春季野菜之王，大眾食客的最愛！

近年來，越來越多的都市人為了養生，會跑回鄉下挖野菜吃，也許你會笑話他們誤信「專家」說的話。但是，有一種野菜，確實非同尋常，尤其是在春天，這種野菜最為幼嫩，有些餐廳會適時推出相關菜品，迅速成了最受歡迎的食材之一。到底是什麼野菜這麼牛？一起來看看吧~

金花菜其實是南苜蓿的地方別稱，另外還有南苜蔌、草頭（上海）、秧草的俗稱。金花菜較易辨認，是一種開黃花的心形三葉草植物，高30—100厘米，葉長1—2厘米，用以食材的就是它的莖葉部分。

金花菜開的是黃色小花，但只要花一開，金花菜就會變老，這道菜在餐桌使命就算完成了。但金花菜的貢獻尚未完結，金花菜翻入泥土，成為豆科中優質高產的「綠肥」，也是是蘇南四大綠肥之首。實際上，吃金花菜的嫩芽，只是金花菜的業餘貢獻。

金花菜主要分布於中國長江流域以南各省區，以及陝西、甘肅、貴州、雲南。由於產地眾多，金花菜也有不少地方品種，主要有顧山、溫嶺、餘姚和東台金花菜等。

雖是野菜，其實金花菜已經廣泛在大棚種植，故一年四季都能採購到金花菜，但只有春季的金花菜，才真的能吃出春天的味道。

金花菜的營養價值很高，具有清脾胃、利大小腸、下膀胱結石的功效。其葉子部分含有大量的鐵元素和維生素，因而可作為治療貧血的輔助食品；另外，金花菜還含有較高的維生素B族成分，可治療惡性貧血。

不僅如此，金花菜還含有最豐富的維他命K，成分之高，遠超一切蔬菜，常被用來治療胃病或痔瘡出血，因而還被稱作「野菜之王」。

有趣的是，在很早以前，人們就發現了金花菜富含營養，可惜的是當時金花菜只是作為野菜，通常是被用於餵養牛、羊的牲畜。也只有近些年，人們越來越追求健康，希望返璞歸真，這才把金花菜作為蔬菜栽培起來。

春季的金花菜最為幼嫩，色澤碧綠，有一股野菜的撲鼻香氣，味道甘甜，做法也與一般蔬菜無異，可炒食、腌漬及拌面蒸食。

「草頭圈子」是江南名菜，實際上是兩道菜的組合，紅燒圈子和生煸草頭，其中紅燒圈子也就是紅燒豬大腸，草頭吸收了大腸的油脂，而大腸又吸進了草頭的清香，兩者交融，既不油膩，還充滿草香。

還有一道名菜「珍珠翡翠」，即將開水焯過的金花菜放在盆底，上面澆上一勺炒河蝦，是色、香、味、形俱佳的時令上品。

除作鮮食外，春季的金花菜還可以用來腌制或干制。

將金花菜洗凈，用鹽腌制，開壇後色澤金黃，香味撲鼻，略帶酸味，是夏天開胃的小菜，蘇州、無錫、以及太倉一帶農民腌制的「草頭」，是當地用來饋贈城中親友的鄉間土產。

而金花菜用開水焯過後，可以晒成的「草頭干」，用來與豬肉紅燒，別有風味。

不過，要說最能體現應季金花菜本味的做法，還當是上海地區慣用的生煸。

生煸金花菜的做法十分簡單：鍋入清油，大火快炒；等快熟時，灑薄鹽調味，臨起鍋澆一大勺白酒，用熱力將其逼熟。而高檔食肆的大廚，還會通過計算灶台到不同餐桌的距離來控制火候。

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