&小蒜頭

這兩位最後登場主要是因為他們的做法和特殊——熱炒！

南京人應該是和苜蓿有不解之緣的，小時候路過苜蓿園大街，一直不懂什麼叫苜蓿，直到吃到媽媽做的炒苜蓿頭，清新爽口，讓麵條君頓時喜歡上吃蔬菜了！

而小蒜頭切段配上肉絲爆炒，放點干辣椒，那香味簡直可以吃兩大碗米飯。

菊花腦

菊花腦是野菊花的近親，有小葉菊花腦和大葉菊花腦兩種，以大葉者品質為佳，是老百姓餐桌上最常見的菜肴。菊花腦除含有蛋白質、脂肪、纖維素和維生素等營養物質外，還含有黃酮類和揮髮油，所以有特殊芳香味，而正是因為這樣的香氣，南京人更願意把它做成一碗清湯，食之涼爽清口，消燥敗火。

菊花腦做湯最常見的做法必須是搭配鴨蛋！而且做法只限於做清湯，因為只有這樣，才能最忠實地還原菊花腦的特殊芳香。

把洗凈的菊花腦放入滾水中，待葉色變深綠，即可倒入攪勻的鴨蛋汁，最後再淋上幾滴香油，切記油不能多，南京人吃菊花腦，講究的就是一個清淡。

生活在南京，匆忙於事業場和生活圈，最實惠卻不廉價的犒勞自己的防輻射就是來一頓野菜匯，這其實也是老南京人積澱下來的養生方法。春天時日所剩不多，關於春宴的想像，還需大家親自跑趟市集哦~

今日話題：你最愛吃的野餐叫什麼？

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