科學解讀！日本料理十大烹飪技巧
高橋君叫你來做飯了~
3月24日，食帖君帶著新書《多謝款待！日本料理完全保存本》和上海的小夥伴們見了一面。
當時邀請到了「日本料理普及親善大使」本多淳一先生與大家一起聊日本料理。
活動現場
在現場提問環節中，有不少人問到了在家製作日本料理的問題
，食帖君不得不感嘆：看來日本料理真的是深入大眾生活中了。
不過真要做起來，也不是那麼簡單的事。就算同為亞洲國家，日本的料理體系也有很多與中國完全不同，不從頭學起還真讓人無從下手。
所以食帖君總結出了十大日本料理中常用的烹飪技巧
，順便從科學角度解讀了一下，雖然有點長，不過要是認真看下來，一定會有收穫的。
01.如何煮出美味的米飯？/
日式「一汁三菜」
日本的主食一直以米飯為主流，也因此日本人對大米的品種改良與栽培技術下了不少功夫。
打上一個雞蛋、淋上一點醬油，哪怕僅僅只是融入一小塊黃油，卻有著簡單而雋永的味道。
日本米飯的經典吃法之一：醬油雞蛋拌飯
要煮出美味的米飯，除了大米的品種與栽培方式，煮制方法也很重要，而第一步就是淘米。
結合篩子淘米可以將水快速倒出
首先需要用水將米漂洗幾次。在盆中注入足量的水後再放入米，用手快速混合後將水倒掉，如此重複2~3次。如果將盆和篩子結合使用的話會更加便捷。
這一步的要點就是動作要快，為了不讓米粒把渾濁的水吸收進去，要迅速將水倒掉。
在第一步淘洗中先倒米再倒水是錯誤的做法
大部分人會習慣先倒入米再打開水龍頭接水，但其實這種方法存在缺陷。
乾燥狀態的米一接觸到水就會迅速吸水，在等待將水接夠的時間內，它們已經將含有米糠和雜味的水吸收進去了，因此需要先接好足夠的水再倒入米。
淘米的手法
將米漂洗乾淨後，接下來才是正式的淘米過程。
手呈貓爪狀，就像畫圈一樣將米輕柔地攪動，重複20次左右。在這個過程中一定要注意不能過於用力，以避免將米弄碎。
不過如果是陳米，可以稍微用力一些，以將表面陳化的部分去除。
即將進行第二次漂洗
淘好之後進行第二次漂洗，這時可以直接將水注入米中。
視水的清濁程度來判定漂洗次數，通常3次之後米就會呈現出透明感，這樣整個淘米過程就結束了。
要記住不要因為水還有些渾濁就多次地去漂洗，漂洗過度會導致米的營養和風味成分流失。
煮好的米飯
將米淘好之後，再用適量的水浸泡30分鐘到1個小時（浸泡時間與米的品種以及溫度有關，冬天需要延長浸泡時間）。
通過浸泡，米芯的部分也會吸飽水分，這樣煮出的飯才會鬆軟。
煮好的米飯要及時翻動
（Photo by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P15）
當然現在基本都用電飯鍋煮飯了，將米浸泡完畢後選擇適當的功能選項，就只需要等待了。
米飯煮好之後不要立刻打開，蓋上蓋子再燜10分鐘左右，開蓋後用飯勺將米飯翻鬆，這樣煮出的米飯，想不美味都難。
02.日本調味料「さしすせそ」的智慧 /
從左至右為砂糖、鹽、醋、醬油、味噌
日本料理中常用的調味料有一種說法叫做
「さしすせそ」
，按照日語五十音圖中「さ」行的排列方式，讀起來順口又容易記憶，但這並不只是一個巧合。
日語五十音圖（局部）
「さ、sa」指「さとう、satou、砂糖」，即砂糖
「し、shi」指「しお、shio、塩」，即鹽
「す、su」指「す、su、酢」，即醋
「せ、se」指「しょうゆ、shoyu、醤油」，即醬油
「そ、so」指「みそ、miso、味噌」，即味噌
醬油
（Illustration by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P30）
日本人在調味時，通常會按照這個順序依次加入調味料，而這背後也是蘊含道理的。
