誰說米飯有毒？心累！還讓不讓人好好吃飯了

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米飯里有砒霜？

白米飯是垃圾食品之王？

人命關天，非同小可，真相究竟如何？

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生活條件好了，人人都想健康長壽，所以個個對吃的喝的格外講究。這本來是一件好事情，但流傳於網路、坊間的各種流言似是而非，讓不少人尤其是一些科普知識相對缺乏的老人，或盲目傳播，或因無所適從而憑空增添許多煩惱。在老年人的微信朋友圈裡曾瘋傳一篇源自英國廣播公司的文章，說咱們中國人最習慣的煮飯方法，會讓自己吃下最多的砒霜！誰都知道，砒霜有劇毒吃了要死人，看來此事非同小可，但真相究竟如何呢？

文 / 陳重威

我們為什麼還沒被毒死

有一位英國教授，在英國廣播公司的一個叫「相信我，我是醫生」的節目中，展示了三種不同的煮米飯的方法，並比較了煮熟後的米飯中砷的殘留物數量。

方法一：兩杯水煮一杯米；把水與米放入電飯鍋或普通鍋里，煮至所有水分干透。

方法二：五杯水煮一杯米，當米飯煮熟後，把多餘的水分倒掉。

方法三：將一杯米用水浸泡一夜，第二天把水倒掉，然後再用第二種方法煮熟。

根據這位教授的檢測，用第一種方法，也就是我們大多數家庭常用的方法煮熟的米飯中，砷殘留物最多；而用第二種方法，其實就是熬粥或煮稀飯的方法煮熟的米飯中，砷殘留物減少至43%；第三種方法，無非是讓要煮成稀飯的米先泡了一夜，煮熟的米飯中砷殘留物減少到18%。節目一播出，就有人驚呼，米飯里有砒霜，千萬吃不得！其實，你可以輕聲反問一句：吃了這麼多年米飯，你我為什麼還沒被毒死？

砷有兩種形態

其實，砷是否有毒，取決於砷的形態。砷本身分為有機砷和無機砷兩種形態。有機砷和無機砷的總稱是「總砷」。其中，有機砷基本無毒，因為它難以被人的胃腸道吸收，所以總是以原形態被排出體外。為了證實這一點，科學家曾做過一個實驗：每隔一天給大鼠餵食兩克有機砷，持續半年，大鼠安然無恙。

無機砷有毒。無機砷有兩種化合價（你可以簡單地理解為有兩種形式），其中，「三氧化二砷」，也就是人們常說的砒霜，有劇毒，而另一種形式的無機砷的毒性稍微低一些，但也是致命的。

砷在水和食物中普遍存在

了解了這些科普常識後，咱們再回過頭來說那位英國教授的實驗結果。你是否注意到，他的檢測結果給出的，並非用三種不同方法煮熟的米飯中，砷的殘留物數量的絕對值，而只是相對於第一種方法煮熟的米飯中，砷殘留物減少後的百分比。聽起來好像是具體的科學數據，讓人信以為真，其實毫無實際意義，因為拋開劑量談毒性，不是耍流氓就是忽悠人。

其實，砷在飲用水和食物中普遍存在，只不過含量極低，是一種微量元素。微量到什麼程度呢？一般情況下，要用質譜儀才能有效檢測。那麼，這些微量的砷是從哪兒來的呢？大米中的砷，是在水稻生長的過程中，從土壤里富集上來的。稻穀碾成米，大米煮成飯，砷仍然留在了米飯中。如果由於土壤遭受嚴重污染，導致米飯中無機砷含量很高，那麼即使吃了沒有馬上中毒死亡，日積月累也會嚴重危害人體健康甚至導致死亡，這是毫無疑問的。

放心吃米飯吧

正因為如此，國家對大米的總砷含量是有嚴格限制的：每1千克大米中總砷含量不得超過200微克。注意，這裡的單位是微克，1微克即一百萬分之一克。而且，對大米中總砷含量的檢測，是我國食品檢測中的強制性檢測項目，也是經常性檢測項目。有人擔心，中國的大米能放心吃嗎？可以這麼說，至少在公開的媒體報道中，還沒有出現過大範圍的大米中總砷含量超標的案例，更沒有因為大米中無機砷含量超標，引起中毒的案例。據統計，在世界範圍內，就總砷含量而言，稻米的不合格率僅為1%，稻米的致癌風險僅為十萬分之一。因此，正在長身體的學生朋友們，請放心吃米飯吧！

