大叔用祖傳手藝做燕皮，把3斤肉擀成7米長肉片，工具傳承已有百年
美食
04-07
別慌張，這不是餛飩、水餃！！這是莆田的一道名牌特色小吃——肉燕，它可是歷經「千錘百鍊」後的精華，一口下去皮Q肉鮮，唇齒留香。
肉燕的驚奇之處，在於「皮兒」——燕皮。它形似薄紙，乍看以為是面片，實際上它是用豬肉純手工打出來，不藉助任何機械。
60多歲的方培清就是做燕皮的行家，祖輩三代手工打制燕皮。他用木槌和木墩都是爺爺留下來的，已有百年歷史。
現宰現同的豬後腿是燕皮製作的首選，靠近骨頭的肉質偏硬，靠近外皮的鬆軟些，軟硬肉各取一斤半分開打。
棒打的節奏和力道很重要，先慢敲後快打，用力也是先輕厚重。慢敲輕打把肉打扁，剔除肉里的細筋，打成肉漿後，加速使力打出膠質，打出粘性。
捶肉看似簡單，實則暗藏玄機。木槌的敲打處與兩個手指距離的在一厘米左右，如果打歪一點，手指很可能會受傷甚至敲斷。
將肉漿放在木板上，撒上一層薄薄的地瓜粉，輕輕拍打壓延。擀麵杖越用越長，燕皮也隨之變薄變長。圖為另一位師傅在擀燕皮。
3斤精肉，歷時3小時，上萬次捶打，才能製成3米寬、7米長的燕皮，像紙張一樣薄的燕皮。八厘米見方燕皮，一斤肉能切700張。
燕皮做皮，包入肉餡，當地叫做肉燕。肉燕除了可以煮著吃，還可以蒸著吃，蒸熟的肉燕容易保存，吃的時候加上蔥花加熱一下即可。
燕皮做皮，包入肉餡，當地叫做肉燕。肉燕除了可以煮著吃，還可以蒸著吃，蒸熟的肉燕容易保存，吃的時候加上蔥花加熱一下即可。
