葡萄酒中的小淘氣
又是新的一周，昨天愚人節老老實實在家窩了一天。沒辦法，誰叫我老實、誠懇、天真，對世界充滿了好奇，對一切都不設防呢（我自己都差點信了）。
對於飲食，大眾的認知都充滿著謠言，謠言破除，破除謠言破除，破除破除謠言破除…這樣俄羅斯套娃一般的認知重建又摧毀。
今天我們聊聊很多人知道但不了解的葡萄酒中的一個添加劑——二氧化硫。
其實現在的葡萄酒基本上都含有這個添加劑，普遍並且老實的在酒標上出現。然而畢竟是添加劑，又是讓人感覺不是那麼安全的硫化物。所以也有不少對葡萄酒感興趣的人在這個各式酒類流行時代反而拒絕了葡萄酒，成為了愛酒者/老饕/酒徒/酒膩子中的一朵奇——一股清流。
那麼二氧化硫是真的那麼讓人聞之色變么？
從邏輯上來說，真的那麼危險那肯定不會存在於葡萄酒的普遍工序中，不過考慮到羅馬人曾經為了口感用鉛杯飲酒導致全民慢性重金屬中毒…似乎沒有多大的說服力。
這裡羅馬人舉的就是鉛制酒杯
歷史上羅馬人熱愛含糖量高的甜葡萄酒，甚至發明出一種熬制高濃度葡萄汁再兌葡萄酒的方法；按說也不至於富集的過於迅速，不過熬制之後他們發現熬制之後鉛制容器下會有白色的晶體析出，甜度十分高因而將之作為佐酒的零食。也真是一點兒也沒浪費。
不過也不用太過驚慌，因為這裡指的二氧化硫並不是直接存在於酒中。通常是作為其水溶後與酒中無機鹽結合後的亞硫酸鹽而存在。並且含量極低且易於氧化，很可能你倒入杯中晃動幾下就還原為二氧化硫隨風飄走了。
而且作為一項添加物質，並不是隨著工業發展才出現的現代產物，而是在很久以前就流傳在傳統工序中的一個小步驟：為了防止葡萄酒長時間運輸導致的酒體氧化變酸，酒農通常都會在空桶中點一直硫磺蠟燭熏烤來手工添加這一物質。
圖為酒農手工熏烤橡木桶
而將之加入酒中，不僅僅只是為了保鮮，總體來說，算是一舉多得：
保鮮
之前談釀造過程中就能夠很容易的發現，葡萄酒作為果酒並沒有我國黃酒白酒，甚至是啤酒釀造前加熱或蒸煮的工序。因而很容易滋生雜菌，但是通過添加微量的二氧化硫卻可以在不影響酵母菌的前提下殺死大部分的雜菌，使得發酵過程可控也能保證後續運輸存放的安全。
黃酒白酒都通過蒸煮原料來減少雜菌的產生
抗氧化
由於葡萄酒中風味物質的不穩定——否則也不至於醒一會兒味道就能有明顯的變化，畢竟所謂的醒酒就是要將酒中多酚、丹寧之類的物質通過與氧氣接觸而氧化出較為濃郁的氣息。同時，酒中的色素也是容易氧化的成分之一，為了防止存放時內部就提前氧化，作為還原劑之一的二氧化硫也就進入了選擇的名單之中。
裝作好學生之貼上氧化反應模擬實驗過程
優化
之前也提到了，通常酒中的二氧化硫都溶於酒中成為了亞硝酸鹽，這是因為二氧化硫除了作為保鮮和抗氧化的作用外，還具備著有機溶劑的特點。因而將其加入酒中還可以起到融合酒中風味物質以及加快酒體澄清的作用。
最後，也是最重要的一點——「拋開劑量談毒性都是耍流氓」。並不是因為添加了二氧化硫使得酒具備了毒性，而是考慮到可能有人對其過敏，20世紀後期各個產地的國家都開始對其添加不僅僅是標識更規定了添加的量。歐盟的標準是150~400ppm（1ppm=百萬分之一），澳大利亞是250~300ppm，紐西蘭和我國是250~400ppm。
ppm大致是百萬分之一，換算成g/L詳見國標上表
因此酒中的二氧化硫更多的只會在較為新的酒開瓶後作為一種刺鼻的氣味存在，隨便醒一醒就揮發得差不多了，還能提升酒質。除了對其過敏的人，完全不用擔心。與其擔心這個，不如銘記飲酒不過量，更能夠體驗這個有趣的世界。
畢竟拉菲也要老實標記
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