亞硝酸鹽並不是致癌的罪魁禍首，真正致癌的是……

說起致癌食物，榜上有名的腌菜、重複翻炒的剩菜、千滾水等等，原因是他們都會產生亞硝酸鹽!認為亞硝酸鹽就是致癌的元兇!其實這裡邊有很多對亞硝酸鹽的誤解。

剩菜亞硝酸鹽不一定超標，但顏色越深的葉類蔬菜含量越高

所有的植物中都有硝酸鹽、亞硝酸鹽，並且葉類蔬菜的硝酸鹽比較高，特別是深綠色的葉菜。被採摘的蔬菜體內本來就會有亞硝酸鹽，經過細菌和還原酶的加持後，就會產生更多的亞硝酸鹽，跟炒菜、放鹽其實關係不是特別大。

而未經過加工的動物性食物中，並沒有多少硝酸鹽。

一般情況下葷菜可以保存 1～2 天，但是在吃之前一定要徹底加熱。而蔬菜，不建議剩 24 小時以上，涼拌菜就更要小心。

剩菜

千滾水的亞硝酸鹽含量遠低於國家生活飲用水的標準

自來水中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽，而反覆燒開後，由於高溫缺氧，的確會導致部分硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

這裡引用一個實驗室數據：

實驗室測定自來水中：

亞硝酸鹽含量為 0.007 mg / L ;

燒開 1 次後為 0.021 mg / L;

燒開 20 次後為 0.038 mg / L。

而國家生活飲用水的標準是亞硝酸鹽的含量要≤ 1 mg / L，即使多次燒開後，水中的亞硝酸鹽含量確實有微量上升，但是千滾水的含量遠遠低於安全值，完全是安全的。

換個思路想，如果反覆燒開的水真的不能喝，那各種老火靚湯可怎麼辦?美味的火鍋可怎麼辦?

千滾水

腌菜時亞硝酸鹽含量先高後低，腌制時間不足才危險

一般來說，腌菜在腌制幾天到十幾天之內時，亞硝酸鹽的含量達到高峰;但在 2～3 周的時間之內，又會慢慢地下降減少，到了 20 天之後，就基本達到安全水平，可以放心食用了。

不過，一定要特別當心自製腌菜的腌制時間，和殺菌衛生等條件。

腌菜

真正的致癌物不是亞硝酸鹽，而是亞硝胺

我們常說的亞硝酸鹽，是亞硝酸鈉，本身不致癌，但大量食用會引起中毒。雖然亞硝酸鹽本身不致癌，但長期、反覆攝入的硝酸鹽、亞硝酸鹽，在一定條件下，會和體內的胺類物質結合生成亞硝胺。亞硝胺被國際癌症研究中心確認為 2A 類致癌物，即很可能與致癌相關，比如食管癌、胃癌等。

因此，那些可能含亞硝酸鹽的食物，例如鹹菜、腌肉，為了健康還是要少吃。但偶爾吃一點，也不用恐慌。

(全文完)

來源：互動百科;未經允許不得轉載

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