嘉和一品創始人劉京京：自營到共享 解碼未來餐飲趨勢

4月10日，由中國連鎖經營協會主辦的「新消費論壇——2018中國連鎖餐飲峰會」在北京召開。會上，盒馬、美團點評、零點有數等零售、諮詢界的大佬解讀餐飲行業，圍繞信息化管理、外賣、供應鏈優化、新銳餐飲、創業者及食品安全等主題開設六大平行論壇。

其中，中國連鎖經營協會副會長，嘉和一品創始人董事長劉京京發表主題演講，她提到2017年全國人口13.9億，有外食需求的主力人群達到9.84億，並且，這部分70%以上都是重點消費人群，而這其中，達到中等收入以上的已經超過4億，餐飲消費市場非常龐大，還有很大增長空間。

同時，在資本越來越看重餐飲市場的情況下，餐飲企業在發展自身的同時，也要看整個市場和新技術的迭代，進行餐飲共享，讓每個企業實現從自營到共享，從交易到賦能，共享共贏。

以下為劉京京主題演講實錄，由品途商業評論（ID：pintu360）精編整理，有刪減。

數讀餐飲

2017年中國國內生產總值達到82.7萬億，是第三名日本的2.5倍，而餐飲業所在的第三產業達到了42.7%，是三駕馬車之首。2017年，整個餐飲業實現了7.4%的增長，在線外賣市場去年也達到2000億規模，今年還會有20%以上的增長。所以，整個餐飲市場對社會的貢獻應該說非常大，對於現在的新經濟形勢，包括消費增長餐飲人功不可沒。

現在，全國餐飲業有600到700萬家，2300萬從業人數，解決了2.86萬億農民工當中的8%。餐飲人的效率非常高，每個餐飲人應該有更多行業自信。

中國擁有最大的消費人群。2017年統計，全國人口達到13.9億，其中有外食需求的主力人群達到9.84億，這也是主力消費人群，而且，70%以上都是重點消費人群。而這其中，達到中等收入以上的已經超過4億，可想而知消費市場非常龐大。

另一方面，目前人均消費支出36000多，有關食品的消費已經達到24000多。恩格爾係數逐年下降，2017年已經達到28.6%，說明中國人越來越富裕。而在這其中，全國人均餐飲消費已經達到4870塊錢，占整個可消費支出的20%，說明餐飲消費在人們日常生活中的重要性越來越高。

在龐大的消費人群背後，國內餐飲行業的發展和國際相比，還是不容樂觀，但未來潛力非常大。比如跟美國市場相比，美國去年已經達到51987萬億，而人口卻僅僅是我們的四分之一。從餐飲連鎖發展來說，我們的差距更大。比如美國的50強已經達到14414萬億，而中國50強才只有1756萬億。如果說把百勝中國的448億元去掉的話，我們才有1308億元，所以連鎖餐飲人未來的發展空間非常大，中國有4倍於美國的人口，強大的企業還有巨大增長空間。

如何分享市場紅利？

對於國內過去的發展市場來說，餐飲行業迎來了越來越好的市場環境，國家也越來越重視，包括現在提出的消費升級也是最大的商機。餐飲行業每年的增速高達10.7%，今年會更快，餐飲收入應該會超過4.3萬億，在2020年應該可以突破5萬億，這是一個巨大的市場發展空間。而每個從業人員要思考，我們如何能夠分享這個市場紅利，又該關注哪些最新市場動態？

前些年都是得屌絲者得天下，現在出現了5800萬空巢青年，他們的消費能力遠遠高於屌絲。有人說空巢青年是一人獨居，兩眼惺松三餐外賣，四季淘寶，五穀不分，他們每天的餐飲需求非常旺盛，消費力也非常強。如何能得到他們的心，是每個餐飲企業需要思考。

