肉湯精華多 肉渣沒營養"這說法對嗎？

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一位朋友問：我老婆天天煲雞湯肉湯魚湯喝，她說這樣特別滋補，可是她只喝湯，裡面的肉和菜都不吃，說那是渣子，根本沒有營養，沒有必要吃。另一位朋友又問：電視上的營養專家說，煮湯喝根本不能滋補，蛋白質和鐵都在肉里，必須要吃肉才能補營養，喝湯沒啥用……喝雞湯肉湯魚湯到底是有用還是沒用？很多人為此糾結不已。

只喝湯不吃肉，營養在湯里還是肉里？

其實，這句話的正確與否，要看用在什麼人身上，什麼情況下。的確，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。肉類是肌肉纖維構成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，它們容易進入湯中， 但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%，和15%~20%的肉塊相比，顯然蛋白質含量是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素，屬於不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

大量科學研究證明，肉湯裡面的營養價值很低，不足肉本身的1/10。喝湯棄肉是對食物和營養的極大浪費。長期大量喝濃肉湯還有風險，因為肉湯中嘌呤含量高，可能引起體內尿酸偏高，進而導致高尿酸血症和痛風。對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質總量就太少了，也起不到補鈣補鐵的作用。

不過，僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，對某些情況來說也不夠準確。雞湯肉湯中還是有很多好東西，比如溶出來的遊離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B族維生素等物質，病後虛弱消化不良者可快速利用，起到改善食慾、提高消化能力的作用。對病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。從這個角度說，喝雞湯、肉湯，讓體弱者快速吸收一些含氮物，短時間內覺得精神好一些，古人認為是「滋補」作用，也不能說完全錯誤。再說雞湯的美味確實會讓人情緒愉快，只要沒有高尿酸血症，不放過多的鹽，人們樂於享用鮮湯也完全無可厚非。

只是，在喝湯的同時，還要注意撇去上面的油，並盡量少放鹽，越淡越好。否則，養生效果沒看出來，肥肉倒是貼了不少，鹹湯喝多了血壓也升上去，那就與「養生」的目標南轅北轍了。至於補鈣，直接喝牛奶酸奶，吃豆製品，吃綠葉菜，或者服用鈣片都可以，就不要指望骨頭湯肉湯了。補鐵的話，也要直接吃紅肉、動物血或動物內臟，喝湯是沒多大用的。

肉湯精華多 肉渣沒營養這說法對嗎?

肉湯的營養全部來自肉，肉類中含有水溶性和非水溶性兩種營養成分。經過燉煮，湯里只有一些水溶性的物質，比如維生素C、氨基酸、小肽和鉀元素，還有少量蛋白質會溶出來，但只有1%—2%。肉類所含的絕大多數營養物質是非水溶性的，鈣、鐵和90%以上的蛋白質等還保留在肉塊中。

有人說，不能溶在湯里的物質都是不易被人體消化的東西，吃了也沒用。這是錯誤的觀點。對於健康的成年人來說，喝湯棄肉是捨本逐末的行為，得到的營養太少了，起不了補鐵、補鈣的作用，蛋白質的攝入也不足。

按照大部分人煮湯用鹽的習慣，可以說一碗湯一克鹽。自家做湯有控鹽意識的還好，在外就餐時，那些美味鮮湯的含鹽量往往很高，幾碗湯下肚，再加上其他的食物，鹽攝入量很容易就超標了。我國膳食推薦，健康成人每人每天攝入鹽量不應超過6克。

很多人以做出乳白色的濃稠湯汁作為烹飪成功的標準，認為乳白色的湯比較營養和滋補。其實，這種湯還不如清湯，它的脂肪含量更高，常喝無益。湯能變成乳白色，要歸功於脂肪，乳白湯汁的形成過程就是脂肪乳化的過程。在長時間的熬制過程中，食用油與肉食自身所含的脂肪組織會被粉碎成細小微粒，而卵磷脂和一些蛋白質能起到乳化劑的作用，形成水包裹著油的乳化液，最終成為乳白色「奶湯」。

煲湯注意事項

1、煲湯器具以選擇質地細膩的砂鍋為宜

劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋是最好的，新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天後再洗凈煮一次水。完成開鍋手續才開始用來煲湯。

2、高湯未必都營養

冬天很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人認為湯比肉更有營養，但北京市宣武區衛生監督所的專家卻表示？這是一個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉里，連吃帶喝是最好選擇。

3、湯里營養不足一成

肉和其他原料通過長時間熬煮，營養成分都進入湯中，所以喝湯比吃肉有營養。這是錯誤的。因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素。水溶性維生素C、礦物質會部分進入湯內，非水溶性的蛋白質90％－93％仍留在肉里，湯里含量不足總數的10%。

4、燉湯時間別太長

燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高者應慎食。

由於湯的味道鮮美，能刺激消化液分泌，提高食慾，因此在餐前先給孩子吃少量的鮮湯無可厚非。但更重要的是，應鼓勵孩子多吃肉，對於乳牙尚未出齊的幼兒，父母可先將肉剁碎、煮爛，再餵給孩子吃。

5、宰活雞吃凍雞

我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到「成熟期」，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

提醒：肝病病人要少喝湯

在人們傳統的觀念中，高營養低脂肪的食物是保肝的良方。因此，認為只要不吃含有脂肪的食物，其他營養價值高的食物都能吃，於是雞湯、鴨湯、魚湯、去油肉湯、豬肝等大量的被食用。然而，這些食物吃下以後病情非但沒有好轉，有的反而加重了。

肉湯、魚湯、雞湯等要在肝內進行代謝，而肉湯中含有大量的嘌呤物質和含氮物質。嘌呤雖一種營養豐富的物質，但其代謝主要在肝內進行，它們都要經過肝臟的加工而變成尿酸經腎臟排出體外。肝病病人在肝功能低下的情況下，過量食用這類食物只會加重病變肝臟的負擔，而使肝炎難以康復。

|薦讀： 曉大田

||內容綜合： 網路

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