喝了這麼多年啤酒，才知道都是最差的

上一篇文章把酒的三大分類講過了，從這次開始，把每種酒依次擼一遍，一塊系統地了解一下酒的家譜。因為定位是了解，所以盡量用簡單的信息和語言把它說清楚。

今天首先說發酵酒里的第一種，啤酒。相信我，不看到最後那張圖，你都不知道自己有多井底之蛙。

你要知道的第一點，是我們常見啤酒的含義。

常見啤酒的含義

01 啤酒的受眾有多大？

啤酒不但歷史長，喝的人還多，是地球人的第三大飲用品，第一名和第二名分別是水和茶。而且他的歷史有幾千年，所以風格口味特別複雜。

02 都有什麼原料？

啤酒的主要原料是水和麥芽，輔料一般是啤酒花和酵母。

水的含量一般在90%以上。

麥芽真的就是發芽的麥粒，一般是大麥芽，跟我們生物課上學的麥芽糖是兩個東西。

啤酒花也真的就是一種花，學名叫蛇麻，主要是增加苦味、起泡、防腐。

有時也會添加大米、玉米、澱粉和糖類，目的主要是為了降低啤酒的蛋白質含量，延長啤酒的保持期，改善風味。

03 熟、生、純生、鮮啤酒是什麼？

這個是啤酒的一種分法，而且是我國才有的分法。

熟啤酒，就是煮熟的啤酒？還真差不多，它是經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌處理過的。一般給的名字是清爽型，味道比較淡。

生啤酒就是不採用上面兩種方式，而是用其他物理方式除菌的啤酒。口味比鮮啤酒寡淡一些。

鮮啤酒，就是保持原味，啥都不幹，允許存在活酵母菌的啤酒。一般在產地附近通過扎啤銷售，不裝瓶。

以上是國標里按滅菌方式對啤酒的分類。通常也把鮮啤酒稱為生啤酒，而把生啤酒，稱之為純生啤酒。是不是對電視上的某品牌純生啤酒秒懂。

另外還有些超爽、超干、冰爽什麼的，都是清爽型啤酒更清淡的版本。差不多就是水了，你還喝嗎？

04 白、黃、黑色啤酒指什麼？黑色的最有營養？

白、黃、黑色啤酒主要是按色度來分的，國標上對應地稱為淡色啤酒、濃色啤酒（業內也稱深色啤酒）、黑色啤酒。

哪個更有營養？營養價值：白啤酒>黑啤酒>黃啤酒。是不是感覺很驚訝？

這裡要注意的是，白啤酒真的就是白色的，它是一種乳濁狀態的液體，不是透明色的。我們常見的是黃啤酒。

05 果蔬汁型啤酒和果蔬味型啤酒？

這兩個不是一個東西哦。有「汁」的是真有果蔬汁，有「味」的是只有果蔬味，用的食用香精。

06 什麼是麥芽度？

指開始發酵時原料中麥芽汁的糖度。麥芽度越高，啤酒越烈性。一般8攝氏度以下的為低度，14攝氏度以上為高度（如黑啤）

以上就是我們常見啤酒的名詞。但是這個只是冰山一角，而且是冰山很小的一個角。

你要知道的第二點，就是啤酒基本的分類。

啤酒的基本分類

啤酒基本的分類是上發酵和下發酵。

所謂上發酵，就是酵母在發酵罐上部工作，溫度在10-20度。可以想像成，你會先喝到酵母和輔料的味道，然後再在這裡面找麥芽的香味。這種發酵方式稱為Ale（愛爾）。

所謂下發酵，就是酵母在發酵罐下部工作，溫度在10度以下。可以想像成，你先喝到的是麥芽的香味，然後才有其它輔料的味道。稱為Lager（拉格）。

那麼我們一般喝的是什麼啤酒呢？我們身邊的工業啤酒從工藝上來說都屬於下發酵啤酒，所以很多喝啤酒的人可能根本就沒有喝過上發酵的啤酒。

你要知道的第三點，就是啤酒有三大派系。

啤酒的三大派系

啤酒的三大派系是：英倫系、北歐系和比利時系。

英倫系啤酒，都屬於上發酵。可以想成，英倫系的溫度還是比較暖和的，剛才說了，上發酵的溫度在10-20度，所以他的發酵類型是上發酵。它保持了最古老的啤酒釀造工藝和理念，從Ale類型逐漸發展出清淡的Mild Ale、苦澀的Pale Ale、黑色的Porter。

