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大隱隱於小館子

夜幕降臨,輝煌的顏色褪去,煙火氣升騰上來,城市的原生味道,這才瀰漫開來。

我喜歡一些小館子,他們通常藏在鬧市深處的小巷子,店面不起眼,招牌也不一定有,裝修簡單,幾張桌子,幾盞燈。菜不多,但精於烹制兩三種食材,食物並不精緻卻能征服味蕾。

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經營者通常以家庭為單位,老中青三代一同操持。會有一位「核心人物」,通常是負責點菜的,菜名報一遍就能記住,誰忌香菜誰要少辣誰不吃薑,記得清清楚楚,不會出現差池。若是常客,結賬的零頭主動就給抹了,並及時補上一句「常來喲」。除此之外,招呼客人、擺桌、擦桌、洗碗、配菜、一家人誰有空誰補位,即便是埋怨,也不會感受到負能量。

一定要有露天的空間,也許這還是美食一條街,店與店之間甚至可能沒有明顯的界限,也許還會自然生長一些流動小吃攤,左邊打包個桂花酒釀,右邊點份烤腰子,店家只要給了錢,五米十步都給你端過來。他們與小館子構成了一個相互幫襯的生態。風雨欲來的時候支起幾頂帳篷,雨大了,竹竿兒捅一捅,店主與攤販,干起活來不分你我。

有人間煙火氣的地方,總要發生一些有人間煙火氣的事兒。魔幻的城市和魔幻的人們,五湖四海、三教九流,任何職業,各色人種,都能和這裡的食物發生奇妙的化學反應。

夏天的「院壩」是最令成都人感到幸福的宵夜場所(張雷 攝)

我見過滿身是血的大叔吃著一份辣子雞丁,見過獨自一人點了瓶啤酒,旁邊桌子的食客鬧哄哄乾杯時,他也會舉起酒杯一起乾杯。都是塵世間普通的飲食男女,三兩成群吆喝笑鬧划拳酗酒的,少言落座狼吞虎咽只為儘快填飽肚子的,搶著買單真誠得要兵戎相見的,有滿桌子菜不動筷子三杯下肚嗚咽痛哭痛訴狼心狗肺負心漢的姑娘,有一碟小菜兩杯小酒吐槽要命客戶坑爹領導的鬱悶男子。

在我看來,這樣的市井氣息自帶一股不可描述的香氣,也是一種氛圍,有武俠小說里「來三斤牛肉,兩壇酒」的快意。人有的時候需要卸下彬彬有禮和迎來送往,這應該就是小館子存在的意義,讓人放鬆,就算喝醉了耍一通也沒人會記得太久。

那種廚房設在戶外的更讓人歡喜,你不由地就被那一片片刀光、騰起的火舌、嗤拉一聲的油沸聲、從鍋中騰空而起的菜,給吸引住,應接不暇,行雲流水,等待的時間像在朝聖。

大火炒的菜香。民間都是這麼總結的。家裡弄不了,排煙設備不支持。火大也很簡單,煤氣罐加個高壓閥,高級點的來個鼓風機,開足了火,火焰呈藍白色,高而安定,最宜滑炒,爆炒。大火炒菜香的奧秘是,大火大鍋加重油,廚師顛鍋的時候,火焰燃燒到鍋內,油和調料燃燒後發生的化學反應產生了類似於鐵板燒的一種香味,傳說中的鍋氣。

在武漢街巷裝修簡陋的民房裡,有最生龍活虎的宵夜生活(蔡小川 攝)

一道好的爆炒菜品,灶台上的那一兩分鐘,不比舞台的「十年功」差多少。重鍋翻炒的節奏比家裡快數倍,也不全是體力活,顛勺不但是為了攪拌均勻,更要緊的是控制菜與鍋、鍋與火的接觸時間,根據不同的材料精準控制熱的傳導達到最佳效果。宮保雞丁從下冷油到出鍋只用45秒,這雞丁必然鮮嫩爽滑多汁,味道層次豐富。

小館子簡陋,並不意味著不講究。朋友帶我去莫干山吃的一家,掌勺的是新榮記退休的;雞是散養的,剛剛還歡實著;水是井裡打上來的;油是自己榨的菜籽油;香菜、小蔥都是自家菜地里的;大鐵鍋、土灶台,燒的是柴禾……這鍋紅燒土雞有什麼可說的,全面碾壓。

真正的美味當然離不開高質量的原材料,精心的烹飪,這並不只有豪華酒樓才有。當這些素質出現在近乎毛坯房的小館子時,好比金城武脫下精緻的衣服,光著膀子揮汗如雨的舉杠鈴,這樣無需裝飾的性感,難道不比刻意美顏後的容貌更令人著迷。這才是我喜歡的小館子。

