春天，明朝富二代「最操心」這件事…

時尚 04-10

「中國人有一個集體的愛好，

那就是對鮮筍的無比推崇。

對於美食家來說，

在吃筍這件事上，

寧願多操些心，

以便最大程度地滿足口腹之慾。」

說到吃筍，我總是馬上想到張岱的《天鏡園》一文。讀這篇小品讓人心生徒然的艷羨，因為那是一個真正經歷過傳統富貴生活的人，在筆下披露，由他看來，什麼才算最難求的享受，什麼，才叫「生活品質」。

嗯，張岱回憶說，他曾經擁有一所叫「天鏡園」的產業，這是一處水園，主體就是一潭湖陂，由未經人工干擾的古樹與翠竹環繞，湖水澄明，浴游水上的禽鳥，水下的魚兒與荇藻，都彷彿浮游在半空當中一般。湖畔建有一所樓閣「浴鳧樓」，張岱將其作為書房，每當他坐在窗前讀書的時候，只覺翠色滿目，把書卷都映綠了。

最妙的是，天鏡園是一所半開放的小湖，與西湖的水系相通，坐落在采筍人必經的水道上，每年的暮春時節，到竹林當中去采筍的人們來回都要駕船從天鏡湖上划過。過路船來去隨意，並無限制，但采筍人按照當時的淳樸民風，在歸途上一定會選一隻頂好的大筍送給天鏡園的主人，為短暫的叨擾而致意。贈筍的過程也沒有多餘的客套，采筍人駕著滿載的小舟輕快的劃入湖面，把那大筍向水面上一扔，向著浴鳧樓方向高喊一聲：「撈筍！」然後絲毫不停留，划槳輕弛，轉瞬便不見了船影，徑自歸家而去。

天鏡園的園丁聽到招呼聲，便劃著小船去往水上，將漂在湖面的大筍撈回，獻給張岱。剛剛掘得半日的鮮筍，形似象牙，白如新雪，藕一樣的口感，糖一樣的甘甜，廚師只是把它簡單的白煮，就好吃到「無以言表」。動人的是，張岱作為園主人，允許鄉鄰借道過園，面對采筍人真心實意的回報，他卻覺得「但有慚愧」，認為自己並沒有做什麼，卻吃到如此的美味，是他因對方的盛情而沾光。

中國人有一個集體的愛好，那就是對鮮筍的無比推崇。《山家清供》里就提倡，嫩筍一旦挖出，應該在採掘現場——也就是竹林——的旁邊馬上吃掉，唯其如此才能體會到筍的最佳口感，所以給筍起了個傳神的雅稱叫「傍林鮮」。這本食譜甚至策劃，當夏初竹筍最盛的時節，追求美食最高境界的雅人應該在竹林之畔搞個「新筍野餐」，掃起林間滿地的掉落竹葉作為柴禾，爐中燃葉，爐上烹筍，就此體會「傍林鮮」的真諦。因為采筍人借道天鏡園，張岱能吃到剛出土不久的筍，安坐書齋中，面對窗前的波光樹影，禽魚悠遊，品嘗傍林鮮的甜與嫩，這等不露聲色的富貴境界，才是他最為珍貴的回憶。

讀張岱文章給人的強烈感覺是，他的前半生就是賈寶玉的真人版，身為富貴公子，什麼都不用操心，一切都會以最好的狀態自動出現在他面前，比如鮮筍。然而，對於其他美食家來說，在吃筍這件事上，還是寧願多操些心，以便最大程度地滿足口腹之慾。

古時沒有現代的保鮮技術，如何延長嫩筍的保鮮期？據宋代僧人贊寧《筍譜》記載，能人們發明出一個絕妙的「生藏法」：選好竹林中的肥嫩筍頭，把一個一石容量的大陶缸扣在上面，將缸沿與地面之間的縫隙用濕泥嚴密糊住，避免進風。這樣，通過隔絕日光，人為延緩筍頭的生長期，等到沒有鮮筍的時節再去揭開陶缸，就會看到筍頭的細鞭在缸內盤繞縱橫，剪下這些筍鞭的嫩弱部分，便可一享鮮筍的滋味。

《筍譜》

「生藏」的意思，正是說讓筍子始終生長在地里，始終是鮮活的，在這種狀態下加以貯藏，如此的保鮮技術要算出奇制勝了。「生藏法」顯然方便有效，所以一直流傳下來，不過逐漸轉化了性能，其目的不再是保鮮，而是提升筍子的口感。

清人諸聯《明齋小識》就記載，在清代，有一種讓春筍更其鮮嫩的專業方法：趁筍尖還沒有破土的時候，就在其上覆蓋一隻大缸，並在缸頂壓塊大石。如此，出土的筍無法向上生長，只能在缸內盤旋著滋生，漸漸會填滿缸內的空間，這時揭開缸，便會得到滿滿一缸的鮮筍，稱為「瓮中筍」。這種瓮中筍因為從來不見風日，所以白而嫩，肥而脆，不僅產量提高，而且其口感也遠非一般的春筍能比。《明齋小識》的作者認為，這一妙法的首創人為靖逆侯張雲翼，不過實情並非如此，從《筍譜》可知，類似的技術至晚在宋代已經成熟。張雲翼顯然是從什麼途徑獲知了此般方法，因為嗜筍，所以非常熱心地將其發揚光大，結果被大家誤會成了發明家。

《筍譜》還介紹了一種藏筍的古法，在我們現代人看來也是別有風味：把筍子一律截去尖，在鹽湯內煮過，等變冷以後，將它們放入瓶內，並灌入那煮過筍的鹽湯。然後把瓶口仔細密封，用繩子吊著瓶子，讓瓶子沉入井底。待到秋季，牽出瓶子，則瓶內的藏筍仍然新鮮如初。要想這麼貯藏竹筍，前提是擁有私人用井吧！大宅院的僻靜院落，自家園林的假山花木之下，甚至外人止步的山林產業，在這類地方的深井才能幹凈清涼，不容易受侵擾，可以充作冷藏庫啊。

每當讀到這類記載的時候，就讓人覺得，擁有一處傳統園林，這所園林直接與周圍的自然環境接壤，一半竹林，一半湖塘，能夠出鮮筍和嫩藕，才是最值得羨慕的「土豪」人生。

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