臭鱖魚「意外」而成的天下美味，隔著屏幕都能聞到鮮味！

在徽菜館子里，你若聞不到陣陣臭味兒，就說明這館子不夠地道。今天我們來聊徽菜中的頭牌：臭鱖魚。

腌鮮之說

嗜臭，是徽菜最明顯的特徵之一。

在徽州的古語中，臭鱖魚也稱「腌鮮鱖魚」，腌鮮在方言中即為臭的意思，鱖魚在腌制過程中經過加鹽加壓，腥味隨著水分滲出，鮮味在腌制的過程中被吊起，吃起來不會有魚的腥氣，加上鱖魚本身的蒜瓣肉特質，腌制後的的魚肉反倒口感彈韌、鮮美十足。

「臭」的歷史

臭味的發酵本身就是一場顛沛流離。「屯溪」光看字面像一個山清水秀的地方，其實你被騙了。這裡沒有江河大魚，但是好吃的中國人總是有辦法滴！外出經商時用鹽腌著保鮮，將鱖魚帶回來。真是吃貨的執念啊！一路顛簸，路上發酵成就了這道美味。

直至現在老徽州人還是會選擇池州、鄱陽湖沿江一帶的鱖魚。用水淹和干腌兩種方法處理後，魚表面變成青銅色，魚鰓還是鮮紅色，魚鱗完整泛著銀光，肉質依然緊實肥嫩，只是有了一股似臭非臭的味道。

水淹法：按一斤水配一錢鹽的比例製作淡鹽水，鋪一層魚，灑一層淡鹽水，層層鋪好，淡鹽水沒過魚身，最後在上面壓一塊石頭。每天將魚上下翻動一次，夏天五六天可腌成，冬天20-30天可腌成。

干腌法：用炒過的花椒鹽擦魚鰓及魚身，然後入桶腌制。時間也是冬天長、夏天短。

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烹飪時去鱗、切花刀，菜籽油燒熱，整魚下鍋煎至嫩黃色，輔味加點煸炒過的新鮮五花肉，用少許醬油上色，清湯旺火燒開，轉文火一刻鐘，再大火收汁出鍋。筷子一夾就骨刺魚肉分離，肉塊緊實肉色透著粉紅，輕咬慢嚼、細嫩鮮美，有種香噴噴的臭，滋味醉人。

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時間的味道，轉化的靈感，香與臭的對比，都在入口的一剎那競相綻放。

徽州人外出經商是一場顛沛流離，臭鱖魚在杉木桶中的發酵也是一種顛沛流離。

才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。

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