爆款家常菜13道，最常見，也最難做出水準
小鍋鹹肉油豆角
原料 東北小油豆角800克，鹹肉200克。
調料 A料（蔥、姜、蒜片各6克，八角5克，干紅辣椒10克），精鹽、老抽各6克，味精4克，雞粉2克，東北黃豆醬油7克，豆油20克，老湯700克，色拉油1500克（約耗50克）。
製作 1.先將東北油豆擇洗乾淨，入四成熱的色拉油中滑至斷生；鹹肉改刀成均勻的片。2.炒鍋放入豆油燒熱，入A料煸出香味，烹入老抽、東北黃豆醬油、鹹肉、油豆角、剩餘調料與老湯，大火燒開後改小火燜制約10分鐘，改大火收汁即可。
點評 1.此菜一改以往用鮮五花肉和豆角的搭配方式，改用鹹肉和油豆角在一起烹制，並採用燜的技法，成菜豆角軟爛，鹹肉鮮香肥而不膩。
2.此菜在五花肉燜油豆角的基礎上進行了改良，鹹肉入菜產生特殊香味，值得借鑒。
一招鮮
製作人：孫石穩
這個季節少不了羊肉菜。為了讓客人吃到更美味的羊肉菜肴，我們利用「魚羊鮮」的原理，先將羊肉和鮰魚肉搭配製作丸子，然後用雞湯和松茸煨制，做好的成品看似家常，但是味道卻是異常鮮美，所以深受食客喜愛。
原料：小尾寒羊的裡脊肉300克，鮰魚肉200克，水發鬆茸4-5個，枸杞3克，大棗10克，香菜末50克。
調料：A料（鹽8克，味精6克，白糖4克，雞蛋清2個，生粉50克，清水75克），清雞湯500克，蔥末、濃縮雞汁各5克，鹽8克，胡椒粉3克。
製作：1.羊裡脊肉和鮰魚肉分別剁成蓉，混合後加入A料，朝一方向攪打均勻，然後採用摔打的方式，將肉蓉打上勁，加入香菜末拌勻。
2.鍋內放入清水燒至50℃，將肉蓉擠成直接3厘米的丸子，下入鍋內，小火加熱至丸子浮在水面時，撈出控水。
3.取容器放入丸子、松茸、清雞湯、大棗、枸杞，下入鹽、濃縮雞汁、胡椒粉，蓋上蓋子，上籠大火蒸15分鐘，撒入蔥末即可。
關鍵：丸子一定要採用手工摔打的方式製作，這樣口感才能彈牙。
點評：這道菜在原料搭配方面動了不少心思。羊肉和魚肉的搭配本來就可以提升菜肴的鮮味，再加入清雞湯、枸杞、大棗和松茸等料，菜肴的鮮味不言而喻。松茸成本相對較高，建議將其換成雞腿菇、滑子菇、金針菇，菜肴的鮮味不會受大的到影響。
原味黑山羊
製作人：孫石穩
在烹調這道羊肉菜時，我們加入了大量的白醋和胡椒粉，遮蓋了羊肉的異味。為了讓菜肴更加豐富，我們還加入了金針菇和紅薯粉。
原料：帶皮黑山羊400克，金針菇200克，泡軟的紅薯粉100克，小米辣圈、蔥花各5克。
調料：色拉油60克，蔥段、薑片、野山椒圈各10克，二湯300克，白醋20克，自磨白鬍椒粉50克，鹽、濃縮雞汁各8克，花椒油15克。
製作：1.黑山羊洗凈，切成薄片。
2.金針菇、紅薯粉分別焯水，撈出控水，均放入容器內墊底。
3.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、野山椒圈爆香，下入羊肉片，中火煸炒至肉變色，下入二湯和調料（花椒油除外），大火燒開，出鍋倒入裝有金針菇的容器內，撒入小米辣圈、蔥花。
4.鍋內放入花椒油，燒至八成熱時，出鍋澆在羊肉上。
草屋酥香肉
砧板 將豬五花肉700克去皮，切寬6厘米的條，用鹽10克擦勻，加入香茅草15克腌制一夜，取出，沖水。
爐頭 1.將五花肉入蒸箱蒸制1小時，切成6×3×1厘米的長方片。2.鍋內入色拉油500克，燒至七八成熱時，下入五花肉片，炸至金黃表層結脆皮。3.鍋留底油燒熱，烹醬油10克，下五花肉，快速翻炒，出鍋裝盤，用蔥段20克墊底即可。
質檢 此菜外酥香，內酥爛，建議不要再回鍋，把醬油調成汁蘸食，配以鴨餅解膩，原汁原味，口感更好。
創意藤橋鴨舌
原料：藤橋原味鴨舌12個，苦苣5克，紅加侖5粒。
調料：自製滷水500克（八角、花椒、桂皮、草果、當歸、羅漢果、香茅草各5克，水2500克，雞粉、干鍋醬、糖色各30克，美極鮮味汁15克，冰糖10克，干辣椒4粒，海皇醬20克），花瓣2克，草莓1個。
