四季不同茶，飲遍茶樂趣

精讀筆記第七十一期

《樂飲四季茶》

作者：

黃安希

出版日期：

2004年1月

第1版

內容梗概

在一位日本茶人眼中，中國的茶分四季：作者從槐月（即四月）開篇，從每個節氣、節日切入，講述了不同的季節、不同的茶、不同的泡飲方式帶給她的不同感受，以及個人對茶藝、茶具的見解。

內容亮點

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盛春之章

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夏之章

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秋之章

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冬之章

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初春之章

精讀筆記

春之章（槐月）

清明

在中國，清明節有這樣的習俗：人們祭掃仙人墓地，然後去郊遊、划船或是野餐，正像日本把佛教法會和賞花活動合二為一一樣。還有一件樂事，那就是品嘗當年的新茶。在室外悠然地抿上一口這樣的新茶，幸福的感覺便悠然而生。

茶葉的味道清淡悠遠，彷彿從遠處飄來，伸手可及，又不可捉摸，似有若無。

穀雨

這個時節是綠茶採摘第二輪的時候。穀雨前採的叫「雨前」，穀雨後採的叫「雨後」。隨著採摘時間的推後，茶葉的價格也逐漸降低。

雨後的龍井在「色、形、香、味」上失去了平衡感，但對我而言另有一種魅力，讓人難以割捨。

茶樹長到這個時候，為了保證能採到下一輪柔嫩的鮮芽，茶園需要修剪茶樹。修剪之前的茶葉長勢強勢，味道更為清冽。

夏之章（榴月 暑月 蘭月）

立夏

茶葉採下之後就開始發酵。長得較大的成熟葉片中含有充足的氧化酶，只有這樣的葉子才能用來製作半發酵的青茶。采完茶後，把鮮葉放在向陽的房間里令其萎蔫，這個過程成為「萎凋」。萎凋的時候，綠色的鮮葉一下子變得略帶深青色。青茶讓人們內心深處都能感到無比陶醉，是「品味香氣」的茶。

「安溪鐵觀音」是青茶的一種，葉片開葉很大，手感厚實，葉脈飽滿。

泡功夫茶，很有男子氣概，莊重而又簡潔。泡好功夫茶的關鍵在於動作的敏捷、有力。感覺上就像練武一樣，果敢、乾脆。

七夕（乞巧）

此時正適合喝上一杯清涼的白茶。沒有什麼茶比「白毫銀針」更加清涼了。這種茶是用覆蓋著茸毛的「大白種」做成的，僅採摘了覆蓋著茸毛的白色茶芽，香氣會隨著時間的推移逐漸變得有些類似柑橘的味道。

