在宋明清的餐桌上，豬肉是如何成功逆襲的！

原標題：在宋明清的餐桌上，豬肉是如何成功逆襲的！

在中國古代，生活物資比較匱乏，吃肉基本上是上層社會的專利，普通百姓只有在節日或者過壽的時候才有機會吃到肉食。而且，在古代牛是非常重要的農業生產資料，歷朝歷代也非常重視牛的社會地位，最嚴重的時候，殺牛需要以命相抵。所以，從歷史上來看，中國人對吃豬肉有著比較強烈的願望。很有意思的歷史現象是，在禁止殺豬的明朝，豬肉居然逐漸佔領了中國百姓的餐桌，一直到今天。

豬肉的逆襲

早在先秦時代，中國就出現了「六畜」之說。所謂「六畜」，包括馬、牛、羊、豬、狗、雞。「六畜」除去產地基本不在中原並用來騎乘的馬之外，其餘五種再加上魚，構成了古代中國人肉食的主要部分。其中，牛、羊、豬又居於特別重要的地位。

周代的《禮記》將牛、羊、豬稱為「大牢」，是只有國君及卿大夫才有資格享用的佳品，至於底層百姓，一如漢代的《鹽鐵論》所說，「非鄉飲酒、膢臘、祭祀無酒肉」，通常只能在逢年過節及慶典時將吃肉作為一種享受。

牛肉雖然貴為「大牢」之一，上古時期亦用於祭祀與食用。但自從春秋後期鐵犁、牛耕出現後，牛成為重要的勞動工具，歷朝歷代三令五申禁止宰殺耕牛，一如唐武宗所言，「牛，稼穡之資，中國禁人屠宰」，遂令牛肉逐漸淡出肉食行列。至於《水滸》中大塊吃牛肉的描寫，實在是一種梁山好漢對統治秩序的挑戰。

牛肉之外，同在「大牢」之列的羊肉與豬肉一度曾在中國人的餐桌上平分秋色。漢代既有「澤中千足彘（250隻豬），此其人皆與千戶候等」的記載，亦有許多人家擁有「千足羊（250隻羊）」的說法，足見養豬與養羊難分伯仲。

然而在進入魏晉以後，豬的飼養規模開始萎縮，羊肉從此成為中國人主要肉食長達千年之久。南北朝時期的《洛陽伽藍記》已稱「羊者是陸產之最」。唐代文人筆下經常出現的是「羊羔美酒」，豬肉卻鮮有提及，這從《太平廣記》中有關唐代肉類的記述總共有105處，羊肉獨佔47處，而豬肉只有12處便可見一斑。

《太平廣記》甚至有佛教在家居士亦不能斷除羊肉的記述。「唐姚待，梓州人，常持金剛經」，但是當周遭有人殺羊並招呼同吃時，他也會忍不住去吃。這從側面反映吃羊肉已經成為人們生活中的一個常態。

羊肉飲食經過唐代的高速發展，在宋代已成社會時尚，所謂「蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹」。宋朝宮廷御廚一年開銷羊肉43萬斤，而豬肉只有4100斤，「御廚止用羊肉」甚至成了兩宋皇室的「祖宗家法」。

到了蒙古族入主中原建立的元代，羊肉更是獨佔鰲頭，非但蒙古人以之為主食，漢人食用羊肉同樣普遍，就連風行高麗的漢語口語教科書《老乞大》也說到「做漢兒飯」，有羊和雞。

然而，羊肉佔優的局面到了明代以後為之一變，豬肉成功翻盤。明代初期的永樂年間留下的一份御膳菜單顯示食材包括羊肉5斤及豬肉6斤，羊肉漸落下風；到明代後期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數記錄則是18900口豬，10750頭羊，豬肉已是後來居上；李時珍的《本草綱目》乾脆寫道：「豬，天下畜之。」

清代的「豬強羊弱」勢頭更加明顯，每過春節，京城常常要殺豬近十萬頭。經過兩千年後，豬肉終於「逆襲」成功了。

在宋朝不吃豬肉

宋代宮廷一改唐代宮廷飲食紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗這種誇張杜撰大於現實的作風，不僅留下了確切的御宴宮廷菜品明細，甚至還有著流傳至今的原料及做法。從那些充滿濃濃生活氣息的記錄上，流傳著一個有趣的習俗，兩宋皇宮御廚只用羊肉，原則上不用豬肉。據記載，宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是旋鮓，即用羊肉製成；而仁宗禁止宮廷為半夜飢餓時進貢上燒羊，所以羊肉是宋代的宮廷食材用量上的至尊。當時陝西馮翊縣出產的羊肉，時稱膏嫩第一。宋真宗時，御廚歲費羊數萬口，就是買於陝西。而隨著王朝的傳續，宋代宮廷這種嗜吃羊肉為主要肉類的習俗，有增無減。大致在英宗時，朝廷從河北榷場買契丹羊數萬。儘管記載著有少量的豬肉支出，但絕大部分的豬肉是上了看碟和配菜之列。

