看帥曉劍把刀魚做出了什麼新花樣

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帥曉劍教你做春油汁蘆蒿蒸刀魚

一年四季的新菜上市，春季菜是重頭戲，帥曉劍在今年春季的桃·醉品鑒會前夜還在思考第二天的菜單，臨時又在新菜單上加了一個小改動。比如他拿蘆蒿蒸刀魚，用上好的碧螺春來燒紅燒肉，一碗蔥油麵加了胡蘿蔔泥來提味，等等。席間，帥曉劍也說出了很多廚師的心聲，每階段都要做新菜，創新菜，最難的不是對手，而是自己。

菜單被手寫在定製的桃花扇上，風雅十足

1 | 前菜

桃紅柳綠春意鬧

前菜是小拼盤，但是這個拼盤的含量很高，各種口味，最左邊的是酸甜口的腌漬櫻桃蘿蔔，中間有款用白水魚和櫻花做的魚凍，魚肉打底做魚凍主料，最外面是櫻花和蠶豆來點綴，晶瑩剔透，時令應季。

2 | 主菜

飛落春風雨

這是一款創意腌篤鮮，上面用素鮑魚解決了如何在切碎粒的鹹肉和筍丁更素雅這個難題，顯然，從盛器到最後的出品口感都是當晚最佳。掀開素鮑，裡面是均勻的鹹肉丁和筍丁，完全入味的湯底承載了春天的味道，只遺憾湯太少，說不定還能喝完一大碗。

大珠小珠落玉盤

這是一道：春意盎然太湖河蝦仁。太湖手剝蝦仁的底部是用青麥仁和菠菜打成的汁加入蛋白蒸出來的，最後搭配分子醋。

奇妙的一個小搭配是：枸杞小零食。大家圍著這個小蝶，猜了半天才知道：用鹽腌制新鮮的枸杞，再撒入白砂糖冰凍製成，口感像冰沙。

3 | 江鮮

鰻妙煙絲醉

用江鰻紅燒，但是燒制方式不同於慣常紅燒，借鑒了日式的手法來搭配，同時減糖。底部搭配新鮮當季馬蘭頭和河豚魚的魚白。搭配的小食是羊肚菌裡面塞蝦膠，炸出香味後與豆瓣酥來搭配。

一脈春江水正暖

河豚魚的做法很多種，酸辣口感的還是第二次吃到，上次在江陰的名豪山莊初試，帥廚這裡第二次，他用了貴州的酸辣口感來調配，凸顯了江鮮的鮮，比紅燒來的更刺激，口感層次鮮明。

搭配的小蝶是紅粥塘鯉魚，用日本松葉蟹熬煮湯汁加入日本大米，上面鋪一塊肥厚正當季的塘鯉魚。

飛魚戲水

蘆蒿春油汁浸刀魚。將刀魚加入雞油、豬油、生抽等按照特別調配比例來蒸制，加入當季最新鮮的蘆蒿段，蒸出來之後有著濃郁的蘆蒿香，當屬上海第一位用蘆蒿蒸刀魚的廚師了。

紅燒肉一直是帥曉劍的拿手菜，這次他用了蛤蜊肉和碧螺春來搭配紅燒醬汁，也是在品鑒會之前臨時決定，出鍋前去掉蛤蜊肉，只留下有鮮香的精華紅燒肉，讓你嘗到的是滿滿的春天，感覺帥主廚不把春天元素用盡，誓不罷休啊。

4 | 主食

一抹垂絲弄春風

將菠菜和香椿打成汁，和面後手工擀制，拌入蔥油，上面碼上鱖魚絲和胡蘿蔔泥，恰到好處的胡蘿蔔泥有著天然的甜，混合了蔥香，即使已經吃撐，最後一口也不能浪費。

5 | 甜品

桃 · 醉

這款用香檳製作的桃膠啫喱，成為當晚的網紅，客人紛紛拿著拍照，因為上面的一抹櫻桃紅是分子料理方法，要用「吻」的方式才能消滅掉。

桃 ·醉品鑒會嘉賓大合影

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