製作：
1.將鴨舌制凈，入沸水鍋中焯水3秒鐘撈出，入燒開的自製滷水中燒制30秒，熄火，浸泡30分鐘，撈出，瀝凈水分，裝入涼滷水中保存。
2.上桌時，將滷水燒開，將鴨舌取出，擺出造型，用苦苣、紅加侖、花瓣、草莓點綴上桌即可。
關鍵：鴨舌一定要入味，滷製時不宜火力過猛以免使其質感變老。
特色：此菜一定要選用藤橋鴨舌，使用秘制滷水，滷製後成菜，口感仍舊軟嫩，這是其與鴨舌的區別之一。美妙的口味搭配時尚的裝盤，為這道菜肴增色不少。
清宮萬福肉
原料：帶皮上等五花肉100克，去心蓮子4顆，小棗8顆。
調料：A料（精鹽、白糖各2克，雞粉、胡椒粉各1克），B料（蜂蜜2克，東古醬油3克，花雕酒1克），C料（排骨醬、蚝油各5克，海鮮醬2克，八角1顆，腐乳1塊，東谷醬油5克，花雕酒20克），高湯150克，生薑10克，蒜子5克，京蔥1根。
製作：
1.取炒鍋燒熱，將五花肉皮朝下，將五花肉表皮上的殘毛燙乾淨，用清水刮洗乾淨，放入涼水鍋中，大火燒開，將五花肉煮至六成熟時，撈出控水，用干毛巾將五花肉表皮的水分吸干。
2.取一小碗，將B料調勻，均勻地抹在已經吸干水分的五花肉皮上，下入七成熱的油鍋中炸至發紅，撈出控油，放在托盤上，用重物壓2小時，包上保鮮膜入冷凍冰箱凍2小時，取出，切成4厘米見方的塊，在五花肉皮上改萬字花刀。
3.鍋留底油燒熱，下入京蔥、生薑、蒜子煸炒出香，下C料調味，入高湯燒開。
4.取一砂鍋，墊上竹網，將改好刀的五花肉皮朝下，挨個碼放整齊，將事先兌好的A料調入，倒入蓮子、小棗，小火煨1小時，出鍋裝盤即可。
關鍵：1.五花肉過油後用重物壓制的時間不宜太短，否則改好的花刀不美觀。2.小火煨制五花肉時，建議使用平口砂鍋，加湯量以沒過五花肉為準。3.放入小棗的時間要把握好，最好要與五花肉一起放入，這樣小棗不但入味，還能很好地給湯汁上色，使其顏色更加紅潤。
特色：改良傳統宮廷菜萬福肉，融入現代烹調技法，使用紅棗調味增甜，增加肉質的回口甜味，使成品口感軟糯，造型美觀。區別傳統的紅燒肉，將五花肉先炸制，再壓後凍，值得借鑒。
黃金米燉玉參
此菜一聽菜名，讓人以為是款高檔極品菜。實際上黃玉參的市場價並不算高，又以小塊入湯菜，所以對於其外型更是不做過多要求，原料成本得到了大大的節省，售價七八十元一份，看似非常實惠，各種檔次的食客都十分喜歡。
原料：黃金米100克，發好的黃玉參50克。
調料：高湯200克，金瓜汁（即將南瓜蒸熟打成泥，過濾）15克，雞汁1克，蚝油2克。
製作：1.把黃金米用開水浸泡2小時，到完全發透；發好的黃玉參改刀成約1厘米見方的丁，焯水，撈出瀝凈。
2.凈鍋上火，下入高湯，放入黃金米和黃玉參丁，放入金瓜汁、雞汁、蚝油，燒開，收濃湯汁即可。
扎西卷
原料：上等豆油皮、攤好的雞蛋皮各50克，山東紫菜20克，乳瓜、果椒各100克，藏紅花2克。
調料：蚝油10克，鹽、蔥、姜、辣椒各15克，鹵湯500克。
製作：
1.油皮用三成熱的清油炸成金黃色，撈出控油，放入鹵湯滷製5分鐘，快出鍋時下入大蔥、姜、辣椒調味。
2.將攤好的蛋皮平鋪在案板上，把鹵好的油皮放在蛋皮上，紫菜放在油皮上，再將乳瓜絲、果椒絲、藏紅花放在中間，小心的把蛋皮捲成直徑為3厘米粗的卷，用保鮮膜包好，放保鮮櫃冷藏，上桌前入蒸櫃蒸制15分鐘，取出改刀裝盤即可。
特色：製作方法簡單，味道特別。取名扎西卷，象徵吉祥如意，幸福安康。
農家小院刀板香
原料：香豬肉150克，黃山野筍120克，臘肉、鹹肉各200克。
調料：A料（鹽2克，雞粉、雞汁各3克，冰糖1克），雞油75克，紅椒、小蔥各10克，高湯500克。
製作：
1.將黃山野筍浸泡至軟，放入煲中，加A料用高湯煨制入味。
2.將香豬肉切成玉米大小的顆粒，鋪在泡過的香樟木板上。
