大隱隱於小館子

夜幕降臨，輝煌的顏色褪去，煙火氣升騰上來，城市的原生味道，這才瀰漫開來。

我喜歡一些小館子，他們通常藏在鬧市深處的小巷子，店面不起眼，招牌也不一定有，裝修簡單，幾張桌子，幾盞燈。菜不多，但精於烹制兩三種食材，食物並不精緻卻能征服味蕾。

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經營者通常以家庭為單位，老中青三代一同操持。會有一位「核心人物」，通常是負責點菜的，菜名報一遍就能記住，誰忌香菜誰要少辣誰不吃薑，記得清清楚楚，不會出現差池。若是常客，結賬的零頭主動就給抹了，並及時補上一句「常來喲」。除此之外，招呼客人、擺桌、擦桌、洗碗、配菜、一家人誰有空誰補位，即便是埋怨，也不會感受到負能量。

一定要有露天的空間，也許這還是美食一條街，店與店之間甚至可能沒有明顯的界限，也許還會自然生長一些流動小吃攤，左邊打包個桂花酒釀，右邊點份烤腰子，店家只要給了錢，五米十步都給你端過來。他們與小館子構成了一個相互幫襯的生態。風雨欲來的時候支起幾頂帳篷，雨大了，竹竿兒捅一捅，店主與攤販，干起活來不分你我。

有人間煙火氣的地方，總要發生一些有人間煙火氣的事兒。魔幻的城市和魔幻的人們，五湖四海、三教九流，任何職業，各色人種，都能和這裡的食物發生奇妙的化學反應。

夏天的「院壩」是最令成都人感到幸福的宵夜場所（張雷 攝）

我見過滿身是血的大叔吃著一份辣子雞丁，見過獨自一人點了瓶啤酒，旁邊桌子的食客鬧哄哄乾杯時，他也會舉起酒杯一起乾杯。都是塵世間普通的飲食男女，三兩成群吆喝笑鬧划拳酗酒的，少言落座狼吞虎咽只為儘快填飽肚子的，搶著買單真誠得要兵戎相見的，有滿桌子菜不動筷子三杯下肚嗚咽痛哭痛訴狼心狗肺負心漢的姑娘，有一碟小菜兩杯小酒吐槽要命客戶坑爹領導的鬱悶男子。

在我看來，這樣的市井氣息自帶一股不可描述的香氣，也是一種氛圍，有武俠小說里「來三斤牛肉，兩壇酒」的快意。人有的時候需要卸下彬彬有禮和迎來送往，這應該就是小館子存在的意義，讓人放鬆，就算喝醉了耍一通也沒人會記得太久。

那種廚房設在戶外的更讓人歡喜，你不由地就被那一片片刀光、騰起的火舌、嗤拉一聲的油沸聲、從鍋中騰空而起的菜，給吸引住，應接不暇，行雲流水，等待的時間像在朝聖。

大火炒的菜香。民間都是這麼總結的。家裡弄不了，排煙設備不支持。火大也很簡單，煤氣罐加個高壓閥，高級點的來個鼓風機，開足了火，火焰呈藍白色，高而安定，最宜滑炒，爆炒。大火炒菜香的奧秘是，大火大鍋加重油，廚師顛鍋的時候，火焰燃燒到鍋內，油和調料燃燒後發生的化學反應產生了類似於鐵板燒的一種香味，傳說中的鍋氣。

在武漢街巷裝修簡陋的民房裡，有最生龍活虎的宵夜生活（蔡小川 攝）

一道好的爆炒菜品，灶台上的那一兩分鐘，不比舞台的「十年功」差多少。重鍋翻炒的節奏比家裡快數倍，也不全是體力活，顛勺不但是為了攪拌均勻，更要緊的是控制菜與鍋、鍋與火的接觸時間，根據不同的材料精準控制熱的傳導達到最佳效果。宮保雞丁從下冷油到出鍋只用45秒，這雞丁必然鮮嫩爽滑多汁，味道層次豐富。

小館子簡陋，並不意味著不講究。朋友帶我去莫干山吃的一家，掌勺的是新榮記退休的；雞是散養的，剛剛還歡實著；水是井裡打上來的；油是自己榨的菜籽油；香菜、小蔥都是自家菜地里的；大鐵鍋、土灶台，燒的是柴禾……這鍋紅燒土雞有什麼可說的，全面碾壓。

真正的美味當然離不開高質量的原材料，精心的烹飪，這並不只有豪華酒樓才有。當這些素質出現在近乎毛坯房的小館子時，好比金城武脫下精緻的衣服，光著膀子揮汗如雨的舉杠鈴，這樣無需裝飾的性感，難道不比刻意美顏後的容貌更令人著迷。這才是我喜歡的小館子。

