廚藝專家支招：堂烹三文魚怎麼做等三問

有讀者問堂烹三文魚怎麼做？

指導專家 勾承川

專家指導選擇中等個頭三文魚，每條重2500克左右最佳。三文魚要選新鮮的，注意以下幾點：三文魚不同於其他的魚，肉越新鮮顏色越深，如果放置時間太久，顏色會慢慢變淺，呈淺桔黃色；肉質要堅挺，不含血跡或瘀痕；魚皮光滑，不渾濁；新鮮的三文魚肉呈橙紅色，且脂肪分布如大理石；魚眼剔透，鰓呈鮮紅色。

腌料還有支撐作用選好三文魚後，要將其宰殺治凈，用特殊腌料填至魚肚中，腌料除了能祛腥增香外，還起到支撐魚身的作用。這點很關鍵，我們在試製中試過塞一半的腌料以及全部塞蔬菜腌料，都失敗了，三文魚入烤箱一烤，裡面的腌料遇熱縮水塌下去，魚身跟著也塌了，導致塌下的魚肉口感老，肉質發硬。所以我們選蔬菜、生大米、紅酒、百里香、鹽、橄欖油作為腌料，並且塞滿魚肚，這樣就防止烤制時魚身塌陷。其中紅酒和百里香結合出一種特殊的香氣，不僅祛腥還能提香，非常適合腌制三文魚。烤好後的腌料不用丟掉，因加了橄欖油，可以直接食用，作為烤三文魚的配料，不僅節省了成本，還做到面菜合一。

裹上麵皮烤我們借鑒叫花雞的手法烤三文魚，將三文魚裹上擀好的水油麵，放入烤箱中烤制約40分鐘即可。用固定溫度將其表層加熱凝固，但內部魚肉不受影響，這樣即使二次加工，魚肉里的水分也不易揮發。這種作法不僅能烘托現場氣氛，重要的是令三文魚的肉質很鮮嫩。烤好的三文魚可以直接食用，也可以再進行二次熱加工，炸制、裹海苔烤制等均可，這樣比直接用生三文魚肉烹制還鮮嫩。

不同醬汁展現不同口味三文魚烤好後，直接在鮑魚車上給食客切配，然後搭配不同口味的味碟，例如紅酒汁、蘑菇醬、調和橙汁等，令這款菜的口味更豐富。

製作1.將三文魚2500克宰殺治凈，肚中釀入用胡蘿蔔塊、西芹段各350克，泡製40分鐘的生大米500克，百里香8克，鹽10克、橄欖油40克，紅酒250克和勻的腌料，腌制一夜。2.將水油麵擀成厚薄均勻的麵皮，包裹在腌好的三文魚身周圍，放入面火160℃，底火120℃的烤箱中烤制40分鐘，取出將白蘭地20克撒在麵皮上，點燃，直接上桌即可。

金錢豹黑椒安格斯牛柳

這款黑椒牛柳在技術上與傳統的不同，用特製的黑椒汁烹制而成，口味更加濃郁。

製作1.先將安格斯牛柳粒200克（一開二）過三成熱油，撈出控油，入平底鍋煎香至六成熟。2.將甜豆粒300克、馬蹄50克斜刀切片，入開水中焯制。3.另起凈鍋，下入橄欖油20克燒熱，再下入紅甜椒粒、蒜蓉、炸蒜各10克、處理過的安格斯牛柳粒炒勻，最後撒入用細黑椒粉13克、茄汁（地門）100克、黃油（紐西蘭）30克、HP調味醬150克、味粉（佛手）150克、美極鮮味汁15克、砂糖（韓國）90克、水500克對成，用小火熬製成胡椒汁。

廚藝評論牛柳粒千萬不要用水沖，否則失去原有的鮮味，建議用碘鹽2克、味粉（佛手）3克、砂糖（韓國）1.5克、食粉（斧頭牌）3克、松肉粉2克、豉油汁1克、生粉10克、蔬菜水100克腌制一下，達到致嫩增香的效果。

酥炸鯧魚佐果醋

這款菜是近日在我們店賣得很火的旺菜，將大鯧魚用地瓜粉炸制而成，因為地瓜粉的顆粒比較粗，炸制出的鯧魚肉口感非常好，再搭配馬來西亞產的椒鹽成菜。

製作1.將大鯧魚500克洗凈，取肉切大片，用米酒20克、鹽10克腌制入味。2.起鍋將油燒至六成熱，將魚骨拍上地瓜粉60克，下入油鍋炸製成型；魚肉拍上地瓜粉60克炸至酥脆；取粉絲50克，下入油鍋中炸制。3.將炸好的粉絲和炸好的鯧魚入盤裝飾，上桌跟碟，一種為味椒鹽（馬來西亞）30克，另一種為三杯醋60克、蘿蔔泥20克、七味粉（日本）5克混合成的醬汁即可。

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