暗黑系列—蔬菜墨魚腸的製作

作者：慕兮

換作：邱工

墨魚:烏賊，本名烏鰂，又稱花枝、墨鬥魚或墨魚。是軟體動物門頭足綱烏賊目的動物。烏賊遇到強敵時會以"噴墨"作為逃生的方法並伺機離開，因而有"烏賊"、"墨魚"等名稱。其皮膚中有色素小囊，會隨"情緒"的變化而改變顏色和大小。烏賊會躍出海面，具有驚人的空中飛行能力。烏賊可以說全身是寶，不但味感鮮脆爽口，具有較高的營養價值，而且富有藥用價值。烏賊每百克肉含蛋白質13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素A、B族維生素及鈣、磷、鐵等人體所必需的物質，是一種高蛋白低脂肪滋補食品。值得一提，它是女性塑造體型和保養肌膚之理想的保健食品。烏賊殼含碳酸鈣、殼角質、粘液質、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等。

墨魚腸：顧名思義就是採用墨魚為原料加工製作的腸，哈哈。就是那種黑乎乎的看著沒有食慾但是又讓人很好奇它的味道禁不住品嘗一下的產品。

墨魚腸的配方設計：單位㎏

墨魚魚糜70kg； 乳化劑0.09㎏； 白鬍椒粉0.4㎏；SPI 0.5㎏；SUGAG 2.5㎏；

卡拉膠0.22公斤； 肥膘22㎏； 胡蘿蔔丁5㎏； 磷酸鹽0.15公斤；水分6.5公斤；

食鹽1.3公斤； 谷氨酸鈉0.08㎏；蝦粉0.15㎏； 海鮮香精膏狀0.2㎏；

油裝海鮮香精0.03㎏； 芝麻葉打碎熟化0.5㎏；

製作工藝流程：原料肉解凍→挑揀雜質→絞肉→斬拌→灌裝→熱加工→冷卻→剪節→裝袋→速凍→金探→裝箱→入庫。

工藝流程說明：①蔬菜類需要清洗乾淨，斬拌成小顆粒備用。

②墨魚腸顏色比較深，有雜質難以發現，為避免裡面存在金屬，需要過一下金屬探測儀。

③斬拌肉餡出機溫度3—5℃最佳。

④因為斬拌肉餡，乳化狀態比較好，魚類易熟蒸煮時間設定為76—78℃15-20min。

具體肉餡斬拌狀態和加料順序在這裡不再說明，比較簡單，按常規的斬拌操作即可。

圖片來源於網路。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！