方便！便當！當仁不讓！

如果說壽司、天婦羅、鰻魚飯，是日本美食的象徵，那麼平日里日本最樸實的食物吃法是什麼？很多人的第一想法就會冒出這個詞：便當。沒錯，便當是日本人最為樸實、實用的飽腹之法；時至今日，日本的巧手主婦和精明商人們，更是將便當玩出了花兒。日式便當重在冷食，那就趁著寒食節，來還原日式便當的前世今生，與當下便當文化的新潮流吧。

起源篇：便當，日式軍轉民

日本人如今的午飯，一般有三種解決方式：方案一，不吃；方案二，到餐廳吃或者在便利店購買便利食物，被稱為「外食」；方案三，就是這次專題的主角便當啦。

? 什麼是便當？

準確地說，便當不是一種食物，而是食物的一種形式，指通過包裝，將食物整理成便攜的形態，方便在不方便明火亮灶的場合下解決食物問題。

而便當一詞，則是出口轉內銷的產物。南宋時期的俗語「便當」，意思是「便利的東西、方便、便利」。傳人日本後，曾以「便道」「辨道」「辨當」等字表記。「便當」一詞後來反傳入中國是源於日語的「弁當」（新字體：弁當，舊字體：辨當），亦即中國大陸慣稱之盒飯，或香港人稱的飯盒；台灣早期以閩南語稱之為飯包，後因受日治時期影響而慣稱為便當。在如今的中國，提及「便當」大家都會直接聯想到日式便當；日式便當，也正是本文的核心研究對象。

? 日式便當，來自軍旅

日本的便當歷史悠久，最早出現在古墳時代（大約四世紀至六世紀之間），那時的便當還很簡單，就是把做好的米飯在陽光下晒乾，叫做「乾飯」，具有不易變質、便於攜帶、可以立即食用的優點。在戰國時代作為武士在戰場上的軍糧戴在腰上，因此也曾被稱為「腰裹」。

從這個角度上來說，動漫「火影忍者」里快速補充體能和查克拉的「兵糧丸」，倒有些脫胎於「腰裹」，也是最早版本的軍用便當——出於軍事用途、為了補充體力與營養物質、犧牲口感換取便攜性的應急食物，其營養價值和應急價值遠大於其他用途或效果，只能說是「食物」。

《火影忍者》中出現的兵糧丸

如果僅論時間，最早的日式「便當」飯糰，則可以追溯到彌生時代中期（公元前300年到公元前250年），石川杉谷遺址出土的飯糰「化石」被考證為「日本最古老飯糰」，這應該是最早的便當了。

日本最古老飯糰

? 軍轉民」，便當成為旅行伴侶

到了桃山時代（十六世紀下半葉左右）出現了現代便當的雛形，即把飯菜擺在專門的便當盒子里，名門望族經常在賞花和看紅葉時攜帶。當時的賞花或諸多場合中，都能看到對帶到野外食用的便當有清晰描述。也正是這一階段，便當不再是應急食品，變成了更多民眾喜愛的方便食物。

江戶時代，隨著歌舞伎、狂言等娛樂產業的興起，用於在兩場節目之間食用的「幕間便當」也在這一時期誕生，同時普通民眾被允許自由旅行，這一時代也被稱為「旅行的時代」。參勤交代（參覲交代）制度的出現，讓各地方領導需要定期前往皇都「彙報工作」，大量的旅行需求不斷出現，更為便當的發展推波助瀾。

? 如今，「貧窮限制了想像力」

如果說當年的便當是因為旅行伴侶而成為大眾之選，那麼如今的便當，則更像是日本社會高消費水平下的無奈選擇。

便當作為攜帶型食物，其競爭對手——外食在工薪族眼中則是高價格的代表。如果不選擇連鎖/便利店，很可能最簡單的外食也要超過1000日元（東京的大致物價），按每日兩頓外食計算，每年就會超過70萬日元；三口之家僅午飯和晚飯就需要200萬日元以上，這對平均稅前收入大約442萬日元（2016年），同時妻子很少工作的日本家庭結構來說是不可承受的。因此，午晚兩餐由妻子製作便當，是最為合算的選擇。所以，便當巨大的需求量，催生了兩個便當「流派」：家庭手作式和市場販賣式兩個大類，後者也被稱作買い弁，即購買的便當。