3.將煨制好的黃山野筍鋪在香豬肉的上面，臘肉和鹹肉鋪在野筍的上面，上籠蒸20分鐘即可。
關鍵：黃山野筍浸泡製時間不能過長，軟身即可，應提前用高湯入味。
特色：以江南食材為特色的風味土菜，並以中草藥、香料腌制過的香樟樹為盛器，食材在吸收木板的香味後，香豬肉變得肥而不膩。黃山野筍和自製鹹肉、臘肉上籠蒸制20分鐘後，筍乾吸收了肉的多餘油脂，鮮香味十足，口味非常獨特，是一款中高檔酒店的特色農家菜。
干鍋野豆角
供稿馮芒
旺銷理由野豆角是多年生纏繞草本植物，外皮棕黃色，秋季採摘，洗凈晒乾入菜。我們當地的做法常用野豆角浸泡軟，與五花肉煸炒再干鍋燜制，豆角入味深厚，軟糯有嚼頭，是冬季餐桌不可缺少的主打土菜。
土原料干野豆角250克，五花肉片100克。
土調料蒜子15克，A料（美極鮮味汁、老抽各5克，永川豆豉8克），薑片10克，干辣椒12克，清湯200克，色拉油30克。
土做法1.將野豆角用清水浸泡6小時，擇洗乾淨。2.鍋上火，入色拉油燒熱，入五花肉小火慢慢煸至出油、呈焦黃色，下入薑片、干辣椒、蒜片煸炒至出香味，再下入豆角翻炒，加入少許清湯，放入A料調味，燜至豆角入味軟糯，收汁起鍋，裝入干鍋即可。
醬燒江鯰
供稿張啟漢
旺銷理由這是本店經久不衰的家常土菜，選自長江野生江鯰，肉質肥嫩，加以獨特配製的醬料燒制而成，湯汁味厚，香辣濃郁。
土原料江鯰450克。
土調料圓蔥塊35克，蒜子、薑片各25克，野山椒30克，虎皮辣椒20克，A料（白糖20克，雞粉、老抽各10克，味精5克），香醋10克，蔥花8克，啤酒100克，自製醬料80克，熟豬油50克。
土做法1.江鯰魚剁成四方麻將塊，倒入鍋內焯水，洗凈江鯰身上的黏液後撈起。2.鍋燒熱下入熟豬油燒熱，入蒜子、姜、圓蔥塊煸香，再放入江鯰炒至定形，加啤酒、野山椒、虎皮辣椒、自製醬料，加水500克小火燒制8分鐘，下入A料調味，待汁濃時收汁，起鍋點香醋、撒蔥花即可。
自製醬料比例胖子牌麻辣魚12袋（150克/袋）、李錦記蒜蓉辣醬450克、阿香婆牛肉醬800克、麻辣川味醬440克、辣妹子辣醬200克，混合即可。
聚寶盆
原創心得：這道菜是我們農家小院特色自創菜，選用葷素不同的8種滋補型食材巧妙組合，用自製頂湯煲制而成，香味濃郁 咸鮮微辣 有滋補強壯之功效。
原料：野山筍400克、白靈菇250克、鵪鶉蛋250克、鮰魚泡250克、牛鞭250克、雞腎300克、乳鴿1隻、對蝦仁100克、菜心5顆
調料：老抽、生抽、蚝油、雞汁、雞精各5克，大蔥、生薑、辣椒各8克，八角、花椒各2克，頂湯500克。
製作：
1.將野山筍、白靈菇、鵪鶉蛋、鮰魚泡、牛鞭、雞腎、乳鴿分別加熱煮熟。
2.取大黑煲一個，將生薑片鋪勻打底，制好的野筍放生薑上面，制好的白靈菇切成6厘米片整齊放入盆中，依次將鵪鶉蛋、鮰魚泡、牛鞭、雞腎、乳鴿分別整齊放入盆中，再將頂湯放入盆中大火燒開後，用小火煲10分鐘放入熟大蝦仁、菜心5顆，澆汁即可。
家鄉玉米糊
原料：捏碎的豆腐丁150克，小青菜梗50克，玉米粉100克，現熬的豬油渣20克。
調料：色拉油20克，高湯750克，鹽10克，熟豬油50克，蔥花3克。
製作：玉米粉加入清水100克調成糊.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，先放入豬油渣炒香，下入切碎的小青菜梗，中火炒半分鐘，再倒入高湯和豆腐丁，大火燒開，用小火燒2-3分鐘，下入調好的玉米糊和鹽，小火慢慢熬至湯汁濃稠時，最後淋入熟豬油，出鍋裝入容器內，撒蔥花點綴。
豬油渣雖然可以給玉米糊帶來香味，但是由於玉米糊出鍋前還要加入足量的熟豬油，所以它不加效果更好。（看完請點瓚）
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