河山‖龔玉和?話說仙居「九大碗」
話說仙居「九大碗」
浙江仙居的飲食有「八大碗」之稱，名揚東南，如雷貫耳，只是沒有機會到仙居一品真味，頗感缺憾。正巧，最近應邀到縣城講課，在徐秘書長盛情之下，終於有緣一飽口福。品嘗之後，果然名不虛傳。
此「八大碗」非彼「八大碗」，過齒難忘。說白了，仙居的「八大碗」集中了當地美食特色，也就一個字「土」，什麼「扁豆羹、蜜水紅薯、肉皮泡、泡泡響、敲敲肉、金針雞、大臉豆腐、翻碗肉，全擺在桌上，盛滿八隻海碗，洋洋大觀，加上「澆頭面、餃餅筒、番薯莖、炒香菇、鹽醮肉、豆腐圓、風臘肉」等。
一聽這些菜的名稱，那個不是土得掉渣，可是吃起來，卻是鮮爽可口，燒得本味，吃得豪放。踏進飯店，看看遊客們那副「食相」，哪一個不是吃得津津有味，臉泛紅光，大快朵頤。
其實，所謂「仙居八大碗」，還要加一碗，就是「大碗酒」。
「仙居九大碗」，可謂順應了新潮人士的飲食先鋒：一是原味；二是新鮮；三是鄉土；四是「環保」；五是本色，哪一樣不令當今食客拍案叫絕。
初到仙居，在城裡大酒樓里吃了幾次，總感到不過癮，直說了，彷彿不是「那個味」、「文縐縐的」，非正宗仙居「九大碗」也。
徐秘書長好像看透了我的心思，便說：「今晚我侄子結婚，何不一起去鄉下，看看仙居『正宗』的『八大碗』」。聞訊，竊喜。
上完課，坐在徐秘書長的摩托車後面，一溜煙，開出縣城，沿著鄉下曲折的公路，直奔山村。仙居雖處於長三角邊緣地帶，在台州卻是山區縣城，較周邊工商業繁榮的城鎮而言，經濟正在發展中。
明清時期，仙居曾是浙中南交通樞紐，「金台溫驛道」在此交匯，商貿一時繁榮。近代以來，由於地處偏僻，不為外界熟知。
近年來，「高速、高鐵」通車後，台州不失時機地演繹一幕「天仙配」（即，將天台與仙居二縣的奇山秀水相結合）的旅遊線路，頗能吸引城鎮遊客視線，尤其是引起上海遊客的注意。
立時，呈現在「區域旅遊版圖」之下，早就形成了幾條熱線。
因而，仙居鄉土菜也就乘勢上了遊客餐桌，而揚名四方。
仙居，自古以來人稠地窄，古老的風習，成就了居民刻苦耐勞的品性。鄉間，婚慶壽誕的宴請，大多以「八大碗」著稱，其實，也就是「大碗肉魚」上桌，算得最上等的禮遇了。因而，有大塊魚肉吃，也就成了大人、孩子們一年中最開心的日子。
仙居人口稠密，耕地有限，許多人自幼跟隨長輩走遍天涯，學成各種手藝。據徐秘書長介紹，大江南北的城鎮中，多數洗染店是仙居開的；一半以上的油漆店，也以仙居人為主。
仙居農家子弟外出開飲食店者，則不計其數。
由此可見，仙居美食自有其獨到之處，否則，如何能贏得大江南北各種食客挑剔的口胃呢？
這次到仙居人家喝「喜酒」，可說是長了不少見識。
當地農家，雖然平時生活節儉，但是到了「婚慶壽誕」大喜之時，一點都不「吝嗇」，食風「豪放」。家裡殺豬宰羊，席上擺滿雞鴨魚肉、好酒好菜。酒席一連十餘桌，自家堂前不夠放，借了鄰家廳堂再擺。遠近親朋好友一齊前來賀喜，大魚大肉，自然是免不了的，仙居的「八大碗」之名，不脛而走。
