乾絲里的揚州
乾絲里的揚州
如果要說內斂而悠然，中國的城市裡，揚州定算一個。揚州自古出才子佳人，也是「早上皮包水，晚上水包皮」的地方，說的是揚州人清早一壺茶，早茶吃上，先不幹別的，到了夜晚還得泡澡，才將一天的才情舒舒服服地收好。
? ? ? 圖片來源於「山峰不會寫遊記」攝
姿態總是舒緩的，功夫可全在心裡。就像揚州人早茶愛吃的燙乾絲，原料不過是一塊大白豆腐乾，素凈清白，但燙工刀工了得，味道就讓人惦記，靠的還是里子。
朱自清曾這樣描寫揚州的燙乾絲：「燙乾絲就是清的好，不妨礙你吃別的。」
一道燙乾絲，味道總是精道，不爭不搶，自有分寸。老一代的揚州人，每天都是提著鳥籠穿街走巷，去到茶樓，要一份乾絲，點一壺茶水，一群人歇在那裡，談古論今，這一天才算是開始。
? ? 圖片來源於「山峰不會寫遊記」攝
燙乾絲得先將一大塊方的豆腐乾飛快地切成薄片，再切為細絲，放在碗里堆成圓錐似的，放上薑絲，用開水澆燙三次，去除豆腥味，也軟化口感，再倒上滷汁和麻油，最後擱一撮蝦米和干筍絲尖兒。
這麼一說，處理起來似乎不費事，其實不然。乾絲可是會挑人的。
做揚州乾絲的原料雖然只是一塊大白乾，卻是揚州特製的，誰能弄到正宗的，這才算成了一半。相比其他豆腐，它較大而方，質地緊實，這才可能把它切得細如馬尾，一根不斷。
可是，還要找到會「劈」大白乾的人。有一種說法是，在揚州，能把大白乾劈成20片算入門， 30片以上的才算是高手。
揚州人喜歡說「劈」，不愛說「切」，相比與短程的縱向動作「切」而言，較花功夫的橫向動作「劈」難度要高出很多。正是這種對乾絲的講究細緻到骨子裡的態度，才讓它名揚四海。
也因為它夠講究，揚州人把它當宴席必不可少的美味，每當有外地朋友來，揚州人為了顯隆重，桌上常有乾絲的位置。
乾絲是配茶的，不是下飯的。先把那高高的乾絲「塔」給推到，平鋪在盤子里，等乾絲充分吸收醬汁後，一口乾絲一口茶，乾絲噴香，茶水回甘，心滿意足。
一塊平價的大白乾，到了揚州人手裡，就成了「鸞刀縷切白玉絲」。
他們用最華麗的刀工向簡單的食材致敬，這是揚州人舉重若輕的功夫，是對平凡生活的極致熱愛。
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