梅間新茶在鐘山，如何品鑒正宗雨花茶

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採茶非采菉，遠遠上層崖。

布葉春風暖，盈筐白日斜。

唐·皇甫冉《送陸鴻漸棲霞寺採茶》

最近，網上流傳「南京鴨血粉絲湯想要申請非遺」，頓時引起大家熱議一片，紛紛開始細數風靡全國的南京特色。其實，有一樣「南京特色」一直都是南京人的驕傲。

中國三針之一

中國十大名茶之一

南京市第一個地理標誌保護產品

雨花茶

1000畝的茶園有150人在摘采，每人每天採茶10小時，最多能采4兩鮮葉，而4兩鮮葉只能炒制1兩雨花茶，若是手工炒茶，每人每天也只能炒1斤左右。

這正是「雨花茶」的發源地——中山陵茶廠對「每一片來之不易的茶葉」的嚴苛標準。

開創中國炒青型針形類綠茶先河

除了獨特的精神內涵和命名方式，雨花茶還開創了中國炒青型針形類綠茶的先河。

雨花茶是如何製作的？小編這就帶你到中山陵茶廠去看一看。

鮮葉採摘

要求鮮葉長度嫩度均勻一致，長度2-3厘米左右，一芽一葉的數量佔總數的80%以上。

制茶

第一步

適度萎凋

芽葉經揀剔後，須放在陰涼通風處進行攤放，攤放厚度2厘米左右，在室溫條件下攤放3－4小時。

制茶

第二步

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高溫殺青

殺青溫度120－140℃，每鍋投入鮮葉量500克左右，採取「先拋後悶」的手法，不斷地在鍋中翻炒，時間控制在5－7分鐘。

制茶

第三步

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適度揉捻

雙手滿握茶葉往返推拉，中間解塊3－4次，掌握「輕－重－輕」的原則，揉捻葉葉汁溢出，條索要求緊細圓直。

制茶

第四步

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整形乾燥

鍋溫保持在50－70℃左右。茶葉略干時（不粘手）放在手心中，雙手輕輕搓條理條。搓理條後進行往返抓條至五六成干時，用手滿握茶葉向鍋心與鍋壁來回拉直條索約30分鐘。條索呈細長渾圓形白毫隱露，干度達九成左右，用手一捏即碎即可。

制茶

第五步

雨花茶的生產工藝和產品標準在一眾名茶中也是數一數二的「嚴苛」。

「水分小於等於7%，碎茶低於6%，鮮葉中初展的一芽一葉大於等於85%，芽葉長度2.0—2.5厘米要大於等於90%……條索要求形似松針、緊系圓直、鋒苗挺秀、白毫略顯，色澤綠潤、外形勻整……」

這是國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會2006年11月發布的《地理標誌產品·雨花茶》國家標準中，對特級雨花茶的物理指標要求。

比如雨花茶採摘要求「一芽一葉初展，芽葉夾角不大於45°」，茶葉要求「水分小於等於7%」「形似松針」。

嬌嫩的鮮茶極度脆弱，稍一揉搓，便會斷裂碎損。雨花茶不僅要求水分小於等於7%，還要保證如此乾燥的茶葉成松針狀，這與外形要求扁平光潤的西湖龍井和捲曲成螺的碧螺春製作工藝相比，更是有著很大的難度。

或許就是這種近乎自虐的「自我要求」讓雨花茶變得更加珍貴而又稀少，卻也是這匹黑馬在短短時間裡，就能從中國數以百計的茶葉品種中脫穎而出的原因之一。

梅茶間作，雨花茶里還真有「花」

一整套製作流程下來，雨花茶被賦予了這些品質特徵：

外形猶似松針，條索緊細圓直，鋒苗挺秀，白毫隱露，色澤潤綠；茶湯清澈明亮，滋味鮮爽甘醇，香氣高雅持久，葉底嫩綠勻亮。

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中山陵茶廠產的雨花茶保持高品質的另一個秘訣是茶園。

中山陵茶園將茶樹種植於梅花之間，在全國首創了「茶梅共生」的生態環境。

早春的梅林花枝繁茂，形成了恰到好處的遮擋，為茶樹提供了適宜生長的漫射光。

梅花怒放時，正值茶芽萌發，茶葉通過吸附梅花香氣形成了獨特的花香。

梅花凋謝後落入茶樹根部，又為土壤增添了養料。

泡上一杯鐘山雨花茶，熱氣升騰之間，淡淡的茶香夾雜著早春的梅香，緩緩地洗去世人心頭塵埃，將飲茶之人的心也似乎引至鐘山那片山水之間。

明前茶，貴如金

雨前茶，貴如油

一代舊茶換新茶，茶客該如何分辨

茶葉市場水這麼深

如何讓自己不被蒙

多年喝茶經驗靠不住

還得技術手段來幫助

今天請南京農業大學茶學系教授、茶葉科學研究所所長房婉萍給你支支招。

評鑒茶葉

綠茶新茶

干茶色澤鮮潤，香氣清香或清栗香，滋味鮮爽。含水量較低，茶質干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折斷。

綠茶舊茶

干茶色澤黃褐枯暗，無光澤，湯色暗濁，滋味平淡，飲用時無爽口新鮮感，有可能會有陳舊味感，葉底茶條不舒展，不展開。含水量較高，手捏不能成粉末，茶梗色枯暗。

同是南京產的雨花茶，也能分出不同

鑒茶如鑒寶，並非人人是專家。喝下去的茶到底正不正宗，花出去的錢到底值不值，有時真的說不清。

既然市場說不清，那麼就交給技術來解決，這項技術可以稱之為茶葉的「親子鑒定」。

茶葉「親子鑒定」怎麼做？小編來給你舉個例子。

比如，正宗中山陵茶廠雨花茶用的鮮葉是從中山陵茶園的茶樹上摘的，當地茶樹的DNA和別的地方不一樣。採集這種茶樹的DNA信息後，存儲到資料庫里。

你說你的茶中山陵茶廠的雨花茶，那麼不妨提取DNA數據，和資料庫中已存儲的信息一比對，就知道是本地茶還是外地茶了。

鑒定儀器

哪怕是同一個品牌的茶葉，鮮葉采自同一種茶樹，「親子鑒定」也能區分出不同產地來。原來，茶樹生長的土壤不同，茶葉中的礦物質含量也會不一樣。像南京好多地方產的茶葉都叫雨花茶，你要是想喝最正宗的中山陵茶廠產的雨花茶，有了這個技術，就再也不用擔心買到山寨貨了。

中山陵茶園

（轉載自公眾號「科普鐘山」）

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