2018年下半年，這些餐飲風口將爆發
粥+點心、牛蛙、跨界和抖音營銷將是2018下半年不可錯過的餐飲風口。
By 眾郝創意諮詢
轉眼間，2018年已過去三分之一，春天來了，這是否也是餐飲人的春天？
有多少人，好不容易撐過了冬天，卻死在了前往春天的路上？
狗頭認為，餐飲界大致可分類這三類：
一是「守舊派」，安安穩穩做自己的小餐飲；
二是「激進派」，風口的製造者，熱衷於引導行業走向；
三是「跟風派」，什麼火就做什麼。
這三類人中最受關注的莫過於第二類，他們是市場的佼佼者，餐飲也需要這樣的一撥人來帶動發展。
但是，大多數人還是旁觀者或者跟風者，他們最關注的是行業動向，風會向哪兒吹？一類餐飲人等風來，三類餐飲人迎頭追。
狗頭根據現階段的餐飲發展動向，盤點出2018下半年的餐飲風口。不一定準確，僅供各位參考。
儘管風口如此，也不建議餐飲人盲目跟風，而要根據自身狀況，合理做出發展規劃。
在此之前，簡單看下2017年的風口如何？
鹵鵝，並未席捲全國，在它土生土長的地方一如既往；
茶飲，品牌越來越多，同質化更加嚴重，網紅熱度全面降溫；
小龍蝦，季節性差異明顯，2018年龍蝦季如何我們且拭目以待；
小吃，沒有過高的熱度，但在持續升溫，優質品牌不斷浮出水面；
牛蛙，不得不承認這是一個頑強的品類，下文中作詳細分析；
……
是什麼在推動餐飲市場風向？
市場的變化是諸多因素綜合作用的結果，但細化下來，總能發現一些內在的規律性。我們可從以下維度來分析：
1 | 消費人群：年輕化
一步入2018年，就代表著最後一波90後也成年了，當初朋友圈刷屏的18歲照片，成了對自己成年最後的祭奠。
餐飲市場已經被95後、00後刮分了大半市場，這樣的市場規模不得不引起餐飲人的重視。當90後還在為未來打拚時，這波老阿姨已經被00後拍死在沙灘上了。
各年齡段餐飲消費情況
他們不僅有著得天獨厚的年齡優勢，更有比90後優質的生長環境，他們的消費能力和消費觀遠在上一代人之上。
人群的年輕化也促使餐飲品牌不斷朝年輕化的方向發展，才能更快的適應市場節奏的變化。那麼，年輕人喜歡的，很有可能就是下一個風口。
2 | 消費需求：健康化
90後已經開始拿保溫杯泡枸杞了，這是消費者對健康的重視，也是社會大環境共同的追求。據調查，餐飲市場中對甜鮮食品的追求已經超過曾席捲各大餐飲市場的麻辣。
甜鮮口味與麻辣口味的門店變化統計
圖片來源：2017年餐飲報告白皮書
即便是年輕消費者，對辣度的需求也在逐漸降低。以健康聞名的日料市場日益火爆，這是健康餐飲崛起的勢頭。
近幾年食品安全危機頻發，也導致消費者對健康飲食需求迫切，這是對餐飲人的挑戰，也是機會所在。
3 | 營銷模式：創新化
隨著餐飲市場的膨脹，消費者的要求也越來越高，大眾化已經難入他們的法眼，這也是餐飲難做的主要原因。因此，必須要有所創新才能吸引他們的注意力。
以最近比較火的抖音為例，在抖音上真正火起來的不是帥哥，也不是明星，而是美食。
論「第二支半價」的正確打開方式
美食本身就是剛需，再加上被抖音視頻的加工和內容的創意，新奇好玩促使他們成為新一波的網紅。
這主要強調的是創意對消費者的吸引，因此，創新對餐飲品牌的發展成為主要推動力。那麼，具備創新意識的餐飲品牌更有成為風口的潛力。
4 | 消費體驗升級
在消費升級的帶動下，消費者對體驗的需求越來越高。
當然，作為執行者一方的餐飲，為了搶佔競爭市場，能提供更優質的體驗，就把其他競爭者PK下去了，如此循環，就造成了如今不斷提升消費體驗的局面。
消費體驗需求更加全方位
對餐飲來講，消費體驗已經從產品層面上升到環境、服務、包裝等綜合層面，要體驗的不僅僅是產品，甚至裝修環境都能超越對餐廳食品的需求。
這是時代大環境的推動，也是餐飲的大融合對其要求越老越高。
5 | 小結
這些既是餐飲風口的誘因，也是站在風口上的前提條件。
2018下半年餐飲會有哪些品類或模式成為風口？
餐飲風口的迭代速度遠比我們預期的要快很多，當然，風口的形成並不是單一方面作用的結果。
風向的推動是雙向性的，因為消費者喜歡所以火了，而正因它的火又會帶動更多的消費者去吃。如此循環，使得風口的熱度會持續升溫。