夏至

產自廣東的青茶「鳳凰單樅」，最初幾泡的時候有濃濃的焙火氣，味道微苦；幾泡之後，茶味突然一變，散發出桃子或是荔枝的甜香來，極其誘人。

「文山包種」，別名「清茶」，蘭花香味，茶葉顏色極深，葉形漂亮。

秋之章（桂月 菊月 陽月）

重陽（菊花的季節）

重陽這天喝的茶就應該用菊花做成，才算合適。在中國，浙江杭州泡茶用的「貢菊」十分著名。

在褐色的普洱茶中放上撕下的一厚層菊花，放在大茶罐里飲用，這就叫「菊普」。

「白牡丹」是福建省出產的白茶，比白毫銀針葉片更大，由一芯兩葉的鮮葉製成，屬輕微發酵茶，香氣類似乾燥的青草，口感清爽。

中秋

中秋前後，正值茶園開始採摘秋茶的時節，「黃金桂」便是半發酵的秋茶。葉片增厚，滋味變得濃郁、甘甜，香氣中帶有一股淡淡的奶香。

黃金桂的湯色是非常漂亮的金色，比起春茶來，更能將秋茶本身的特性發揮得淋淋盡致。

「黃印七子餅」，產自雲南，屬於後發酵茶，是普洱茶的一種。普洱茶被譽為「茶中古董」，式樣眾多。包裝中央的文字顏色和標籤是辨別其年代的線索。

發酵緩慢的、情況良好的普洱茶的顏色為深紅色，就像栗子的表皮一樣，口感圓潤，基本沒有霉味。茶水比較濃，就像沒有甜味的可可一樣。入口卻很順滑，喝完之後滿口生津。

沖泡經過長期「休眠」的茶葉時，要先洗一次茶，用來沖洗掉茶葉周圍沾上的灰塵。

霜降

「白毫烏龍」，又名「東方美人」，產自台灣。半發酵茶，因發酵程度很高，口味有些類似全發酵的紅茶。白毫烏龍香氣格外怡人，帶有果香味，讓人想起玫瑰。這種香味是名叫「茶小綠葉蟬」（又名「浮塵子」）的小蟲創造出來的。茶葉上蟲子的咬痕和茶樹的分泌物相混合，構成了這種獨特的芳香。為了製造一種好茶，連昆蟲的力量都要利用起來，這是多麼奢侈的制茶法啊。

冬之章（冬月 臘月 正月）

冬至

柚子茶就是茶葉的一種變形：風乾了的黑色柚子里塞滿了烏龍茶，柚子的味道已經逐漸滲透到茶葉中去了。這種茶想讓人稱呼它為「柚子木乃伊」。茶葉帶有風乾的物品特有的泥土芳香和柚子的酸味。所放的茶葉量就像平時喝烤制的日本茶一樣，粗粗地放上幾塊就行了。沖泡這些條形看起來不太整齊的茶葉的時候，最好先在茶壺裡沖泡，待茶沫沉澱下來後再倒入茶杯中。

春節

首先泡的茶是「平水珠茶」，茶葉閃著黑色的光澤，英文名做「Gun powder」（火藥），名副其實，有著火藥般的香味，十分特別。

平水珠茶的製作工藝非常複雜，葉片已經散開的茶葉鮮葉經過幾十個小時的加工，被做成圓形，放入鍋里炒制的時候，茶葉被卷得極小，加入熱水後，很少的一點茶葉立刻膨脹起來，讓人驚訝不已。

「八寶茶」可謂是內容豐富，裡面放的是各種有藥效的「寶物」：褐色的干桂圓、紅色的干棗、白木耳、紅點一樣的枸杞子、新疆出產的葡萄乾、冰糖、核桃、龍井茶，每人發一個蓋碗，讓大家根據自己的口味選擇。

元宵

從寒冬的1月後半月到2月中旬居然有新採摘的茶葉，被稱為「冬片」，在冬茶之中也被萬分推崇。

與春秋季或者初冬採摘的茶葉相比較，冬片更為甘甜。從香氣上來說，比起春茶來，冬片更為清新淡雅。

冬片茶中還有采自高山地區的「神品」。台灣的「福壽山高山茶冬片」就是采自海拔2700米的高山，並且只在這個季節採摘的稀有茶葉。據說，在環境嚴酷的地方出產的茶葉質量更為上乘。

「工藝茶」指的是經過特別加工的茶葉，茶葉葉片用絲線綁在一起，做成各種各樣的形狀。注入熱水後，重重疊疊的茶葉慢慢舒展開來，茶葉中間包裹的菊花、梅花、千日紅、玫瑰花、金蓮花等花朵就會緩緩浮到水面上來了。茶的名稱有「仙桃」、「雪梅金幣」、「海貝吐珠」、「錦上添花」等。

泡工藝茶要注意茶葉和玻璃杯的搭配。茶形細長、上升距離大的工藝茶要用高挑的玻璃杯；橫向舒展距離大的工藝茶則要用三角形的玻璃杯。

初春之章（如月 桃月）

立春

「老樅水仙」產自福建武夷山，原本就已經用火烘焙過。喝這種茶的時候，需要先稍微烤一下茶葉，等到香氣散發出來後，立即裝入茶壺注入熱水。這樣一來，原本消失不見的香氣重新復甦，散發出來的茶香混合了花香和火香。茶葉的味道令人忍不住想要捧著一隻大茶杯，喝上一大口才過癮。

