兔哥廚房2：涼拌調料和美食推薦
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上篇《兔哥廚房》介紹了家常油辣椒的製作。那是一個想在家裡吃到正宗川味菜必備的靈魂作料。讓我們簡單回顧一下：按照1:2的比列準備好一份四川產的辣椒沫和兩份調和油。冷油加入適量的八角、三奈（沙姜塊）、草果、丁香、桂皮、花椒（青紅皆可）、香葉、小茴香，拍裂的姜塊。小火慢煎出所有香料的香味後，關火撈出所有的香料。
再開大火將油燒至冒煙即可。然後將辣椒沫（可以根據喜好加入一些白芝麻）倒入瓷罐內或者大碗內（不能玻璃罐容易炸）。記得容器必須可以在容納兩份油和一份辣椒的容量後，還得有足夠的空間。這時候將滾燙的油倒入容器內，用長柄勺攪拌均勻。然後放置等其冷卻。再裝罐密封。
有了以上的辣椒油後，我們就可以製作很多家常的調料了。最常用的是干拌素麵和涼拌肉調料。這兩者有很多共同之處，無非某些調料的多少而已。
這是兔哥常用的一種辣椒沫
1：干拌素麵：根據面的多少，在碗里放適當的生抽醬油，少許味精，少許花椒沫（這個最好是買花椒粒來打成powder，直接超市買的都是怪味，實在不行買花椒油，最好是雲貴川產的，以香和麻為好）。少許胡椒粉，根據個人口味加入適當的糖。一點點醋，最好是吃不出醋味。再放入一點蒜沫（非常提味）。放一些蔥沫。然後將麵條煮熟撈起倒入碗內，根絕辣味的承受能力，加入攪拌均勻後的油辣椒1~3勺。如果怕辣的可以只加辣椒油再配一點豬油或者其他油。撒上蔥花。家常干拌素麵即成。也可以根據喜好配一些蔬菜沙拉。素麵吃起來清爽，回味無窮。
ps：如果喜歡吃葷面的，可以用半肥瘦的豬肉碎或者牛肉碎做成肉碎醬（冷油加豬肉碎用小火炆煎，放多一點點薑片、少許八角、三奈，桂皮一起煎至肉變色後，再放半袋甜麵醬一起炆煎。牛肉碎就不要放甜麵醬了，可以放一點丹丹牌郫縣豆瓣。整個醬要做得飽含油脂，不夠就放油。炆煎至完全熟後撈起冷卻後放冰箱冷藏，每次吃麵條的時候舀兩勺作為面的肉作料）
如果不喜歡吃辣的，可以做成清湯雜醬面，具體做法：大碗，按照上述干拌素麵的作料放，生抽多放，但不要蒜沫。放入麵條之前，舀麵湯入碗，放入麵條後要達到半湯半面的效果。然後將上述的豬肉碎醬澆一大勺。再撒入蔥花（如用牛肉醬，就撒香菜沫）上桌。此清湯麵的特色是要吃出醬油的味道和肉醬的香味（醬油味太少加生抽）。喝完湯後全身通泰過癮。
2：涼拌白肉調料：準備一個大缽缽（大容器），根據肉的分量倒入三四勺生抽，和相當於生抽一半量的香醋，再放一些鹽（鹽味不夠適當加鹽），胡椒粉，花椒粉（需要自制的，否則花椒油），糖（一定要嘗出調料有甜味），較多的生蒜沫（很重要），芝麻醬（很重要，但不要太多。如果喜歡干拌面的可以多多放芝麻醬用來涼拌最粗的那種面），多一些切碎的姜沫，多一些蔥花（不要嫌多），最重要的一環來了，油辣椒攪拌勻後舀入多勺。然後用筷子攪拌作料。然後嘗作料的鹹度夠不，甜度夠不，辣油香度夠不（如果用的是四川辣椒沫製作，不會很辣，但辣椒油放多一些會更香），蒜味出來沒有。總之，這個基礎配料表有了，根據自己的喜好和口味，可以隨時嘗佐料味道來決定更多加入何種成分。慢慢地總能配出一款你最愛的涼拌肉調料。涼拌肉選用半肥瘦的豬屁股肉（成整塊，好切），在紐西蘭要選擇沒有騷味的華人店的豬肉（買之前問清楚）。切成小整塊加點料酒和姜煮到完全熟，煮到用筷子戳皮子能戳進去，戳進去後拔出來沒有血水冒出。撈出待涼一些不燙手後，切成薄片，越薄越好。然後將肉片蘸剛才的調料吃，或者將肉片倒入調料缽，拌勻後裝盤撒上蔥花上桌。
圖中這份涼拌肉拌出了歷史高度，回想起都會清口水長冒。
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