首先是糖和鹽，兩者都是顆粒狀，但鹽顆粒比糖顆粒更小，更容易溶入水中，並且鹽容易使食材收縮。
如果先放鹽的話，糖就不容易入味，因此需要先放糖再放鹽。
味噌
（
Illustration
by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P31）接下來就是醋、醬油和味噌，它們都是加熱過度容易損失風味的類型，因此通常在料理快要完成時再加，但這三者的加入順序卻也並不一定。
青花魚味噌煮
比如味噌，由於它的風味是最容易因加熱而損失的，一般情況下都是在最後溶入料理中。
但如果是「味噌煮」（以味噌為主要調味料的煮物），則會先放一半味噌，使其和食材融合，剩下的味噌則在最後放入。
03.日本料理的味覺基礎——出汁
在家也能輕鬆做 /
熬好的出汁湯色清澈
出汁，也就是日式高湯，從面類、湯類、鍋料理，再到各種煮制菜肴，出汁在日本料理中的應用十分廣泛。
可以說要學做日本料理，就先得把出汁學會了。
《多謝款待！日本料理完全保存本》
——《出汁，一碗湯的日式美學》
但出汁做起來也並不複雜，比起中式老湯，以昆布和鰹魚花為主要原料的出汁，在製作時間上更短，製作方法也要簡便許多，
只是有一些要點需要掌握
。
在沸騰前將昆布取出
比如昆布出汁，將干昆布用剪刀剪成適當大小後，用水將其浸泡過夜，第二天加水煮制，在水即將沸騰時將昆布取出即可。
昆布表面會有天然的白色粉末
要點有兩個，
首先是不要用水清洗昆布，用布輕輕擦拭即可
，昆布表面的白色粉末的主要成分為甘露糖醇，可以增加出汁的風味。
第二點就是要在沸騰前將昆布取出
，否則昆布的粘液會使出汁變得粘稠。
製作中的鰹魚花出汁
（Photo by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P22~23）
另一種鰹魚花出汁，則先將水燒至85℃左右後將鰹魚花放入，關火靜置2~3分鐘後過濾。
要點一是溫度，二是放入鰹魚花後不要攪拌，以免產生澀味。
Tips：關於更多出汁的製作方法與知識，可以參考我們的新書
《多謝款待！日本料理完全保存本》
。
食帖第22本特集《多謝款待！日本料理完全保存本》
04.清洗魚貝類應該用鹽水還是清水？/
京都錦市場內的海產店
（Photo by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P144~145）
很多人認為由於魚貝類本來就生活在海水中，因此清洗時用鹽水鮮味成分不易流失，並且鹽本身也有一定的殺菌作用。
但實際上用鹽水清洗有引發食物中毒的風險。
比如在清洗一整條魚的時候，鹽水容易導致腸炎弧菌（生活于海水中，為一種嗜鹽菌，尤適宜3%~5%的鹽度）的繁殖，引發食物中毒。
切好的魚就不能過多接觸水分
因此正確的清洗方式是將鰓和內臟取出後，用流動的清水沖洗
，這樣細菌會由於外部滲透壓太小而細胞破裂死亡。
之後再將魚身和菜板上的水擦乾，將魚切成適當的大小。之所以這時不能接觸太多的水，是由於魚肉的鮮味成分易溶於水中而流失。
酒蒸蛤蜊是一道簡單而人氣的居酒屋料理
海水中的貝類如果長時間浸泡在清水中會死亡，
因此在吐砂時應該使用鹽水浸泡
。但在清洗時需要使用清水，以去除細菌。
在讓貝類吐砂時，需要儘可能地去模擬它們原本的生活環境。
吐砂時採用平底容器
採用平底容器，將貝類放入其中，使其互相之間不重疊，之後加入常溫的鹽水，量以剛剛沒過貝類為宜。
如果是蛤類鹽水濃度為3%~4%，蜆類濃度則為0.5%~1%。
之後將它們至於黑暗環境中，也可蓋上錫紙來遮光，基本上3~4小時之後砂就可以吐得很乾凈了。
05.烤魚時為什麼一定要撒鹽？/
鹽烤秋刀魚是很多人的心頭好
