全面認知人體生命能量源——蛋白質

蛋白質是結構複雜的有機合成物，是生命活動中最重要的物質，沒有蛋白質就沒有生命，氨基酸是組成蛋白質的基本單位，攝入的蛋白質在體內經過消化被水解成氨基酸被吸收後，重新合成人體所需蛋白質，同時新的蛋白質又在不斷代謝與分解，時刻處於動態平衡中。所以生命的產生、存在和消亡都與蛋白質有關。

一、【蛋白質的組成】

蛋白質是由碳（50%）、氫（7%）、氧（23%）、氮（16%）、硫（0-4%）組成，一般蛋白質可能還會含有磷、鐵、鋅、銅、硼、錳等，但都是微量，蛋白質是人體氮的唯一來源。

二、【蛋白質的性質】

1、具有兩性——蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質也是兩性物質。

2、可發生水解反應——蛋白質在酸、鹼或酶的作用下發生水解反應，經過多肽最後得到多種α-氨基酸。

3、溶水具有膠體的性質 ——有些蛋白質能夠溶解在水裡（如雞蛋白）形成溶液，具有膠體性質。

4、加入電解質可產生鹽析作用——少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解，如向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析．

5、蛋白質的變性——在熱、酸、鹼、重金屬鹽、紫外線等作用下，蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質．蛋白質的這種變化叫做變性．

6、顏色反應 ——蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應．

7、蛋白質在灼燒分解時，可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味．利用這一性質可以鑒別蛋白質．

三、【蛋白質的生理功能】

1、構造人的身體：蛋白質是一切生命的物質基礎，是機體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織：毛髮、皮膚、肌肉、骨骼、內臟（心肝腎肺）、牙齒、大腦、血液、神經、軟骨、內分泌、乃至指趾等都是由蛋白質組成，所以說蛋白質對人的生長發育非常重要。

2、修補人體組織：人的身體由百兆億個細胞組成，細胞可以說是生命的最小單位，它們處於永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。核蛋白構成細胞核並影響細胞功能。

3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送。血紅蛋白可以輸送氧；血液中的脂蛋白、運鐵蛋白、視黃醇結合蛋白具有運送營養素的作用。

4、白蛋白：維持機體內的滲透壓的平衡及體液平衡。

5、肌球蛋白具有調節肌肉收縮的功能。

6、免疫細胞和免疫蛋白：有白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞、抗體（免疫球蛋白）、補體、干擾素等。七天更新一次。

7、構成人體必需的催化和調節功能的各種酶。我們身體有數千種酶，每一種只能參與一種生化反應。人體細胞里每分鐘要進行一百多次生化反應。酶有促進食物的消化、吸收、利用的作用。

8、激素的主要原料。具有調節體內各器官的生理活性。垂體激素、甲狀腺素、胰島素是由51個氨基酸分子合成；生長素是由191個氨基酸分子合成。

9、構成神經遞質乙醯膽鹼、五羥色氨等。維持神經系統的正常功能：味覺、視覺和記憶。

10、膠原蛋白：占身體蛋白質的1/3，生成結締組織，構成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護大腦。

11、提供生命活動的能量。

四、【蛋白質的分類】

（一）按化學組成分：

1、單純蛋白質——只由氨基酸組成，其水解的最終產物也是氨基酸。按溶解度、受熱凝固性及鹽析等物理性質的不同又分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白、魚精蛋白等。

2、結合蛋白質——由單純蛋白質與非蛋白質（輔基）結合而成。按輔基不同分為核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白。

（二）按蛋白質形狀分：

1、纖維狀蛋白——是組織結構不可缺少的蛋白質，由長的氨基酸肽鏈連接成為纖維狀或捲曲呈盤狀結構，成為組織的支柱，如皮膚、肌腱、軟骨及骨組織中的膠原蛋白。

2、球狀蛋白——形狀近似於球形或橢圓形，如許多具有生理活性的蛋白質，如酶、轉運蛋白、蛋白類激素、免疫球蛋白、補體等。

（三）按蛋白質的營養價值分：

1、完全蛋白——所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，還能促進兒童生長發育。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉類中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白；小麥中的麥谷蛋白；玉米中的谷蛋白……

2、半完全蛋白——所含必需氨基酸種類齊全、但有的氨基酸數量不足，比例不適當，可維持生命，但不能促進生長發育，如小麥中的麥膠蛋白……

3、不完全蛋白——所含必需氨基酸種類不全、既不能維持生命，也不能促進生長發育，如玉米中的玉米膠蛋白；動物結締組織中的膠質蛋白；豌豆中的豆球蛋白……

五、【氨基酸】

食物中的蛋白質必須經過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對蛋白質的需要實際上就是對氨基酸的需要，吸收後的氨基酸只有在數量和種類上都能滿足人體需要，身體才能利用它們合成自身的蛋白質。

必需氨基酸——指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對於成人而言，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。對嬰兒來說，組氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。（鞋亮一梳，本色即來，外加組）

非必需氨基酸 ——人體可以自身合成或由其它氨基酸轉化而得到，不一定非從食物直接攝取。包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。酪氨酸的前體是苯丙氨酸（必需氨基酸）；胱氨酸的前體是蛋氨酸（必需氨基酸）；

六、【食物中的蛋白質】

含蛋白質最多的食物是黃豆，每100克含35克；含蛋白質最多的動物是雞肉，每100克含23.3克；食物中以豆類(黃豆、大青豆、黑豆）、花生、肉類（牛、羊、豬、狗肉、雞、鴨、鵝、鵪鶉）、乳類（牛奶、羊奶、馬奶）、蛋類、魚蝦類、乾果（芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子）含蛋白質較高，而穀類含量較少，蔬菜水果中更少。人體對蛋白質的需要不僅取決於蛋白質的含量，而且還取決於蛋白質中所含必需氨基酸的種類及比例。由於動物蛋白質所含氨基酸的種類和比例較符合人體需要，所以動物性蛋白質比植物性蛋白質營養價值高。

在植物性食物中，米、麵粉所含蛋白質缺少賴氨酸，豆類蛋白質則缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取長補短，大大提高混合蛋白質的利用率，若再適量補充動物性蛋白質，可大大提高膳食中蛋白質的營養價值。雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質含量較低，但它們所含的必需氨基酸量基本上與人體相符，所以營養價值也較高。

七、【常見食物的蛋白質含量g/100g】

海參(干)76.5豆腐皮45黃豆 35干紫菜26.7豆腐 12蠶豆 28.2豬皮 26.4 花生 24.8綠豆 21.6兔肉 2l.2干蘑菇21.1羊肉(瘦）20豬肉(瘦)20.3牛肉 20.2紅豆 20.2豬肝 19.3雞 19.3豬心 19.1豬血 18.9對蝦 18.6帶魚 17.7鯉魚 17.6鰱魚 17蓮子 16.6雞肝 16.6龍蝦 16.4燕麥 15.6豬腎 15.5鴨肉 15.5核桃 15.4赤貝 13.9海蟹 13.8雞蛋 12.7鴨蛋 12,6小麥粉11.2高粱米 10.小米 94玉米 8.7粳米 7.7牛奶 3

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