首先上來的是「翻碗肉」，村人辦喜事，必要有「大塊肉、大碗酒」，才夠「豪爽」。仙居人做的「翻碗肉」不同於別處，方法是，取肥瘦得當的豬肉，切成四方，手掌大小；鍋中放入大料，燉得酥爛，形塊不變，整齊擺在碗中，分「紅、白」二種，色澤極為誘人。
所謂「紅」，就是紅燒；所謂「白」，也就是大塊肉清燉，其味各有千秋。
此時，主人即刻將一瓶白酒傾入大碗，眾賀客無須客套，輪到誰，仰頭暢飲；接下來，一塊大肉落肚，面不改色、心不跳；
順手一推，酒碗就給了下一位，又豪飲一盅。
酒到興頭，無論長幼，一醉方休，別無他言。
仙居人豪氣、好客，向有「酒令勝軍令」之說，酒到興頭上，席上無一例外，從主人開始，話不多，好酒卻是斷斷不能少的。至親好友大喜之時，更是不同於尋常，誰少喝，就夠不上朋友，算不得義氣，不給當家人面子。
當然，更不能讓新郎倌掃興，別的可以從簡，但是，酒卻是不能少喝的。別人勸酒的不算，來客先敬新郎三杯，新郎當即回敬三杯；再敬老泰山三杯，當眾一飲而盡，其豪邁程度，可見一斑。
下一碗是「蜜汁紅薯」。
「紅薯」乃是仙居人的當家之物，舊時窮困，人們依靠它熬過了多少災歲荒月；如今，富了，自然不能「忘本」。
嶺上的紅薯又大又圓又甜，山裡人特別珍視的食品。
大塊的紅薯，蒸得酥軟，澆上蜂蜜；上桌，色澤透亮，外帶橙黃，極為誘人。吃時，須用調羹舀食，入口，又甜又糯又香，吃了還想吃。
「大臉豆腐」，一款仙居名餚，來歷極不尋常。
相傳，活佛濟公雲遊四方，路過仙居，路人以大臉豆腐相待。
濟公食後，贊口不絕。到了台州國清寺後，濟公點名要吃此菜。後人聞訊，相爭品嘗，一時膾炙人口。
這道菜的製法也不麻煩，將鹽滷水製成豆腐，先炸後蒸，成菜後，外觀四四方方，白白凈凈，極具地方特色。入口，略有質感，有濃郁的豆腐、滷汁鮮味，極受來賓歡迎。
主食是「大卷餃餅筒」，仙居人早餐多食此物。
外觀有點像杭州的「蔥包燴」和春卷，但是，餃餅筒個大、作料多，「蔥包燴」的味道和外觀，自然要遜色許多。
否則，如何稱得「大碗」呢。此餅的質料是用餅皮和菜肉餡做成，形狀似「捲筒」而得名。餅皮用大米浸脹磨漿，然後，用刷子刷在平鍋上烙成。餅皮又圓又薄，再裹上內餡，有蘿蔔絲、肉末、豆芽菜、豆腐絲、蛋皮等五樣，人稱「五虎擒羊」。
做得講究一點的人家，還要加上筍絲、金針（黃花菜）、木耳絲、青菜梗等。家制的餃餅筒，主婦將餅皮攤在桌上，再把碗中的各種菜肴一一夾在餅皮上，大家將餅皮捲起來，趁熱拿在手裡吃，又鮮又軟。也有人將餅皮烙得四面金黃，吃在嘴裡香脆可口，是一種大眾食品。比之山東的雞蛋大蔥餅，其味不知要好過多少倍了。
據介紹，仙居的小吃一向聞名遐邇，不少仙居人就是懷揣這項「美食絕藝」闖蕩江湖的，他們或在異國他鄉落地生根，或足遍省內外的各個城鎮，廣受食客歡迎。留在本鄉的店家，則是他們的精英。因為，仙居人口味「難侍候」，能在仙居開飲食品店的師傅，大都有過人的廚藝。諸君，到訪仙居，一品「九大碗」，口福非淺！
︱寫手簡介︱龔玉和，筆名，廬上雁，一九四九年生於杭州，散文作家，供職於杭州下城區地方志辦公室。
雲麓仙居
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