大多數人都吃過，卻有人說他致癌，你認識它？

春天，回到鄉野，其間綠意盎然，大家眼中的綠色，在農村其實就是野草，野菜。說到野菜，下面這個野菜可能大家都吃過，都有眼熟，它就是：蕨菜

「蕨菜」又被稱為「拳頭菜」，喜生於淺山區向陽地塊，中國大部分地區均有，多分布於稀疏針闊混交林;其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以炒吃，加工成乾菜，做餡、腌漬成罐頭等。在中國大陸以及東南亞有廣泛分布，而在這些地區餐桌上也受到了歡迎，可謂是家家戶戶都吃過

吃蕨菜能起到清熱滑腸、降氣化痰、利尿安神的作用。但干蕨菜或用鹽腌過的蕨菜在吃前最好用水浸一下，使它復原。常見的吃法有滑炒裡脊絲蕨菜、蕨菜扣肉、涼拌蕨菜等，炒食適合配以雞蛋、肉類，鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼，以清除其表面的黏質和土腥味

就是這家家戶戶都吃過的野菜，卻被說會致癌，真是讓人大吃一驚，原來，蕨菜中含有的與癌症有關的物質有苯草酸、蕨內醯胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質。這些致癌物質在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之。據世界許多國家進行蕨菜致癌的試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。科學家還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明，即使經過加工的蕨菜，也能誘發癌症。一些研究顯示，蕨菜中的原蕨苷具有明確致癌性，而這種物質在蕨菜幼苗中含量尤其豐富，應盡量避免食用，並進行適當加工。

雖然說"蕨菜致癌"有明確的科學證據，但"致癌"的意思是"增加致癌風險"，而不是"吃了就會得癌症"。所謂"增加風險"，是指得病的可能性增加。"證據確鑿"是說"會增加風險"這個事情很確定，但它跟"增加多少風險"是兩回事。就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病學調查結果，經常吃蕨菜讓男性的食道癌風險增加了2.1倍，女性則是3.7倍。就增加的比例來說，的確是很大，不過考慮到食道癌的正常發生風險也不高，增加兩三倍也還是一個比較小的幾率。而且這是在長期經常吃蕨菜的地區，當地的飲水中也會有原蕨苷的存在。

風險大小跟攝入的量有關，如果實在是喜歡它的味道，偶爾吃幾次嘗嘗鮮，所帶來的風險也小到可以忽略。

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