中國連鎖經營協會會長裴亮：餐飲的可持續發展正臨著五大痛點

整理/董也

品途商業評論4月10日訊，由中國連鎖經營協會主辦的「新消費論壇——2018中國連鎖餐飲峰會」在北京召開。

會上，全聚德、西貝、嘉和一品、海底撈、呷哺呷哺、眉州東坡、喜家德、盒馬、美團點評、零點有數等企業就如何用創新的技術和理念自我賦能，展開了深刻的探討。

中國連鎖經營協會會長裴亮發表了題為《促行業升級，品未來之味》的主題演講，他總結出餐飲行業五大痛點：人力資源、持續擴張、成本、供應鏈、科技應用。這既是企業面臨的共性問題，又是連鎖餐飲一線品牌代表目前反映最突出的五大問題。

以下為裴亮的主題演講實錄，由品途商業評論（ID：pintu360）精編整理，有刪減。

餐飲行業五大痛點

我們曾在協會的餐飲委員會70餘位委員中做問卷調查，可以看到目前餐飲企業面臨著五個比較突出的共性問題，即人力資源、持續擴張、成本、供應鏈、科技應用。

在這五大痛點中，人力資源是最突出的問題，90%的企業認為這一問題是最重要的痛點；其次，持續擴展主要痛點包含跨區域發展、持續開店、連鎖體系如何有效的管控和支撐等，此外除了連鎖化的發展，大家都在嘗試新的業態和產品。但是在拓展新的業態當中面臨的一些不確定性，從獲利能力、可複製性方面還是遇到了很多挑戰；第三，餐飲業廣泛面臨「三高一低」的問題，成本是餐飲業最關切的問題，也是目前影響餐飲業可持續發展的一個重要因素；第四，行業發展到今天，供應鏈和科技應用也逐漸發展成為餐飲連鎖企業越來越關注的新話題。

可以將五大痛點可以分為兩類。一類可以稱為生態系統的問題。即無法靠企業自身的努力簡單克服，比如人力資源、成本問題等；另一類是正向痛點，比如持續擴展、供應鏈和科技應用。

所謂生態系統的痛點，其實在一定程度上，就是餐飲行業上游產業和相關產業之間的博弈問題，比如說對人才的爭奪。除了餐飲企業之間的爭奪，其實更大的爭奪來自於其他產業，包括新品牌的進入都會帶來人力資源的問題。而長期困擾餐飲人的房租問題，實際上是整個的房地產產業鏈和餐飲行業之間的博弈，這不是企業靠自身的創新和努力就能徹底改變的問題，也是幾乎所有餐飲企業強烈反映的難以破解的難題。

持續擴展、供應鏈和科技應用，之所以稱為正向痛點，這些痛點是企業在尋求發展、尋求創新、尋求提升當中遇到的問題，而且主要是企業內在的經營管理不斷轉型升級過程中遇到的。比如加盟擴張時，如何保持快速擴張和高品質運行之間的平衡。如何推進供應鏈的應用，從前台的營銷、引流，到把數字化的技術、大數據應用推進到整個餐飲管理體系的管理中，現在還有很多未解的難題。

值得注意的是，五大痛點又存在內在的關聯。所以，不能用「頭疼醫頭、腳疼醫腳」的方式解決行業問題。供應鏈需要新技術，離不開優秀的人才，人力資源的問題也不能只靠HR來解決，這就回到了餐飲生態的建設。反過來，如果企業能有更好的供應鏈管理、更好的數字化應用、更好的品牌的提升，也能夠更有能力去招募、吸引、保留優秀的人才。

如何有效的解決以上五大痛點？

針對餐飲行業的痛點，中國連鎖經營協會也推出了一系列的解決方案。

首先是從業人員的培養和自律，協會從去年開始推出了餐飲業的專業培訓課程，和大型餐飲企業密切合作，推出企業大學，提供資源和智力方面的協助。此外，協會組建了從業人員的信息平台，可以幫助餐飲企業了解員工的誠信問題等；並推出了從業人員反商業賄賂標準的相關提案。

其次，在促進異業合作方面，協會推出了《金陵共識》，推進購物中心和餐飲連鎖品牌之間的合作。

第三，促進連鎖體系的建設和科技應用。這方面協會從前年推出的特許加盟體系評定，餐飲企業可以參照對自身的加盟體系進行評估。

第四，協會推出了企業數字化應用水平的自評系統，目前這個系統主要在零售業應用，之後會結合餐飲業的實踐，幫助餐飲企業在進行數字化的投資決策的過程當中，提供好的借鑒和科學的路徑。

餐飲業未來的創新發展

比爾蓋茨說：「人們往往容易高估近期的變化，而低估未來十年的變化」。很多的企業都是在企業發展出現下坡的時候才會去想著怎麼變革、調整，來適應。而聰明的企業往往是在企業發展到巔峰的時候居安思危，做出一些新的創新，為未來布局。

如今的環境變化非常快，要做出非常清晰的判斷其實是很難的。當前的餐飲業、零售業想實現長遠的發展，核心還是要關注消費者的變化，看懂消費者未來的生活方式變遷。

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