重三（女兒節）

「三月三」的一項活動就是風雅的「曲水流觴」宴會。泡的第一種茶是「女兒環」。茶葉產自福建，用稍微發酵過的白茶的芽頭製成，並且窨上了茉莉花香。「女兒環」又名「貴妃戒指」，顧名思義，茶葉被仔細卷了起來，成為好像戒指一樣的環狀。緩緩倒入熱水，觀察碗里的茶葉，可以發現葉片漸漸打開，柔和的茶香飄散出來。原本捲成戒指形狀的茶葉恢復了本來的樣子，就像做夢一樣。

泡的第二種茶是「女兒紅」，是產自雲南的紅茶，和著名的紹興黃酒同名。這種茶葉用未切割的一芯二葉的鮮葉經完全發酵而成。湯色暗紅鮮亮，喝後餘韻略微有些發澀。

泡的第三種茶是「桃蘭香」，產自廣東，按照製作單樅類茶葉的方法加工而成，用的是同一棵樹齡悠久的老茶樹上的葉子。味道有些苦澀卻很怡人。

春分

宋代把春分之前採摘的茶葉稱為「社前」，是茶葉中的最高等級。此後的清明節前採的茶稱為「明前」。社前茶要採集的是比明前茶更早兩周的時候就已經長出的新芽，數量極為罕見。社前茶被認為是極其珍貴的。

「蒙頂黃芽」產於傳說山上有仙人居住的四川蒙山。泡茶的時候需要動作舒緩、落落大方。初春時節的新茶顯出柔嫩的綠色，所以沏泡的時候需要緩慢而又仔細，不能把茶葉燙熟，造成茶葉變色。靜置片刻，茶葉恢復了採摘時的形狀，緩慢舒展開來，充滿了茶碗。泡上這珍稀的茶，一口飲盡無限春意。

閑話茶葉

欣賞茶葉之人

對茶葉的「研究」，從茶葉未曾入水的時候就已經開始了。

·茶葉的色澤：好茶葉脈整齊；新茶及保存良好的茶雖表面潤澤，嚼起來既清爽又乾燥；舊茶和保存不當的茶，色澤、滋味都不夠清新，嚼起來口感不夠爽脆。

·茶葉的香氣：一聞之下香氣襲人的茶葉，許多成分揮發到表面，香氣更易散逸；有些茶葉在乾燥的狀態下不僅有微微的鮮香，而且讓人感覺似乎另有更幽遠的香味從葉片內部傳來，因為香氣被牢牢地鎖在茶葉內部的緣故。

·手摘茶和機採茶：手摘茶頂端是一個小茶芽，越接近採摘時的斷裂處，葉片越大；機採茶將茶樹樹梗上下一齊切斷，一粒展開的茶葉中包含了許多葉片。

·採摘的季節：與春茶相比，秋、冬季採摘的茶葉更有厚度，葉脈突出，觸感更為堅實。

懷中制茶之人

雲南普洱茶采自喬木種茶樹，茶樹很高，採茶的時候需要架上梯子爬到茶樹上去。採茶人穿上寬大的上衣，背上背著兩個籮筐，兩側掛著兩個口袋，把又老又粗的茶葉分為兩個等級，放在背上的籮筐里；把中等的茶葉也分為兩個等級，放在兩邊的口袋裡；更加細小柔軟的葉子就放在寬大上衣的懷裡，柔嫩的茶葉在懷中受熱，開始自然發酵，成了製作「女兒紅」的原料。

鬥茶之人

宋代：猜茶葉產地；辨別採摘時間；用幾種不同的水泡同一種茶，猜測水的來歷等。

現代：同時喝兩種茶進行比較，辨別香氣、味道的優劣。

精製工藝茶之人

如今，注重外形的茶葉中出現了被稱為「工藝茶」的新品種。工藝茶的茶葉葉片被絲線捆在一起，做成各種立體的形狀，注入熱水之後，茶葉就像鮮花一樣盛開。現在工藝茶主要在福建福州、廣西、安徽這三個地方大量生產。