2017年，很多餐飲開始面臨中年危機，因為現在市場更迭越來越快，餐飲品牌的生命周期越來越短。有些餐飲品牌面市十幾年，就已經比較垂暮了，這跟品牌迭代速度是否能跟上市場和消費者的迭代有關，所以所有的企業都應該努力逆生長。我們更應該了解消費者的消費心理，迎合九零後和零零後的審美，才能更好的煥發品牌活力。

現在的餐飲可以說各路英豪湧入市場當中，有跨界的，有國際的，也有一些新生代創業者。他們不僅僅是餐飲老闆，同時也是主流消費人群，所以他們也許更理解現在的消費者。同時，很多做餐飲的年輕人一上來就獲得了資本加持，廣占點位，競爭非常強勁，所以不容小覷。而且他們高學歷，營銷力很強，管理上來說也有很多新的思路，所以大家需要互相取長補短。

餐飲市場現狀

當下，商場密度從2000年以後以17.6%的複合增長率快速增長，各地商場越來越多，2016年500多家開業，去年達到700多家，現在分流更加嚴重。對於餐飲人來說，也要審時度勢，哪個市場更適合，該提供什麼樣的產品給到商場的顧客都是需要思考的問題。

而目前，外賣行業從原來的三足鼎立到現在的兩強爭霸，這中間不光是效率的提升，越來越多企業開始注重到餐飲品質的提升，同時品牌餐飲的優勢在消費者心中越來越凸顯。

2017年，餐飲的危機事件確實也出現不少，有人說口味不好一年倒，食品安全問題一天倒，這給我們敲響了警鐘，危機處理能力非常重要。

至於網紅餐廳，成也簫何敗也簫何，一旦沒有注重產品質量，一時就難以再恢復了。當網紅不難，能夠持續的當下去確實比較難。不光要做好產品，做好管理，管好營銷，要達到平衡才能持續的經營好餐飲。

另外，現在餐飲營銷升級從微博、微信、饑渴營銷到現在的抖音，花樣不斷翻新。餐飲人不能天天只看炒鍋，更要看到社會上的年輕人喜歡什麼，關注什麼，玩什麼，加快迭代速度。

最後，信息化、大數據、人工智慧，在去年非常旺盛，產生很多跨界融合，包括盒馬鮮生、超級物種和餐飲嘗試也越來越多。餐飲人要更多的應用這些新技術，為自己的發展助力，在發展過程中不光是看自己，也要看整個市場和新技術的迭代。

展望餐飲2018

展望2018年，首先是一種強IP和創新模式的結合。很多主題餐廳跨界結合，不光能吸引客流，也能增加品牌溢價。而且，現在餐飲經營不光是說場地、環境、菜品，更多是提供一種經營方式，生活方式的體驗。餐飲的產品可能只是一個載體，更多的是心與心之間的交互，感情的共鳴，才能真正抓住消費者的心。

新技術在市場上的應用非常廣泛，每個餐飲人一定要有敏感的觸覺，充分利用，要自己革命。對於餐飲企業來說，很多應用技術都可以實現增效，這些系統不僅僅是簡單的應用，更多還要看功能，在後台是否能夠給到消費經營決策，這些才是最重要的。

現在很多成熟企業越來越多地應用共享技術和新技術。比如說嘉和一品的保障部門和維修都不是自己的，通過系統管理所有的物、固定資產和設備，建立檔案，可以看到每個固定資產的生命周期、維修記錄，每次維修的效果對比，包括管理模式都清晰可見，後台每家店所有的運營一目了然，而且費用可以大大降低。比如維修成本降低了48.7%，維修時效縮短了50%。還有上門服務，很多的維修、督導，都是共享的，由第三方給我們提供服務。通過他們的技術可以實現維修效果可視化，價格體系標準化，全程檔案數據化，服務評價透明化。

未來，所有的餐飲企業在做好自身的同時，要更多進行餐飲共享。比如說未來的共享倉儲物流、共享的央廚加工，這些都是未來趨勢，讓每個企業可以實現從自營到共享，從交易到實現賦能，實現共享共贏，謝謝大家。

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