親，你還在苦苦尋找老面饅頭嗎？

美中育人挑戰賽第4篇

我是個熱心人，平常做了點心、四川泡菜呀，單位發了新品豆乳呀，總不忘送給同樓道的幾個小姐妹們嘗嘗新鮮；她們有好吃的，如錢塘江里釣來活蹦亂跳的魚，正宗湖北老家的豆腐乳，也沒少往我家裡拿，一來二去，時間久了，我便和她們成了名副其實的「食友」。

昨天送兒子上完足球訓練課回家，車子還沒停穩，就聽到一樓大廳有人在打招呼，樓下的小姐妹急沖沖地邊朝外面走，邊大聲詢問：

「你知道附近哪裡有老面饅頭賣嗎？」

「你為啥要買老面饅頭呀？」我很不解的問，

「哎呀，她們都說老面饅頭有嚼勁，好吃啊！」

我笑著勸她：「老面饅頭還是少吃啊」「你啊，真要吃有嚼勁的饅頭，給我這個現成的饅頭師傅一次機會就好了啦！」

親，你還在和我這位小姐妹一樣，苦苦尋找老面饅頭嗎？你真的了解老面饅頭嗎？讓我來和說說老面饅頭的危害吧。

老面是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭；其實就是上次發麵蒸饅頭時留下的一小團面，因為這塊麵糰里有很多酵母菌被拿來作為菌種使用。

發麵指麵糰在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。從原理上來說，老面和酵母粉和都是靠酵母的繁殖產氣來幫助我們發麵。

老面是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用進行發麵，由於菌種較多，且多為產酸細菌，因此發出的面很容易發酸，經常需要加鹼中和食用。

酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。其所含菌種較純，發出的面不易發酸，通常不用加鹼中和。

與老面發酵相比，酵母發酵的優越性在於可以提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。

老面發酵的危害：

1.黃曲霉毒素B1

老面（發酵麵糰）暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等致病菌形成了「溫床」，這些菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃曲霉毒素B1極易造成肝癌。

雖然饅頭通過高溫蒸熟之後能殺滅各種有害細菌，但耐高溫的黃曲霉素可不會這麼輕易得被分解掉，雖然量不大，但長期食用就會經過消化道吸收後蓄積在我們的身體中，危害我們的健康。

2.加鹼促使維生素流失

從營養角度來講，老面饅頭加鹼後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。

而酵母饅頭的麵糰通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。

因此，要吃饅頭的話，最好選酵母發麵的饅頭；若有興趣的話，自己動手做饅頭是最放心的啦！

附上：美中育人訓練群里的民間麵食藝人魏詩然的大作，若有興趣的話，可以微信我啊！

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