連載44 聊聊雞蛋的那些事

至今為止，還是開篇雞蛋那篇文章閱讀量最大。看來大家都比較關心雞蛋的事，因為雞蛋是我們日常接觸最多的食材之一。

好朋友的丈母娘，連續起了幾個大早去趕集買雞蛋，去晚了就賣沒了。給家裡的孕婦買到了「笨雞蛋」。她為什麼認為買到的是笨雞蛋呢？

數量有限，人家賣完了就走，不是量產，洋雞蛋可能性比較低。

雞蛋個頭小，黃殼，心紅，像剛開始產蛋的雞下的。

價錢貴，12元一斤，可以買4斤洋雞蛋了。

為此，他給我發來照片，求鑒定。

為什麼人們熱衷土雞蛋，因為大家相信土雞蛋更有營養，更原生態，雞每天走地散步，下的是開心的蛋。好吧，看完本文，教大家幾種鑒別雞蛋好壞的方法，希望大家以後能開心的吃雞蛋。

1.蛋殼的顏色與大小

蛋殼的顏色與大小，與雞蛋的營養沒有半毛錢關係，而是由雞的品種決定的。也就是說蛋殼的顏色與大小是可以定製的。有紅殼雞蛋，黃殼雞蛋，白殼蛋，綠殼雞蛋…….蛋殼顏色判斷營養沒有任何依據。

不同大小的雞蛋

不同蛋殼顏色的雞蛋

朋友買的小雞蛋，是一種叫「農大5號」小型蛋雞。「農大5」商品代蛋雞除具備農大3號的特點外,體重可達到1600g。生產性能表現在均勻度好、抗病力強、成活率高、飼料轉化效率高、蛋重適中、適應性強、不攜帶內源病毒等特點。其生產性能指標為:大群飼養條件下,0-18周成活率96%以上產蛋期成活率95%以上，72周齡產蛋數290個,產蛋期平均日耗料93g左右，產蛋期料蛋比2.05-2.1:1。「農大5」矮小雞，其特點是採食少，體型小。據稱，飼養1隻矮小型蛋雞商品可節省飼料8—10公斤。知道為什麼雞蛋小了吧，因為是「節糧蛋雞」下的啊。

散養雞蛋實拍圖

散養雞蛋實拍圖

2.蛋黃的顏色

蛋黃的顏色與飼料的營養確實有一定關係，如果一隻雞經常吃蟲子，草，綠葉植物，蛋黃的顏色就會深一些，比如農戶散養的土雞會吃很多的菜葉和草籽之類的東西，這些食物中富含葉黃素，會使得雞蛋蛋黃顏色深，所以大家普遍認為蛋黃顏色深的雞蛋好。但一些深色的飼料，也會讓蛋黃的顏色變深。具體手法參考連載1如何鑒別真假土雞蛋？

下面這兩個雞蛋的顏色再正常不過了。但在比色卡下面，會發現顏色深的為13級（藉助羅氏比色卡將蛋黃顏色分為15級，但其實5~12均是正常的顏色,一般不超過12）。

正常養殖的是黃色的蛋黃，深一些的添加了色素。

而同事買的「笨雞蛋」顏色達到15級，顯然是色素加多了。

如何選擇好的雞蛋？

大家可以看到，上圖雞蛋插牙籤了。連載1中如何鑒別真假土雞蛋？介紹了這種方法，這也是最簡單的方法，因為好的雞蛋（包括笨雞蛋），蛋黃打在碗里不沉底，越鼓，越好。蛋清越粘稠越好，土雞蛋比洋雞蛋蛋清粘稠，所以能插上牙籤不倒。

正常養殖的是黃色的蛋黃，深一些可能添加了色素。還可以加熱一下，加熱後，70℃蛋白質開始凝固，查看蛋黃是否褪色，大部分人工色素不會褪色，天然色素是會褪色的。（右側色素蛋加熱後還是偏紅）

3.各種雞蛋的營養成分取決於飼料，與是否笨雞，是否走地沒有關係。相同飼料，各種雞蛋營養成分也幾乎一致。

雖然各種科學研究表明，土雞蛋與洋雞蛋雞蛋營養成分完全相同。所謂專家研究的營養相同，不過是大體上的，例如測測蛋白質含量等，這些確實差不多。但吃過真正土雞蛋的就會發現，差別確實很大。土雞蛋蛋黃顏色更紅，粘稠度更高，如果把土雞蛋和洋雞蛋一起煮，對比吃一下，吃的時候你就會發現，土雞蛋氣味不臭，甚至稍有甜味，而洋雞蛋有些醒。營養固然是一樣的，但是口感不同，這就是土特產與飼料產品的不同。

城市市場上賣的雞蛋，養雞場的，幾千隻雞塞在一排一排的架子上那種，雞蛋煮出來，裡面鬆鬆垮垮的，蛋黃乾巴巴的，吃進去嘴裡沒味，還噎人。而農村自己家養的雞，下的蛋比市場上賣的小，煮完扒開，那蛋黃焦黃焦黃的，不攔著我的話我能吃十個。

土雞蛋確實好，但一定要從你信得過的人手裡買。在不明確來源的情況下，我寧願選擇超市的洋雞蛋，因為超市不會向散戶收購，至少還有個品牌控制。還有一點，超市的洋雞蛋一般不會加色素，因為3塊多一斤的雞蛋加色素會虧本啊。

最後，感謝朋友提供的素材，感謝養雞專業戶、賣蛋批發商的技術指導。希望大家以後吃的安心、放心、開心。

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