香港妹記大排檔，老店在通菜街，前些年開到了尖沙咀的加拿芬廣場，環境要好了很多，菜單要看黑板上的推薦，每天的菜品都不一樣。負責採買的，什麼新鮮就帶什麼回來，再來確定一些菜式。香港蔬果靠進口，肉類靠冷庫，香港人一般在街上解決早午兩餐，晚餐在外吃也很常見，大部份香港食肆都很小，很多都提供「碟頭飯」，一碟白飯之上淋上預先準備的肉和羹汁，再碼上幾根青菜。能做到食材特別新鮮的小館子，再加上手藝好，實屬不易。

大城市生活的人比較可憐，吃的是標準化或集約生產的蔬菜。注重食材，在內地的小城市更具優勢。福鼎這樣的小城，一些都市人久違的味道仍然生長在鄉間，都是記憶深處的味道。福建福鼎的黃小容大排檔，福鼎人應該都知道這家。開了20年，當年的大姐如今已成大嬸。進去用餐要穿過食材展示區和半露天的灶台中間形成的夾道，夫妻店，各管一邊，丈夫掌勺，妻子配菜和當天上午食材的採買。儘管環境簡陋，但炒出來的菜，他們都說是「小時候家的味道」。

剛落座，切菜的聲音還沒響幾秒，肉絲就飛到了盤子里，大片的榨菜像是竹林里的月光，敦實的香乾看著就老實……火舌騰起，麻利的動作，夫妻二人配合無間，像雙人舞蹈。

好的小館子，會展現食材中一方水土的味道，採買是靈魂。蘿蔔要選擇略帶泥土，泥土若較為潮濕，這表示蘿蔔剛剛出土，非常新鮮，好的蘿蔔手感會比較重；芋頭則相反，兩個大小差不多的芋頭，輕的那個好，因為水分越多的越不軟糯，口感就越差；金針菇頭部越小的越好吃，頭大的就老了；買茄子要看腦袋上那個帽子，紫色的，是在陽光下曬過的，大棚種出來的帽子是綠色。

新鮮的豬肉靠聞，有點腥味，也可以靠捏，自己的大腿肉，類似的手感就是新鮮的；挑牛肉靠戳，戳一下，回彈快，新鮮；魚類就看眼睛，水汪汪的新鮮，眼珠凸起，不新鮮的則黯淡無光，眼珠陷入眼眶。

同樣是小館子，同樣都是環境抱歉，有的客似雲來，有的無人問津，分野還是在於誰更講究，採買的講究在經驗，所謂姜還是老的辣。而有些講究，比如處理食材，比如烹制的匠心，顧客一般看不到，老顧客們自會語重心長的傳播，就算你聽不到或不進，也全在味道里。

杭州夜攤，胖大姐的臭豆腐店雖然門面不大，但每晚顧客絡繹不絕（張雷 攝）

10多年前的武漢還沒有大拆大建，湯遜湖魚丸風靡一時，湖邊建的簡易房子就是餐廳了，用漁網在岸邊的水面上做了個圍擋，裡面的胖頭魚是都湯遜湖裡撈上來的。客人來了先到岸邊點魚稱重，一般都是6斤以上，首肯之後剩下的事情就不用管了。魚頭紅燒，魚骨吊湯，魚背上的兩塊肉絞成魚蓉，做成魚丸，用吊好的魚骨湯煮熟。端上來的時候，奶白色的湯里像漂著若干個湯圓，令人食慾大振。

湖北的廚子做魚，全國聞名，好似地域家傳，底限極高。如何去腥提鮮，如何確保肉質的完美呈現，秘訣有很多，比如以菜籽油燒魚，比如用薑蓉腌制，各有目的。做那種鮮嫩魚丸最難的是夏季，魚肉丟進絞肉機，機器會發熱，魚蓉立馬變腥，失去了鮮味且無法挽回。講究就則會在絞的同時添加冰水，鮮嫩爽滑的秘密往往就在這樣的小細節里，這也決定了食客口中的：「總覺得這家要比其他家好吃。」

大酒樓做這些確實有自己的優勢，但有些東西是教不會的。老司機帶團隊，親身示範幾次就不錯了，十多個人的後廚團隊，你又怎麼知道你面前的這道魚香肉絲是誰做的呢？

小館子吃的不過是一份煙火四季，沒有曲高和寡，也不必每道菜都要有故事。大火猛炒，小火溫情，煙霧繚繞，全在眼裡心底，老闆會記得你點的菜里不要蔥花，會記得你習慣的鹹淡辣度，偌大個城市裡好像突然有了等你的人。

飯畢，你心滿意足摸著圓滾滾的肚子走回家，沿路的晚風溫柔的風乾剛揮灑汗，美好的一天。

（部分圖片來自網路）

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