香港妹記大排檔,老店在通菜街,前些年開到了尖沙咀的加拿芬廣場,環境要好了很多,菜單要看黑板上的推薦,每天的菜品都不一樣。負責採買的,什麼新鮮就帶什麼回來,再來確定一些菜式。香港蔬果靠進口,肉類靠冷庫,香港人一般在街上解決早午兩餐,晚餐在外吃也很常見,大部份香港食肆都很小,很多都提供「碟頭飯」,一碟白飯之上淋上預先準備的肉和羹汁,再碼上幾根青菜。能做到食材特別新鮮的小館子,再加上手藝好,實屬不易。

大城市生活的人比較可憐,吃的是標準化或集約生產的蔬菜。注重食材,在內地的小城市更具優勢。福鼎這樣的小城,一些都市人久違的味道仍然生長在鄉間,都是記憶深處的味道。福建福鼎的黃小容大排檔,福鼎人應該都知道這家。開了20年,當年的大姐如今已成大嬸。進去用餐要穿過食材展示區和半露天的灶台中間形成的夾道,夫妻店,各管一邊,丈夫掌勺,妻子配菜和當天上午食材的採買。儘管環境簡陋,但炒出來的菜,他們都說是「小時候家的味道」。

剛落座,切菜的聲音還沒響幾秒,肉絲就飛到了盤子里,大片的榨菜像是竹林里的月光,敦實的香乾看著就老實……火舌騰起,麻利的動作,夫妻二人配合無間,像雙人舞蹈。

好的小館子,會展現食材中一方水土的味道,採買是靈魂。蘿蔔要選擇略帶泥土,泥土若較為潮濕,這表示蘿蔔剛剛出土,非常新鮮,好的蘿蔔手感會比較重;芋頭則相反,兩個大小差不多的芋頭,輕的那個好,因為水分越多的越不軟糯,口感就越差;金針菇頭部越小的越好吃,頭大的就老了;買茄子要看腦袋上那個帽子,紫色的,是在陽光下曬過的,大棚種出來的帽子是綠色。

新鮮的豬肉靠聞,有點腥味,也可以靠捏,自己的大腿肉,類似的手感就是新鮮的;挑牛肉靠戳,戳一下,回彈快,新鮮;魚類就看眼睛,水汪汪的新鮮,眼珠凸起,不新鮮的則黯淡無光,眼珠陷入眼眶。

同樣是小館子,同樣都是環境抱歉,有的客似雲來,有的無人問津,分野還是在於誰更講究,採買的講究在經驗,所謂姜還是老的辣。而有些講究,比如處理食材,比如烹制的匠心,顧客一般看不到,老顧客們自會語重心長的傳播,就算你聽不到或不進,也全在味道里。

杭州夜攤,胖大姐的臭豆腐店雖然門面不大,但每晚顧客絡繹不絕(張雷 攝)

10多年前的武漢還沒有大拆大建,湯遜湖魚丸風靡一時,湖邊建的簡易房子就是餐廳了,用漁網在岸邊的水面上做了個圍擋,裡面的胖頭魚是都湯遜湖裡撈上來的。客人來了先到岸邊點魚稱重,一般都是6斤以上,首肯之後剩下的事情就不用管了。魚頭紅燒,魚骨吊湯,魚背上的兩塊肉絞成魚蓉,做成魚丸,用吊好的魚骨湯煮熟。端上來的時候,奶白色的湯里像漂著若干個湯圓,令人食慾大振。

湖北的廚子做魚,全國聞名,好似地域家傳,底限極高。如何去腥提鮮,如何確保肉質的完美呈現,秘訣有很多,比如以菜籽油燒魚,比如用薑蓉腌制,各有目的。做那種鮮嫩魚丸最難的是夏季,魚肉丟進絞肉機,機器會發熱,魚蓉立馬變腥,失去了鮮味且無法挽回。講究就則會在絞的同時添加冰水,鮮嫩爽滑的秘密往往就在這樣的小細節里,這也決定了食客口中的:「總覺得這家要比其他家好吃。」

大酒樓做這些確實有自己的優勢,但有些東西是教不會的。老司機帶團隊,親身示範幾次就不錯了,十多個人的後廚團隊,你又怎麼知道你面前的這道魚香肉絲是誰做的呢?

小館子吃的不過是一份煙火四季,沒有曲高和寡,也不必每道菜都要有故事。大火猛炒,小火溫情,煙霧繚繞,全在眼裡心底,老闆會記得你點的菜里不要蔥花,會記得你習慣的鹹淡辣度,偌大個城市裡好像突然有了等你的人。

飯畢,你心滿意足摸著圓滾滾的肚子走回家,沿路的晚風溫柔的風乾剛揮灑汗,美好的一天。

(部分圖片來自網路)

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