南門涮肉低調試水「小店」模式

餐企的副牌大軍再添新成員。北京商報記者近日發現，南門涮肉推出一家名叫南門小館的副牌，主打老北京菜、小吃以及部分燒烤菜品。南門涮肉相關負責人告訴記者，南門小館籌備已有一兩年，此次落地僅是一次嘗試，年內並沒有擴張計劃。近幾年，包括南小館、小大董等大牌餐企旗下的副牌「小館」大行其道，以實現消費群體最大化，品牌互補實現雙贏。但經營副牌也是把雙刃劍，如果不能跳出原來的思維定勢，很難充分發揮新品牌的活力。

上周日晚上8點左右，北京商報記者到達位於國貿商城中區地下二層的南門小館，餐廳就餐人數不多，約有三成左右。餐廳的門面由兩扇玻璃門組成，門口上方有清真餐廳標識。餐廳面積在百平左右，約有12張餐桌。前廳還有一塊明檔廚房區域，主要售賣一些主食。餐廳整體裝修簡約時尚，有綉品、綠植、吊燈等裝飾，使用的桌椅均為木質，整體就餐環境乾淨整潔。

餐廳主打自助式就餐體驗，消費者可以參考吧台後方的菜單或塑封的紙質菜單通過吧台服務人員下單，並且可以掃描小票二維碼買單。買單完成後，服務人員會提醒消費者自行拿取餐盤、筷子、水杯等餐具，每張餐桌上有已經準備好的檸檬水。在北京商報記者體驗過程中，拿取的餐具還有消毒過後的些許熱度，能給消費者一定的加分印象。

從菜品來看，餐廳主打京菜菜系，主要有八道熱菜、八道冷盤、部分烤串產品和主食。素菜的價格多為10多元，肉菜的價格則在20多元，熱菜中的小碗牛肉還可以添加白菜、粉條、山藥等菜品。整體上餐廳的菜品分量不多，但每道菜品裝盤和口味都比較精緻，消費者的人均客單價在50元左右。

餐廳相關負責人接受採訪時表示，2018年3月1日餐廳開始試營業，3月15日正式營業。南門小館與北京宏源餐飲管理公司旗下的另一品牌「滿朋軒」有些許相似，可以看做是小型的「滿朋軒」餐廳。據該負責人介紹，南門小館店內的燒烤還註冊了名為「楊考官」的商標，餐廳後廚也掛有「楊考官」三字的牌匾，若該店受到消費者認可，後期還會增加部分菜品和早餐。

凡是喜歡吃老北京涮肉的消費者，對南門涮肉一定不會陌生，登錄各大美食網站會發現，南門涮肉總會出現在各大火鍋排行榜單之中。公開資料顯示，南門涮肉、南門小館的母公司北京宏源餐飲管理有限公司創立於2004年4月，起初品牌創始人馬龍在永定門河邊開業了宏源清真涮肉館，主營老北京傳統清真特色涮肉，這便是南門涮肉的前身。後來隨著消費者日益增多，馬龍開始醞釀遷址，最後落戶天壇公園南門，再後來，經常被顧客稱為「南門涮肉」後就此更名至今。

經過十多年的發展，目前北京宏源餐飲管理有限公司已成為擁有多個品牌、多家分店的綜合性餐飲企業，經營項目涵蓋了老北京特色涮肉、羊蠍子火鍋和清真特色炒菜等，擁有「南門涮肉」、「滿朋軒」、「南門小館」等多個餐飲品牌共10餘家門店。

2010年5月，北京宏源餐飲管理有限公司進駐上海世博園區餐飲項目，並完成了長達半年的接待任務，受到了上海世博局及中外遊客的認可，這也讓穩定發展中的「南門涮肉」向知名品牌邁進了重要的一步。 兩年之後，南門涮肉第一家外埠分店在河北廊坊開業，餐廳面積達千餘平方米，餐廳裝修融合了傳統與現代元素。

近兩年，南門涮肉在鞏固市場的同時，再次邁開了擴張的步伐。2016年3月，在完成上海世博會接待任務後，南門涮肉重回上海市場，在世博大道旁開業了首家上海門店，開業後受到上海消費者熱捧。同年，南門涮肉涿州店開業。2017年，南門涮肉三亞店開業，這也是繼上海之後的第二座南方城市，進一步擴張了南門涮肉的南方市場。

隨著品牌的日益提升，南門小館的計劃也在醞釀之中。據北京宏源餐飲管理有限公司相關負責人介紹，南門小館這一項目的籌備已有一兩年時間，這也是集團一次新的嘗試。但2018年的主要任務是先把這一家門店做好，該品牌也並無擴張計劃。而在集團方面，南門小館所在的國貿商城還會有一家南門涮肉入駐，之前南門涮肉的上海門店生意較好，上海的第二家門店即將開業，河北市場也會有相應的擴張計劃。

事實上，與許多奢飾品牌推副牌一樣，餐飲品牌推副牌已成行業慣用手法。例如海底撈的U鼎冒菜、呷哺呷哺的湊湊、小南國的南小館、大董的小大董等，都是想通過副牌覆蓋更多客群，為企業尋找新的業績增長點。前不久，國際天食發布的2017年度業績顯示，集團凈利潤1.01億元，同比增長197.7%，比2016年增加了近6870萬元。而其中，副牌南小館就貢獻了3670萬元的凈利潤。

但副牌模式也是一把雙刃劍。2017年知名餐飲品牌57度湘旗下副牌「水貨」餐廳被爆食材不新鮮，消費者食用後出現不適癥狀，一時間將該品牌推至輿論的風口浪尖，導致該品牌暫停加盟，拖累主品牌也蒙受一定損失。

業內人士指出，餐飲行業推副牌主要有兩個方面，其一是部分餐廳經營的產品已經不符合當下市場，推出副牌謀求轉型尋找新的方向。而另一個原因是多品牌運行形成品牌矩陣，增加品牌對不同業態、品類、消費者的覆蓋，從而拉動營收。作為頂著母品牌光環誕生的「富二代」，副牌如果能夠運用好母牌的資源，如供應鏈資源、市場營銷資源、拓展渠道資源和人才團隊資源等，有利於在市場上迅速立足。但值得注意的是，同樣由於與主牌有著或多或少的聯繫，副牌在實際運營中往往很難跳出原有的思維定勢，導致新品牌的活力難以最大程度地發揮。

中國食品產業評論員朱丹蓬認為，餐飲企業推副牌是整個行業未來發展的大趨勢，餐飲企業根據消費者的不同需求制定不同消費層次、種類的副牌，能實現消費群體最大化、運營模式的差異化以及經營風險的分散化，與主牌形成雙贏。「但目前4萬億元餐飲市場背後，市場還有一定風險，整體新店的存活率也僅為30%-40%。這對餐飲企業的品牌、品質以及推廣方面提出了更高要求。」朱丹蓬說。北京商報記者 徐慧 趙超越

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