僅以鹽來調味的烤魚，是日本料理中的常見菜式，雖然看起來簡單，但
撒鹽的時機和量，都會很大程度上影響到其風味。
如果在烤好之後才撒鹽，會因不入味而味道寡淡，但撒得太早的話，又容易烤得乾巴巴。
不過鹽是必需的嗎？
鹽烤馬鮫魚
當有鹽存在的時候，蛋白質會凝固得更快，這樣在烤魚或烤肉時，就會更快地形成表層，內部的肉汁就不易流失。
在烤魚時，撒上鹽之後，魚表層細胞會迅速失水收縮，這時開始烤的話，內部細胞的水分和風味成分都不易流失。
鹽烤三文魚
鹽如果撒得太晚或忘記撒鹽，表層細胞會因水分沸騰而破裂，這樣不光會流失風味成分，在水分蒸發時還會帶走大量熱量，導致火力很難傳至魚肉內部。
而如果鹽撒得太早，表層細胞又會因外部滲透壓過大而破裂，內部的水分和風味成分也都會流失，就像前面說的，會烤得乾巴巴的。
因此在撒鹽之後需要立刻開始烤制。
06.肉可不是越新鮮越好吃 /
乾燥熟成牛肉（Dry Aging Beaf），簡稱DAB
「熟成肉」這個概念在日本已經流行多年了，蔬菜倒是越新鮮越好，但肉可不一定。
動物死後肌肉會變得僵硬，而在熟成過程中，肉中所含有的一些酶會將肌肉中的蛋白質逐漸分解成氨基酸。
它們可以增加肉的風味，而肌肉組織也會變得更加柔軟，這樣肉就會變得更加美味了。
肉經熟成後會變得更加柔軟
目前日本最常用的處理方式為乾燥熟成法，一般用於處理牛肉。
控制熟成室內的溫度、濕度和風速，使肉中多餘的水分散失，將蛋白質和礦物質濃縮，同時酶和一些微生物將蛋白質分解，肉的風味變得更加豐富。
魚肉最適合製作刺身
熟成時間根據動物的大小和種類而有區別，比如魚肉的僵硬狀態很容易消解，並且僵硬程度也比豬肉及牛肉更輕一些，因此即便是剛捕獲的魚也可以做成刺身。
但雞肉則需要5~12小時，豬肉需要3~5天，牛肉則需要1~2周的熟成時間。
07.不會失敗的溫泉蛋 /
吉井忍的溫泉蛋早餐
（Photo by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P251）
一個小小的溫泉蛋，不管是加到什麼料理中，總是能瞬間提升其顏值和口味，但煮蛋這件事，真是最簡單也最困難。
溫泉蛋半遮半露的樣子最為迷人
所謂溫泉蛋，通常指蛋黃微微凝固、而蛋白呈半凝固狀態的雞蛋，傳統意義上的溫泉蛋採用的熱源是溫泉或溫泉的蒸汽。
家庭製作則需在烹飪前15分鐘將雞蛋從冰箱里取出備用。在小鍋中放水加熱，水量以能沒過雞蛋為宜，水開後關火，放入雞蛋，蓋上鍋蓋，用厚布將小鍋包起來，放置至少10分鐘即可。
放入雞蛋後需要做好保溫措施
（Photo by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P251）
之所以溫泉蛋的蛋黃和蛋白的凝固狀態不一樣，是由於兩者的凝固溫度有區別。
蛋黃在65~70℃就會凝固，而蛋白的凝固溫度更高，因此依然呈半凝固狀態。
Tips：想要了解完整的溫泉蛋食譜，可以參考我們的新書
《多謝款待！日本料理完全保存本》
08.如何做好茶碗蒸與雞蛋豆腐？/
茶碗蒸也是日式審美的體現
茶碗蒸與雞蛋豆腐，都是利用雞蛋中蛋白質的凝固特性而製作出來的，將食材混合後進行蒸制，看似簡單，卻常常容易失敗。
雞蛋豆腐與茶碗蒸的原材料基本一致
通常均一的蛋液在70~80℃的時候會開始凝固，但如果粘稠度較高，則會因難以形成對流而導致受熱不均。
這時其中一部分會由於溫度過高而沸騰，產生氣泡，另一部分則可能不會凝固。
剛蒸好的茶碗蒸
要避免這種受熱不均的情況，就需要採用小火慢蒸的方式。
如果是茶碗蒸，則將鍋蓋稍微打開一些，雞蛋豆腐則需要在容器下墊上筷子，以避免蒸鍋的溫度直接傳到容器中。
09.怎樣炸出美味炸物？/
炸竹莢魚
日本料理中通常用油量不多，但炸物卻是一個例外。
