古人煎茶法——「素瓷雪色漂沫香」

「洶洶乎如澗松之發清吹，皓皓乎如春空之行白雲；賓主欲眠而同味，水茗相投而不得。苦口利病，解膠滌昏，未嘗一日不放箸而策茗碗之勛者也。」

這是黃庭堅《煎茶賦》的開頭一段。賓主相對，聽水聲如澗松發清濤，看茶乳似春空行白雲，苦去而甘來，利病而清心，這是「策茗碗」而煎茶所得到的樂趣。蘇家兩兄弟，常常說煎茶之法始於他們的家鄉西蜀。

蘇軾《試院煎茶》詩中說：「君不見昔時李生好客手自煎，貴從活火發新泉；又不見今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉。」他的弟弟蘇轍有歌和之，詩云：「年來病懶百不堪，未廢飲食求芳甘。煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。」煎茶一法究竟起於何地，史無確證，還不能指實，從飲茶史的角度看，二蘇所說不無道理。不過唐代的煎茶和宋代的煎茶相比，略有不同，陸羽倡導的煎茶，是把茶末投入釜中和水一塊煎煮，是名副其實的「煎茶」，宋代以「鬥茶」為代表的煎茶，其實只是煎水，可以視之為「瀹」。

唐代是飲餅茶的時代，所煎的茶須是茶末，所以在煎茶之前，要對餅茶進行再加工，也就是要炙，要碾，要羅。炙茶的目的，是要把餅茶在存放過程中自然吸收的水分烘乾，用火逼出茶本身固有的香味來。炙過的茶餅，要達到「拒碾」的程度，如薛能詩所說的「拒碾干聲細」，只有經過炙烤而變硬的茶餅才能拒碾，只有拒碾的茶餅才能碾成細末。茶餅經炙後要碾，唐人詩中歌詠碾茶的，如曹鄴《故人寄茶》詩：「劍外九華英，緘題下玉京。開時微月上，碾處亂泉聲。」徐夤的《尚書惠臘麵茶》詩：「金槽和碾沉香末」。茶餅經碾後變成粉末，還要用細紗茶羅來羅。碾碎的茶末，色澤金黃，也是詩人歌詠的對象。如李群玉的詩：「碾成黃金粉，輕嫩如松花」。入湯後也呈金黃色，如杜牧詩「泉嫩黃金涌，芽香紫璧裁」，元稹詩：「銚煎黃蕊色」。茶餅經過炙、碾、羅以後，變成極細的茶末，才可以放到水裡煎煮。

茶末放到水裡煎煮，怎麼放，也有一定的要求。陸羽所述，煎茶的水，煮到一沸即水面泛泡如魚目時，根據煮水的多少，適量加入食鹽以調味，到第二沸即水面四邊涌泡如連珠時，先舀出一瓢來，隨即用竹攪動釜中的水，使水的沸度均勻，這時才用「則」即量茶末的小勺，量取一定量的茶末，從沸水中心處投下，再加攪動。攪時動作要輕緩，陸羽說：「操艱攪遽，非煮也」，「操艱」是說操作時動作不熟練，「攪遽」是說攪動茶湯時太急促，這都不算是會煮茶。從碾到下茶末後反覆地攪動，這在唐人的詩句中有很形象的描述。晚唐秦韜玉的《採茶歌》，描寫了從採制到煎茶一直到飲茶和飲後感受的全部過程，全詩如下：