白米飯是垃圾食品之王？

正當人們終於放下心，繼續以米飯為自己的主食時，一則「白米飯是垃圾食品之王」的謠言，又在微信朋友圈裡流傳開來。說什麼「一碗白米飯就是一碗糖」「沒有糖尿病也會吃出糖尿病來」，這讓一些人又放下筷子，不知道手中的這碗白米飯該不該吃下去了。

一碗白米飯里真的只有糖么？來自日本科技廳的調查資料顯示，大米成分中大約75%為澱粉，餘下的25%包含蛋白質、脂類、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、鋅和食物纖維。可見，「一碗白米飯就是一碗糖」的說法，是不懂科學的無知之言。大米中所含的糖是多糖，是澱粉，是人體所需能量的主要來源。除了澱粉，大米中還含有蛋白質。如果你午餐吃了半斤米飯，就獲得了20克的蛋白質，是普通成年人每日所需蛋白質量的近三分之一。或許大米中的蛋白質的品質不如魚、肉、蛋、奶中的蛋白質，但它卻是人體所需要的蛋白質。

將五穀類從食物金字塔中除去？

比「白米飯是垃圾食品之王」更聳人聽聞的，是一個美國人提出的「將五穀類從食物金字塔中完全除去」。如果有機會，你不妨問他一句：「全世界有一半人口以大米為主食，依你之見，他們應該吃什麼？」誰都知道，主食是不同人種、不同民族根據各自所處的自然環境、氣候條件、當地物產、生產能力而作出的歷史選擇，所謂「一方水土養一方人」就是這個意思。亞洲人、非洲人自古以來就以包括大米在內的五穀類作為主食。而人類大腦唯一的能源，就是由碳水化合物轉化而來的葡萄糖。因此，每個人每天都必須進食含碳水化合物的食物，僅靠動物蛋白質或脂肪類食物，是無法滿足大腦和人體的正常需求的。

如果我告訴你，主張「修改食物金字塔」，將「五穀類完全去除」的這個美國學者，自己開有一家保健食品公司，並大造聲勢推銷所謂的「低碳減肥法」，你是否有恍然大悟之感？哦，原來這只是一場商業炒作！所以，以後聽到流言、傳聞時，應該多長一個心眼。香噴噴的白米飯放心地吃吧！

不認可「垃圾食品」的概念

在有關食品的各種謠言中，出現最多的詞，無疑是「垃圾食品」，最嚇唬人的詞則是「致癌」。對於那些說得天花亂墜，好像只有他掌握了宇宙終極真理的傳謠者，如果你追問一句，什麼是垃圾食品？他們往往答非所問，搬出所謂的「世界衛生組織公布的十大垃圾食品名單」來忽悠你。其實，世衛組織已經對這個在過去十幾年裡流傳甚廣的「名單」正式闢謠，明確聲明「沒有發布過這樣的名單」，甚至也不認可「垃圾食品」的概念。

食品的價值是滿足人體的營養需求。任何一種食品，只要能為人體提供某些營養成分，而且不附帶有毒有害成分，就是有價值的食品，就不是「垃圾食品」。在非洲，有許多骨瘦如柴的孩子，長期處於飢餓狀態，對這些孩子而言，炸雞、薯條、火腿腸等著名的「垃圾食品」，難道不是富含營養的優質食品？所以，有人提出，沒有「垃圾食品」，只有「垃圾吃法」。筆者認為，言之有理。

可以吃不等於可以任性吃

如果你一聽到世界衛生組織也不認可「垃圾食品」的概念，就慶幸自己「什麼都可以放心吃了」，那你就得注意，不要矯枉過正了。請記住，可以吃不等於可以任性地吃。

因為人體對任何一種營養的需求都有一個「度」：缺少是不行的，過多是有害的。關鍵在於你怎麼吃，能不能管住自己的嘴。如果出門在外，偶爾買一份漢堡或炸雞、薯條充當午餐，並不會有損健康；都說腌製品是垃圾食品，吃了要致癌，但事實上，只要腌制時間足夠長，作為調味食品偶爾吃一些，並不會因此致癌；偶爾來一碗速食麵，味道真是好極了，但如果一日三餐只吃速食麵，日子久了就會營養不良；即使是被公認的健康食品，如核桃仁、花生等堅果，如果你不加節制，沒完沒了地吃，也會適得其反對健康不利。

總之，民以食為天，健康第一。要想吃出健康，膳食平衡是關鍵。

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