不過雖說如此，日本的炸物還是少了那麼些油膩感，即便是平時不吃油炸食物的人，也還是樂意去嘗試的。
「日本料理 龍吟」的炸河豚
（Photo by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P42）
在製作炸物時，最難控制的就是炸制時間，時間短了沒炸熟，時間長了又怕炸焦，
而最簡便的應對方法就是炸兩次。
栗原晴美的蔥醬炸雞塊，採用的就是炸兩次的方式
（Photo by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P73）
以一口大小的炸雞塊為例，首先在較低的油溫（通常為160~170℃）中炸制4分鐘左右，將食材內部炸透，取出後待餘熱散去，再以更高的油溫（通常為180~190℃）炸制2分鐘左右，使表面酥脆。
炸豬排
（Photo by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P196）
比如日式炸物中常見的炸豬排，通常炸不好的一個很大原因就是豬排本身油脂太多。
這時在裹麵粉之前就應該用廚房紙按壓豬排，將多餘的水分和油脂吸出，之後再裹上足夠的麵粉。
《多謝款待！日本料理完全保存本》
——《日本料理十二物》
再比如天婦羅，炸制的關鍵除了炸制時間、溫度，還有面衣。
面衣通常由雞蛋、水和麵粉調和而成，在調和之前需要將它們進行冷藏。
之後按照雞蛋、水、麵粉的順序依次放入容器中進行混合，但注意不要過度攪拌，基本上混合均勻，成水狀即可，如果攪拌過度會因產生麵筋而變得粘稠。
天婦羅雖是炸物，口感卻頗為清爽
為了防止炸制過程中面衣脫落，應該先在食材上均勻地裹上一層小麥粉，去除多餘的粉之後再裹上面衣，這樣小麥粉就能夠吸收掉食材表面的水分，面衣就會更加牢固。
Tips：更詳細的炸物食譜與歷史，可以參考我們的新書
《多謝款待！日本料理完全保存本》
10.梅雨季節，該如何準備便當？/
便當是很多日本人生活中的重要部分
現在願意每天早上起來給自己準備便當的人越來越多了，不光省錢，也不失為一種更健康的選擇。
不過要是在南方，還遇上了梅雨季節，一不小心便當就可能變質。
如果是梅雨季節，還是不要直接用手捏制飯糰
在高溫高濕的環境下，細菌容易繁殖，因此要預防便當變質，
首先要做好的就是消毒工作。
在製作便當前要把手洗乾淨這一點就不用說了，像是飯糰之類需要用手來捏制的，可以利用保鮮膜來塑形而不用手直接接觸。
木製便當盒通常也可以用熱水消毒，但需要保持乾燥
而便當盒也要進行消毒，在確認了材質的耐熱溫度後，用80℃左右的熱水沖一衝，之後再用醋或山葵（山葵中含有抑制細菌繁殖的異硫氰酸烯丙酯）擦拭一遍即可。
通常食材上附著的細菌在加熱到75℃時就會死亡（如果是病原性大腸桿菌O-157則需持續加熱1分鐘以上），
因此對便當中的食材進行充分加熱也是一個重要措施。
在米飯上放上一顆酸梅，也能有一定的殺菌作用
而即便是進行了充分的消毒，細菌還是不可能100%完全殺滅，因此還得盡量減少便當在儲存過程中細菌的繁殖。
便當中不適宜放水分過多的料理
水分越多、溫度越高，細菌繁殖得就越快，因此便當中不適宜放水分過多的料理。
並且菜肴需要先冷卻到室溫後再放入便當盒，之後再將便當盒存放在陰涼通風處或直接冷藏，這樣基本上就可防止便當變質了。
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edit. 葉濤｜photos. 《多謝款待！日本料理完全保存本》、Google、Yahoo! JAPAN
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