天柱香芽露香發，爛研瑟瑟穿荻篾。

太守憐才寄野人，山童碾破團圓月。

倚雲便酌泉聲煮，獸炭潛然蚌吐珠。

看著青天早日明，鼎中颯颯篩風雨。

老翠香塵下才熱，攪時繞箸天雲綠。

耽書病酒兩多情，坐對閩甌睡先足。

洗我胸中幽清思，鬼神應愁歌欲成。

詩的第一、二兩句是說天柱茶的採制，采來的茶要蒸要研，瑟瑟是綠色玉石的名稱，「穿荻篾」是說茶餅製成後以荻篾穿成串。第四句是說碾茶，以「團圓月」比喻茶餅；第五句是說酌泉以煮水；第六句是說煮水所用的炭及水初沸時水面的情景；第七、八句是說水到第二沸、第三沸，以天氣的晴和來烘托風雨聲的驟至；第九句是說下茶末，以「老翠香塵」來比喻茶末；第十句是說茶末入水泛綠，以箸（即筷子）攪動，水旋茶轉，好似綠雲繞箸而動。最後四句則是詩人對此情此景乃至品茶後的感受，發之以為歌。李咸用的《謝僧寄茶》詩對此也有描寫，詩的後半段說：「金槽無聲飛碧煙，赤獸呵冰急鐵喧，林風夕和真珠泉。半匙青粉攪潺湲，綠雲輕綰湘娥鬟。嘗來縱使重支枕，蝴蝶寂寥空掩關。」第一句是說碾茶時的情景，以金槽喻茶碾，以碧煙喻碾時的茶塵；第二句以赤獸比喻燃燒通紅的炭火，而所煮的冰水在「急鐵」所鑄的釜中喧然作響；第三句是說水沸聲如松風，而水泡連珠好似真珠泉；第四、五、六句青粉是指茶末，取半匙青粉投入水中而攪動，水如潺湲溪流而茶末在水中如綠雲，又如湘娥頭上輕盈欲墮的髮髻。最後兩句是說詩人飲茶後，睡意全消，即使重新高枕而卧，也難以如莊子有蝴蝶翩翩入夢。

以上是見於唐人詩文中，對煎茶的全過程的描寫。陸羽《茶經》記，下過茶末的水，攪動一會兒後，水繼續沸騰，並浮出泡沫，這種泡沫，是飲末茶特有的現象，一般稱做「湯花」。水在沸騰，這時把水初沸時舀出的一瓢水投入釜中，以緩和水的沸騰，並培育出更多的湯花，然後把釜從火上拿下，放在「交床」上。這時，就可以開始向茶盞中分茶了。

分茶的妙處在於分湯花。湯花有三種，看上去細而輕的叫做「花」；薄而密的叫做「沫」；厚而綿的叫做「餑」。陸羽形容細而輕的花，「如棗花漂漂然於環池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮雲鱗然。」形容薄而密的花，「若綠錢浮於水湄，又如菊英墮於樽俎之中。」餑，最好的是用沉澱在釜底的茶末再加煎煮時所生，所用的水也是第一沸時舀出的水，經煮沸後，就有大量厚而綿的湯花出現。陸羽形容說：「重華累沫，皤皤然若積雪」，能夠高高地隆出水面。這種餑，也叫「雋永」，顧名思義，就是味道最淳厚悠長。唐以前，有一本叫做《桐君錄》的藥物著作，其中也提到了煎茶時的湯花，說：「茗有餑，飲之宜人。」把茶湯和湯花分在盞中，嫩綠淡黃的茶湯在下，白如積雪的湯花漂浮在上，很能給人以爽目悅心的美感，這也是詩人們歌詠的對象。如劉禹錫《西山蘭若試茶歌》：「白雲滿碗花徘徊，悠揚噴鼻宿酲散」；又《嘗茶》詩：「今宵更有湘江月，照出霏霏滿碗花」。描寫的都是湯花輕浮於茶麵上的情景。

茶煎出來是為了人們去領略茶湯中的風味。陸羽記載，一般來說，一壺水一升為一釜，可分為五碗。陸羽說，茶性是儉約的，它本身的真味只在於一得之間，水不能多，水多了，「則其味黯澹（即暗淡）」，一釜茶湯，所分「不宜廣」，一盞茶「啜半而味寡，況其廣乎？」他是很反對煎茶時隨便多添水，分茶時又不按比例的。他說，精烹細煮的茶湯，「珍鮮馥烈者，其碗數三，次之者，碗數五」，也就是說初舀出茶釜的湯，以前三碗為最好，味道鮮美，芳香濃郁，到了第四、五碗時，味道已稍次，第四、五碗以外，完全是用來解渴的。煎茶待客，一般以五碗為宜，「若坐客數至五，行三碗；至七，行五碗」。就是說客人有五個，可只從釜中舀出三碗，客人有七個，可只舀出五碗，都有兩人分不到，這可以用「雋永」即又煮的餑來款待。即使客人有六個，也不能為了湊數勉強多加水煮為六碗，少一碗，也可用「雋永」來款待。所以，陸羽提倡的煎茶，以一釜只煎五碗為最合適。品茶時，要「趁熱連飲之」，因為茶湯熱時，「重濁凝其下，精英浮其上」，如果茶湯涼時才飲，「精英隨氣而竭」，茶的芳香，都隨熱氣散發凈盡，就無味可品了。

唐代的煎茶，是茶的最早藝術品飲形式，唐代趙璘《因話錄》卷三說陸羽「始創煎茶法」，可見是一種很受人歡迎的飲茶方式。這種茶在釜中煎飲的方式，同大葉煮飲，已經不可同日而語了。

本文摘自《中國古代飲茶藝術》劉昭瑞著，轉載請註明。

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