安徽省是最早研製工藝茶的地方，「黃山綠牡丹」也就是最早的工藝茶品種。

福建福鼎是茉莉花和白毫銀針的產地。工藝茶品種有：「白龍珠」、「仙桃」、「五星」、「鳳眼」......這些工藝茶大多窨上茉莉花香，人們可以同時欣賞優雅的香氣和美妙的造型。

廣西的工藝茶大多用綠茶作底，名為「蝴蝶」的茶模擬「庄生夢蝶」的故事：究竟「茶是蝴蝶」，還是「蝴蝶是茶」呢？

工藝茶茶葉量容易掌握，味道不會有太大變化，茶渣收拾起來也很方便。

茶、飲食和風土

·茶樓飲茶文化的發祥地——華南：廣東、廣西、海南，飲茶以普洱、烏龍、「白牡丹」、「壽眉」為主

·重視茶與菜肴原料的地區——江南：安徽南部、浙江、江蘇、上海，茶葉以綠茶、紅茶和黃茶為主

·麻辣食品和發酵茶——西南：四川、雲南、貴州、西藏，代表性的茶是後發酵的黑茶，同時也生產綠茶、黃茶和紅茶。

·麵食和綠茶——黃河流域：甘肅、寧夏、陝西、河南、山東、山西，主要產綠茶，常見「信陽毛尖」。

·來自波斯的花朵與茶的結合——華北·東北：以北京為中心的華北地區以及東北地區，常見茉莉花茶，被稱為「花茶」「香片」。

習茶指南

茶具指南——物盡其用，不奪茶韻

蓋碗：可以沏泡幾乎所有的茶葉；可以當茶杯使用，也可以代茶壺；瓷器的優點是質地細密、不易吸附雜味，洗後香氣消失；蓋碗最好樣式簡潔、沒有花紋，蓋子不必蓋嚴實，開始時用小型蓋碗。

茶壺：適合在高溫下引出青茶、紅茶、黑茶等茶類的獨特魅力；表面多孔，過濾了茶葉中的異味；較高的茶壺適合泡條形緊結的圓球狀茶，腹部鼓起的扁壺適合泡條索扁平的茶葉；壺嘴較短的茶壺，茶葉停留時間短，茶味甘爽；壺嘴較長的茶壺泡茶，茶味濃郁。

茶杯：杯口薄，飲茶感受敏感、切實；內部白色可清楚觀察湯色；大口喝茶用大茶杯，時間充裕用小茶杯；高的杯子用來聞香，矮的杯子用來品飲。

小茶具

茶則：用來測定茶葉量，並舀出茶葉

茶勺：用來把茶放入茶具中，或者用來盛茶葉

茶通：用來撇茶沫、通壺嘴，還可以用來撥外形細小的茶葉

公道杯（茶海）：為了讓茶水濃度均一，就把茶壺中的茶水先倒入公道杯中，再用公道杯把茶水分入小茶杯中

茶夾：用來夾出葉片較大的茶葉，或者夾茶杯

茶巾：用來擦拭濺出的茶水。最好選用邊長一尺（約33厘米）的方形麻布，顏色為褐色，不易顯出茶漬

茶盤：泡茶時使用的盛水的盤子，也有人稱之為茶船

不同的季節、節氣採摘不同的茶葉，不同的茶葉製成不同的茶品，不同的茶有不同的沏泡方式......在中國，不管天氣嚴寒還是酷熱，總有一款茶來對應。樂飲四季茶，將愉悅平淡的心境交給茶，從春天喝到來年春天。

本文發布的內容系原書內容的精讀筆記，不代表平台認同的內容和觀點，更多有關節氣與茶葉的聯繫、茶文化的內容，請移步至《樂飲四季茶》。

作者簡介

黃安希，女，日本人。1967年生於日本奈良，現居大阪。茶藝家。

各說各話

本期主題：什麼樣的茶，擋不住你買買買的心？

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