紐約 | 美式中餐不倫不類？你可能只是不了解，那個賦予它滋味的廚師。

刈（yi）包，也許是英美近十年來最火的中式小吃了。

它本來源自台灣夜市，相當於用白饅頭包著滷肉的中式漢堡；但經過歐美人的「二次創作」，除了五花肉，牛舌、海鮮、三文魚紛紛亂入……你也不知道為什麼，老外就愛這一口。

在刈包開始風靡紐約時，台灣著名的作家莊祖宜這麼形容：

「一份刈包兩個賣九塊美金，一天可以賣五百個，全城時髦男女一聽到五花肉就滿臉迷醉。」

不管炸雞還是培根，只要夾進白饅頭裡就是網紅。無論倫敦CBD還是華爾街，西裝革履的金融精英為了嘗到刈包，冒雨排隊半小時也在所不惜。

這得感謝一個名叫張大衛（Dave Chang）的美籍韓裔主廚。

大概在2005年左右，這位22歲的廚師靈機一動，把自己在中國遊歷時吃到的叉燒包（也有可能是荷葉餅）和唐人街常見的北京烤鴨、加上傳統台式滷肉來了個大膽的混搭。只花了11小時，就用一隻「不正宗」的刈包刷新了紐約客的品味上限。

新品發布不久，這家只有27個座位的小店一度被遠道而來的食客擠爆。

張大衛，一躍成為美國人心目中的新晉明星廚神。

成名之後的張大衛，想方設法利用自己的名氣，在美國這個白人至上的社會，為弱勢種族的美食和文化發聲。

他出雜誌、拍紀錄片，藉助重口味的視覺創意、尖銳另類的話題，無情地批判美國人居高臨下的精英意識，讓那些有人情味的美食，獲得世人的了解與尊重。

相比起歐美明星廚師的高調，泱泱美食大國的中餐大廚們始終隱姓埋名。我們的電視上，多久沒有出現過本土明星廚師了？除了《十二道鋒味》里的謝霆鋒，你還能想起誰？他們告訴過你什麼發人深省的道理嗎？

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也許還是有的——香港電視廚師甄文達。拜託，那已經是十多年前的事了。

堪稱老一輩明星廚師的董振祥，也就是北京大董烤鴨的主理人，在馬爹利系列美食紀錄片《識廚解味》中說：

「在父親那個年代，廚師就是給人做菜的。廚師這一行，在那個年代沒有得到相應的尊重。」

不光是那個年代，就算現在，廚師依然受不到應有的重視。

一方面，廚師作為一種「又累又不賺錢」的工作，長期埋首於火光衝天的炒鍋前，罵罵咧咧、滿身油膩的傳統形象始終揮之不去；另一方面，很多中國廚師沒有意識到，食物，也是傳達觀點與思想的武器。

大董父親就是廚師，年幼的大董童年娛樂之一就是跟著父親翻菜譜、聽菜名。「做廚子吧，餓不死你。」於是，「上山下鄉」之後，大董順理成章當上了廚師。

大董從砸煤塊開始干，慢慢做到了醬貨（為食物上醬料）。在這段經歷中，大董最期待就是「勺拌兒」——做菜時，炒菜師傅和配菜師傅特地多做點兒，留給夥計們分享。吃「勺拌兒」就是偷師的捷徑，讓大董洞察到了烹飪技術的奧妙。

然而，對中式廚藝的深刻研究讓他十分清楚中式料理的軟肋：鹽「少許」，烹飪時間「適度」……相比起西餐的精準，中餐的主觀，不能說說一種優點。

他很清楚，中國人對自己美食的自豪感，並沒有得到世界應有的認可。正如

梁文道曾經指出的那樣，

「中國菜在外國，始終不脫價廉物美的老印象。」

如何推動中餐國際化？這份強烈的使命感推動大董，從中國菜「博大精深」的自我陶醉中掙脫出來，把好的東西，放在國際舞台上競爭。

2009年，Joel Robuchon——著名法國米其林星廚，曾經跟大董有過一次正面交鋒。

「你去過北京嗎？」大董問。

Joel Robuchon不屑地回答：「北京很好嗎？我沒去過那裡」。

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Joel Robuchon，全世界擁有最多米其林星星的法國主廚。在日劇《東京女子圖鑑》里，女人們都以30歲之前吃上他家的法餐為榮。

此後的10多年，大董化屈辱感為動力，多次帶徒弟遠赴歐洲各國、品嘗頂級餐廳，甚至把歐洲廚師的通用語言都學回來。

2015年，大董用他向肯德基、麥當勞取回來的經，研發了「大董鴨」烤鴨漢堡。「為了『大董鴨』，我一整年都在吃漢堡，還飛去美國吃漢堡。」大董透露。

2017年，大董在紐約開設了第一家分店，首次嘗試進軍海外。

在位於曼哈頓的大董分店裡，菜式除保留了招牌菜「酥不膩」北京烤鴨、加入了國民美食老乾媽之外，還能看到魚子醬、甜菜根、鵝肝等西方食材的融合。

其中，大董「意境菜」的引入也成功地掀起一陣熱議：東方色彩濃郁的擺盤美學，以詩詞代替菜名的命名方式，把一道菜化作了一幅寫意水墨畫。這是對歐美fine dining的呼應，更是展現了中國菜的新高度。

大董對中餐國際化的強烈使命感，體現在生活的方方面面。在他眼中，廚藝就是一種藝術，廚師就是藝術家，沒有持之以恆的審美積累，你永遠充其量就是個做菜的。

他出了名的熱愛行走、痴迷攝影。相機之於他，就是一個創作工具。他把杭州的桂花、內蒙古的口蘑、萬物四季的更迭留在了餐盤之上，

他用超越種族、語言與地域的普世之美，升華出新派中國菜的國際化表達。

他還是個專欄作家、美食博主，十幾年來筆耕不輟，文字修養深厚、見解獨到，被稱作「文采最好的廚師當中最會烤鴨的那位」。

這與馬爹利「入味生活」的理念如出一轍：烹飪美食，就是在料理生活。

大董的使命正在悄然實現。在馬爹利誠意推出的美食紀錄片《識廚解味》當中，

越來越多的中國廚師，開始展示自己，為中國菜注入靈魂，被世界所聚焦。

他們有的像大董這般交遊廣闊，有的像閩菜師傅吳嶸那樣敢於打破傳統、勇敢創新；有的如粵菜師傅曹嗣全那樣，下廚拳擊兩不誤；有的又彷彿川菜師傅付海勇那樣，一條路走到底，把傳統川菜傳承下去。

你也可點擊

預告片

從4月初起，《識廚解味》系列短片於

【閱讀原文】

讓我們一起，向創作出美味的人們致以問候。

▲以上部分圖片來自網路

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