蕨菜會致癌？野菜美味，但要小心

春天到了，又到了吃野菜的季節。特別是蕨菜，每年都要在江南人的春盤裡鬧騰上一回。

然而就在準備大快朵頤的時候，手機一震，收到了科普文推送——蕨菜致癌！而且還是 100% 致癌！

那蕨菜究竟能不能吃？

別急，且聽我們慢慢講。

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吃蕨菜時要小心

作為傳統食材，口感脆嫩的蕨菜是很受歡迎的春季野菜之一。

不幸的是，作為一種綠葉蔬菜，蕨菜卻被證實會增加癌症風險，屬於 2B 級致癌物（對人類可能致癌）。

這確實不是謠言。

罪魁禍首是一種叫做「原蕨苷」的物質。它存在於蕨類植物中，特別是嫩芽部分，也就是我們常吃的蕨菜，含量最高。

但絕不是說不能吃。

光看世界權威機構的評級，似乎離生活很遙遠。日常生活中還有哪些我們熟知的東西「有幸」和蕨菜一同被列為 2B 級致癌物呢？

其實 2B 級致癌物多達 200 多種，還包括咖啡、泡菜、汽油、柴油燃料等等……

而且我們每天都要吃的米飯，也不可避免地微量含有另一種大名鼎鼎的 A 級致癌物——已知致癌毒性最強烈的黃曲霉毒素 B1。

那是不是因為這個就不吃大米了？

請問，你的生活中可以完全避開這些東西嗎？

因噎廢食就是這麼來的。所以，先別急著扔掉剛買的蕨菜，偶爾吃一次是沒問題的。

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偶爾嘗個鮮沒問題

只要不長期大量吃，偶爾嘗個鮮是沒問題的。

那麼怎樣才算是大量進食蕨菜呢？

蕨菜致癌性不存在閾值，答案不甚確定，但是科學家做過經口投喂大鼠蕨菜的實驗——

若把投餵給大鼠並引發惡性腫瘤的量換算到人類身上，則相當於讓一個人每天吃 350 克到 3.5 公斤蕨菜，連續吃上 20 年的劑量。

而且，蕨菜若經過加工、處理，所含致癌物質雖不會完全消失，但可以大幅降低。

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那麼，怎麼烹調最合適？

前面說的是不是挺嚇人？別擔心，處理好了風險就會低一些。

合理烹調，是減少蕨菜風險的重要步驟，其中減少原蕨苷等物質最有效的方式就是：

焯水。

日本人烹飪蕨菜時還會用到傳統的「灰汁抜き」法，將重曹（即蘇打粉）溶於水中來浸煮蕨菜。

通過這種方式處理過的蕨菜，有害物質至少可以比原來降低三分之二，而且口感也更好。

蕨菜洗凈，在鍋里碼好，加入重量 1% 的蘇打粉。

倒入沸水淹沒蕨菜，蓋上蓋燜著。

冷卻後加大量水繼續清洗，洗乾淨就能吃了。

另外，剩下的水千萬不要喝，一定要倒掉。

至於其他常見的野菜，例如薺菜、苜蓿、馬齒莧、蒲公英等等，其實都是同樣的道理：

能焯水就焯水。

最後堂主再提醒一句，如果出現不適，一定要儘快就醫。

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圖片來源：giphy.com

參考文獻：

[1]《真相 · 蕨菜 100% 致癌嗎？》蕨代霜蛟；

[2] 《春季安心吃野菜，5 個方面要注意》董洋。

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