人間此味，回味至今

春節看了《舌尖上的中國3》，基本壓倒性的差評，卻勾起了我對吃的探求，是現代工業化模式更豐富了我們的餐桌文化，還是淳樸的老味道才是我們追求的真諦。在這樣的情懷裡，我看完了汪曾祺的《老味道》和《人間有味》兩本書。

汪老的散文也像他的小說，處處體現了風土人情的氣味。書中有過橋米線、小鍋米線的來歷，有汽鍋雞成功的秘密，有對高郵鹹鴨蛋的自豪，還有對河鮮的頗多介紹。可惜我從小以海鮮為上品，以河鮮為不齒，例如鯉魚、草魚都覺得不好吃，看來我是錯了，瀱魚就很美味，刺少肉嫩，沒有土腥味，松鼠桂魚和臭鱖魚其實都用這種古稱瀱的魚烹飪的。說到這裡，就看到古人之吃食與我們現在的聯繫。漢樂府《十五從軍征》中「采葵持作羹」提到葵這種食物。後來嘉慶年間其濬在《植物名實圖考》中把葵列為蔬菜的第一品。他用很激動的語氣，幾乎是大聲疾呼，說葵就是冬莧菜。看來清朝就已經搞不懂葵是何物了。因為那時北方已開始把白菜作為「百菜之王」，取代了冬莧菜（葵）。還有宋朝流行的「切膾」吃法，應該就是現在日本的生魚片起源。白石老人曾經為烤肉宛題字時，特別註明他對「烤」字的思考。可見食物從古至今都對文人產生了莫大的影響。

喜歡研究吃的人，也喜歡自己下廚。汪老也不例外。他走遍大半個中國，吃遍大半個中國，但最愛的還是他自家的小廚房。寫過一首打油詩：

年年歲歲一床書，

弄筆晴窗且自娛。

更有一般堪笑處，

六平方米作郇廚。

寫作之餘，逛逛菜市場，烹飪從採購挑選菜品就自己親力親為，要了解哪個季節哪些吃食最鮮，不同的原料要怎麼搭配、怎麼烹飪，都要在菜市場「謀劃好」，這是最重要的。回家烹飪只不過是水到渠成的事。

現在我們餐桌上的食物豐富極了，可以吃到任何季節、任何地方的物產。太容易得到，反而我們對食物已經失去了尊敬，不覺得珍貴。例如一年四季有芒果，可都是沒有成熟時就採摘，在路途中催熟的，失去了原來的香甜；昆明代表菜汽鍋雞，原來只用武定壯雞，是一種被騸了的母雞，只會長肉才為「壯」雞，現在幾乎吃不到真正的汽鍋雞了。我們現在不是擔心吃不到什麼，而是擔心吃不出那種味兒了，所以才要苦心費力尋求那些老味道。

我的記憶里，在雲南吃過一次蘑菇火鍋，必須在當地服務員的幫助下，才能從幾十種蘑菇里，選出口味搭配合適的幾種，在極清的湯里，涮完一種再填新一種，等吃完後，才覺得最珍貴的是那一鍋湯，那是我唯一一次把湯都喝完的火鍋。人間此味……回味至今。

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