北歐系啤酒，基本屬於下發酵。因為氣候寒冷，剛才說了，下發酵的溫度在10度以下，所以這是比較適宜下發酵的。於是就有了，清爽的Pilsner、豪放的Kellerbier、深邃的Bock、黑色的Schwarzbier，以及日後被美國發揚光大的Pale Lager，也就是我們所說的工業啤酒。

比利時系啤酒，因為比利時處於歐洲文化十字路口位置，他們把啤酒當成法國紅酒一樣設計和釀造，口味更加多元。比如，酸澀的Flanders Red Ale、金黃色的Belgain Pale Ale和Belgain Strong Pale Ale、黑色的Belgain Dark Ale和Belgain Strong Dark Ale、香甜的Witbier，還有自然發酵的Lambic，都有著跟傳統啤酒完全不同的口味。

把這三種派系搞清楚，就能在區分啤酒風格上做到八九不離十了，不要以為「德國啤酒是世界上最好的啤酒」哦。

啤酒的種類

現代啤酒基本是從上述基礎分類演化過來的。

英式Pale Ale口味逐漸加重讓它變成了Bitter，放進木桶變成了Cask Ale，對重口味的追求讓它變成了Barley Wine，出口到殖民地印度讓它變成了IPA，傳到美國讓它變成了Amber Ale。

黑色的Porter越來越細膩變成了Stout，出口到俄國變成了Russian Imperial Stout，中和苦味變成了Sweet Stout。

德式Lager想要渾厚變成了Bock，追求重口味變成了Dopplebock，追求酒精度變成了Eisbock，貯藏起來就有了Kellerbier，烘烤麥芽就有了Schwarzbier。

還有最傳統、最清爽的Pale Lager，被捷克拿走搞出了Pilsner，德國為了應對做出了Munich Lager，隨著戰爭佔領歐洲的時候變成了European Lager，被美國人拿走以後成了現在的American Pale Lager。

Pale Ale被換了各種各樣口味的美國本土啤酒花於是就有了APA（American Pale Ale），本就口味較重的IPA被加重再加重成了Double IPA、Imperial Double IPA，最暢銷的黑啤酒Stout被加重口味成了Double Stout、Imperial Double Stout，清爽可口Bohemian Pilsner嫌不夠苦變成Imperial Pilsner，然後為了清淡口味變成了American Pale Lager。

把啤酒的族譜畫出來以後，是這樣的。每個圓圈代表一種啤酒風格。

注意到那個紅圈標註的沒有？就是我們常見的「美式工業拉格」 ，是我們上面說的American Pale Lager細分出來的American Adjuct Lager。也是我們最常喝的一種。

雖然這種風格在啤酒大家族中是口味最淡、風味最差的一種，但卻迎合了大啤酒廠對於成本和產量的要求。所以非常不幸，世界上90%的啤酒都是屬於這個風格，都是一個味。

如果你自己覺得比較熟悉啤酒，百威、嘉士伯、青島、燕京也喝過不少牌子，那麼當你看到它們只是這張圖上一個圈圈的時候，是否有種天地如此廣闊，而自己就像井底之蛙的感覺呢？

其實換個角度，像這樣的進化充滿了啤酒的世界，你最初所能想到的對啤酒味道的期待，在過去的千年之間早已有人為你想到並實現了，你需要做的只是找到他們，好好品嘗，這樣不但對的起你自己的味蕾，也對的起這瓶啤酒和創造他們的人。

啤酒那麼多，快去嘗嘗看

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