至於蘇東坡所做的「東坡肉」，只不過是便宜的豬肉令當時富貴人家瞧不上眼，才給了大文豪的一次創製機會。

在明朝不能說「豬」肉

如果當皇帝跟動物諧音之時，必須得避開。否則你過年了說「殺豬了」，那麼就是說「殺朱了」，在明朝時期，這是要造反的節奏了。

那麼明朝時期，古人如何避開「朱」、「豬」這個詞勒？根據文獻記載，特別在明朝的時候，「豬」一般用「彘（zhi）」、「豕（shi）」等字眼代替。所以問題就解決了。

正德十四年，寧王朱宸濠反了。武宗朱厚照御駕親征。大軍揮軍南下，結果走到半路，王陽明已經把寧王消滅了。

於是朱厚照改御駕親征為遊山玩水。沿途地方官聽聞，不敢怠慢，好吃好喝的招待著。一次宴會上，他看著滿桌的美味佳肴里有豬肉，大發雷霆：「豬，不就是朱嗎？」

這肉怎麼能吃呢？於是馬上下了《禁豬令》，據《萬曆野獲錄》記載，那條聖旨內容是這樣的：

照得養豕宰豬，固尋常通事。但當爵本命，又姓字異音同。況食之隨生瘡疾，深爲未便。爲此省諭中央，除牛羊等不由外，行將豕牲不許餵養，及易賣宰殺，知若故違，本犯併當房家小，發極邊永遠充軍。

或許你以為這是野史記載，其實《明書·武宗本紀》：九月，上（指圾武宗朱厚照）次（巡視到）保定(河北省清苑縣)禁民間養豬，著為令。」

《明實錄·武宗實錄》：上巡幸所至，禁民間畜豬，遠近屠殺殆盡，田家有產者，悉投諸水。者發配充軍。

武宗朱厚照之所以不許養豬吃豬肉，朱、豬同音是主要的，最次要的是他本人屬豬。

可是，接下來的問題尷尬了，豬，牛，羊一直是祭祀的貢品，叫太牢。如果沒有豬肉就不合禮法，對祖宗不敬。萬一朱家列祖列宗怪罪下來，可吃不了兜子走。

同時，吃慣豬肉的武宗朱厚照也很不習慣，於是幾個月後有解禁了《禁豬令》，但是卻把豬的名稱給改了，叫彘，或者豚，總之不能叫豬。

入關前皇太極愛吃爛豬肉

從努爾哈赤到皇太極就愛吃豬肉，努爾哈赤的名字就叫小野豬皮。

據《滿文老檔》記載：「貝勒們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐。」菜肴，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。努爾哈赤出席的國宴，也不過設十幾桌、幾十桌，吃的也是豬、牛、羊，以及其他獸肉，他也和大家圍攏一起，席地而餐，用解食刀割肉為食。清入關後，這種情景才發生了根本的變化。

那時，吃肉對皇家來說也一頓傳統美味，廚房將豬肉用清水煮熟後，分成白肉、血腸、豬頭、腸、心、肝、肺等分別裝盤，不配任何蔬菜，蘸上作料吃。皇太極也喜歡這麼吃，他還從豬大骨上剔下來的軟爛豬肉，蘸以作料下酒，與大臣同樂。

入關後沒有豬肉不行

入關後，清朝的皇帝究對於豬肉的喜愛可謂是之極。

豬肉不僅出現在日常飲食和宮廷飯局上，也出現在皇家祭祀里。清代皇室的祭祀是薩滿教，儀式當中少不了的是煮神豬環節。據說，被選中的神豬要全身黑色，膘肉肥厚的豬才能成為每年唯一活著走進紫禁城的豬豬。宰殺之後的豬豬，要「去其皮，按節解開」，然後，被扔進了坤寧宮中的一口大鍋。烹飪過程非常簡單，就是在純凈水裡煮，煮好後分切在碗里，皇帝先帶頭象徵性地吃肉，而後欽點各位王公大臣，後宮嬪妃。

1784年乾隆四十七年除夕夜舉辦一場御宴，據記載使用豬肉65斤、豬肘子3個、豬肚2個、小肚子8個、膳子15根、野豬肉25斤、大小豬腸各3根。可以想到的只有四個字：豬肉開會。

古代怎麼養豬

既然這麼愛吃豬肉，自然跟豬的產量離不開關係。不用科學家的證明，大家都看得出豬的產肉量遠遠勝過羊。

明代浙江嘉興府的肉豬飼養六個月就可得白肉九十斤。到了清代還形成了近現代聞名於世的太湖豬種群。而《膳夫經手錄》的大羊也不過五六十斤，其產肉量遠遠不及家豬。

那繁殖能力呢？明代就有母豬一胎可育仔十四頭的繁殖記錄，而羊的繁殖的一般僅為1—2隻，會飼養的農戶自然會選善於繁殖的豬了。

豬能有那麼多產，可見它的飼養成本也不算高。明代時就有人嘗試用蝗蟲餵豬，結果得到了「豬初重二十斤，旬日肥大至五十餘斤」的好事情。相比之下，在江南地區養羊11頭，農戶一年至少要儲有15000斤飼料。農戶自己可以拿出一千餘斤桑葉，剩餘的枯草、枯葉都需要從別處購買，總共要花費六兩銀子。這就是明代《沈氏農書》的記載，在當時可算是極大的開銷。

「磨刀不誤砍柴工」，農民擅長駕馭牛羊耕種，他們也明白靠豬糞保持土壤肥力更勝一籌。蒲松齡在《養蠶經》中更是把養豬提到了「種田之要務」的地位。養羊雖同樣可以提供土地肥料，促進農耕。但常言道「羊壅宜於地，豬壅宜于田」，也就是說養羊則需要廣闊的牧場土地，這在人口稠密的南方農業區幾乎無法實現。

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