放眼日本全國，商品式的便當如今有近兩千種，從樸素到奢華應有盡有，也算是「苦中作樂」催生的巨大市場了。從軍隊士兵的「腰裹」到如今的便當，個中變化無不是以實用為第一導向，這才讓便當成為日本的「國民飯」。

特色篇：島國便當大不同

不論是古老的歷史影響，還是巨大的市場需求，都讓日本便當成了日式飲食文化中的一抹獨特亮色，而千百年的演變，也讓日式便當形成了鮮明的特點。

? 日式便當，靈魂在冷食

日式便當沒有像中國盒飯一樣有加熱的環節，是直接在冷的狀態下食用的。

這一點來自於日本米的特殊性：日本的米飯使用的是日本稻，米粒短而圓，放涼後食用口感依然美味。日本以外的多半亞洲國家食用的是米粒細長扁平的印度稻，放涼後的口感就不及日本稻。日式便當最大的特色也就此形成：不需要熱源，在野外也能享受米飯的美味口感。也正因為這一點，最早的便當絕大部分就是飯糰，因為飯糰藉助粳米的黏性支撐，容易成型；同時近乎只有米，口感損失最小，攜帶也不損失口感。為了攜帶飯糰，江戶時代的便當甚至有一個類別是「腰便當」——用竹葉包裹飯糰，放到竹製或木質盒子當中攜帶。

如今，我們能看到的日式便當，也很好地繼承了這一特質——若未經改良，絕大部分是不需要二次加熱的。以米飯為主體，加上烹調好的魚、肉、蔬菜，佐以少量水果，就是典型的日式便當。而在簡單的便當之上，日式便當又玩出了「色彩、形狀、味道」的花活。

? 食材色彩搭配，「秀色可餐」

便當十分講究色彩的選擇和搭配，要看起來就「秀色可餐」。

色彩豐富

顏色上要多樣，要足夠鮮艷漂亮。通常是「給一點顏色、惹一點酸甜」，選擇當季蔬菜點綴，或者多加一點水果、果乾，讓便當色彩更鮮艷。

搭配和諧

為了取得視覺上的效果，在豐富度的基礎上還要加入對色彩搭配的思考。

日本人研究出，如果視覺上有紅、黃、綠三種顏色，就最能引起食慾。通常蛋食為黃，蔬菜為綠，番茄為紅，根據這個系統，把食物的顏色歸類，就能引起變化，做出許多不同菜色的便當來。

比方說：海苔、昆布、黑芝麻作為黑色；麵包、玄米飯、香菇作為棕色；四季豆、扁豆、花椰菜作為綠色；紅甜椒、番茄、番茄醬作為紅色；一番排列組合下來，一份便當就變成了一塊「調色板」。

? 便當之形：從米飯到裝盒

出於食用上的便利，便當內的食材自古以來都被處理為一口就能吃下的大小，這被日本稱為「一口大小中的江戶考究」。

江戶時代，歌舞伎興起，人們經常外出看戲，一看就是一天。由此興起了「幕之內便當」，在看劇休息的間隙發放，飯糰被做成了可以用筷子夾起的扁平狀，魚板等食材也被處理為合適入口的大小。為了視覺上不單調，會分別切成菱形、梯形等樣子。這樣演出間隙既能果腹，又不會因拿著筷子吃飯鬧出太大的聲音，進而影響表演的氛圍。

到了現代，便當內食物的形狀開始變得愈發多姿多彩，最為經典的莫過於家庭主婦們用十字刀法將小香腸處理成可愛章魚的智慧了。

便當新鮮花樣的層出不窮，更引發了新的商品開發——「便當模具」。利用它們可以輕易地製作出各種形狀好玩可愛的食物，也讓便當模具成為每一個家庭主婦的便當進階必備神器。近年更是興起了以動漫、卡通、遊戲人物形象為創作藍本的「kyaraben」（角色便當），讓手作達人們瘋狂炫技。