1 | 粥+點心
雖說國內餐飲地域差異明顯，但奇怪的是，粥和點心卻是南北通吃的品類。
這一特殊正是其品類的優勢，儘管之前也有不少這樣的餐飲品牌，但近期出現升溫的趨勢。
狗頭前幾天去了一個新裝修的商場，周末的人氣可以說屈指可數。消費者直奔餐飲層，在為數不多的幾家餐廳中，只有一家點心店座無虛席，把對面的知名火鍋店比得夠嗆。
站在健康的風口
儘管我並不喜歡這麼清淡的口味，但看到這麼高的人氣也頗想進去嘗一嘗。
帶著這樣的好奇心，狗頭查了下最近的餐廳排行榜，果不其然，在熱門餐廳排行榜中，已有不低於10家的點心店。
這些點心店的特點是在老品牌基礎上的迭代，全新的裝修與格調更能吸引年輕人。
廣東一帶更是健康飲食的天堂，也是粥品牌孵化基地。曾面臨老化危機的仟福粥城自我升級出新品牌仟福粥點，以粥為主，點心為輔的新模式一出便大受市場歡迎。
對粥和點心的聚焦，使仟福抓住了消費風口
基於市場追求健康的傾向，狗頭斷言，粥+點心的組合勢必成為下一個餐飲風口。
2 | 牛蛙
如本文開頭所說，牛蛙真的是一個極其頑強的品類。
去年就有牛蛙熱，不僅有某美蛙魚頭火鍋品牌的帶動，就連市場上的牛蛙單品店一直是排隊王，甚至成為替代小龍蝦的爆品。
一般這樣的風口會很快迭代，新的品類取而代之，牛蛙不僅沒見熱度下跌，勢頭反倒越來越猛。
新晉網紅：雙層牛蛙鍋
部分熱門城市近兩年牛蛙店數量變化
圖片來源：紅餐網
讓狗頭驚訝的是老城區炭火蛙鍋的串紅，儘管網友評價服務不算好，但仍抵擋不住排隊熱潮，不僅限量放號，排隊五六個小時是再正常不過。
牛蛙的再次串紅狗頭總結了以下幾點原因：
旅行青蛙遊戲的帶動，引起了大家對蛙的普遍關注
人工養殖的牛蛙供應鏈充足；
牛蛙本身肉質的口感加上川式的做法，深受消費者喜歡；
吃法新穎。
不確定牛蛙還會火熱多久，但無疑它已成為當下的單品王，再持續個一年半載不成問題。
3 | 酸菜魚
說起酸菜魚大家肯定不陌生，不僅自身發展旺，還帶起了「單品熱」。酸菜魚的火不是一天兩天了，並且近幾年的開店量有增無減。
以上海為例，搜索門店就有約3000家（僅次於火鍋），連鎖品牌不低於20個。尤其是溪雨觀酸菜魚，從門店數量和行業口碑來看，有望成為上海地區酸菜魚龍頭品牌。
酸爽的口感使其成為大眾喜愛品類
開一家火一家的品類發展勢頭，未見酸菜魚呈現出萎縮之勢。各不相同的發展模式，使該品類並未觸及行業人士預言的「品類天花板」，下半年有望再現一波小高峰。
雖說酸菜魚紅利期仍在持續，但若想維持現狀，品牌內部還是需要一些革新。
4 | 跨界
儘管一直有人抱怨餐飲難做，但仍舊能看到一些跨界的餐飲品牌做得風生水起。
比如宜家的餐廳，無印良品的餐廳，還包括諸多精品店與咖啡或甜點的結合。逛街的時候會發現，這些地方都是流量窪地。
宜家餐廳
無印良品餐廳
雖說跨界風已經不新鮮，但當看到越來越多的品牌跨界到餐飲，而且餐廳的人氣還不低，不僅感嘆，為什麼兢兢業業經營餐飲的就比不上他們？
這就是市場的需求的直觀反應，人們對餐飲的需求上升了。
這些品牌增加了餐飲，也是為了給顧客提供更好的消費體驗，逛累了可以坐下來吃飯喝茶；再者，餐飲的加入，可以增加消費者的停留時間，一站式的購物體驗更具吸引力。
便利性+樂趣，再加上品牌自身的吸客力和品牌公信力，不難吸引餐飲消費者，也是能成為風口的原因所在。
5 | 抖音營銷
抖音已成為餐飲人不可忽視的營銷工具之一，抓住這一次抖音的爆紅，就像當初的微信一樣，把握住新媒介誕生的紅利期。
至於餐飲人該如何把握，有興趣的可點擊回看我們的往期文章：《餐飲人如何討好這波中了「抖音毒」的年輕人？》，有對抖音營銷的詳細分析。
這種受年輕消費者極度推崇的營銷模式，在近段時間熱度會只增不減，帶來一波社交營銷熱潮。
結語
所謂風口，無非是餐飲市場當下所流行之物。既然是流行，就有過時的一天。
餐飲的風口很短，甚至如衣服一般有季節性，但若能在風口之時抓住機會，也能因此而成為發展未來的起點。
本文授權轉載自微信公眾號眾郝創意諮詢
作者｜狗頭 排版｜荒張
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