家庭手作的便當注重形狀，出售的高端便當更注重擺盤。擺盤的藝術更加是對便當製作者美學欣賞眼光的終極考驗，考驗他們如何將豐富的食材進行錯落有致的排布，使之呈現出一種賞心悅目的形態。京都一家有著180多年創業歷史的高級定製便當店「菱岩」，第五任店長川村岩松在談到對自家便當擺盤設計時錶示：「我的目的就是讓女性在看到便當的時候，一邊猶豫著『該先吃哪一個呢？』一邊不知不覺地就吃完了」。

不僅如此，便當製作中的高端者更以類似盆景的思路設計便當的裝盒——「菱岩」便當店對便當內食材的排布，就十分詩意：整體上呈現溪流從山頂緩緩流下的畫面。最里側的飯糰是大山，接下來的食材高度依次降低，同時每一種食材絕不赤裸呈現，而是互相疊放，用「猶抱琵琶半遮面」的方法來增加吃時的趣味。

不光食材，裝便當的盒子也充滿匠心；漆器、竹器、木器，都是經典日式便當的載體，這也讓整個日式便當隨盒子取材不同呈現出不同的風格和特質。

過去，日本貴族所使用的漆器便當箱，是隨著出行目的不同而特別打造的。春天賞花，使用帶有花瓣圖案的；夏天觀賞螢火蟲，使用點綴有銀色凸起圓點作為「流螢」裝飾的；秋天賞楓，用楓葉圖案的。同時很多便當盒會將蓋子設計成圓形，拿下來就是一個酒杯或者飯碗，使用上十分便利。

? 便當之味：要麼實用，要麼繽紛

手作便當一般講究「吃飽」，會側重實實在在的分量，就顯得比較「簡單粗暴」；而對商品便當、尤其是高端商品便當來說，宗旨就變成了「於一匣之內讓人儘可能多地品嘗到不同的美味」，因此此類高端商品便當食材一般比較多，並且每一樣的量都較小。

前面提到的菱岩便當中就包含了二十多種食材，但是每一份中，每樣只有兩到三個。此外，在整個日本都非常有名的松花堂便當便是將懷石料理全部置於一盒內給人品嘗，這是著名料理人湯木貞一的傑作，日本人評價他「用獨到自由的構思，將日本料理提升到了藝術的層次」。

從色、形、味三個層面，日式便當都在不斷進化，也展現出日本人在細微處下功夫的能力堪稱一絕——不論大局混不混亂，細處仍能精細驚艷。

城市篇：駅弁，城市&便當的交響

「最好吃的日本便當就是駅弁（車站便當）。各個車站停車時，月台有個老人扛著幾十個便當出售，每一站都是賣當地盛產的山珍海味作原料，買一個便當還附送一個陶器製成的茶壺，蓋子當茶缸，傾斜著喝，一路看美不勝收的楓葉和櫻花，是很高的意境。」——蔡瀾

蔡瀾先生的這段文字，描述的正是極具特色的一大類日式便當——車站便當（駅弁）。

? 便當，代言城市

如今的日本旅遊，跨區旅遊以鐵路為主，自駕、飛機、船舶都較少，這也讓很多新幹線和普通火車成為旅行者/工薪族午飯點的必經之地。火車的每個站點，每次出行只會經過一次，如何最大限度地營銷城市呢？很多城市就不約而同地瞄準了便當這一剛需，從這裡大做文章。

車站便當，是長途旅行的剛需——首先，日本能源稀少，除非是豪華住宿列車（寢台列車），否則列車功率大多較低，不會有用於提供飲用水的鍋爐；其次，日本人「不給別人添麻煩」的國民性格，也決定了列車上不會輕易出現熱水供應和食品銷售。這都決定了如果長途旅行中腹中飢餓，在站點購買便當幾乎是唯一的解決方案，站點便當也自然成為「以食物營銷城市」的最佳選擇。

商品便當，最適合展示本土風物——剛才已經提到過，商品便當最大的特色就是繽紛多彩，不同的名產品被薈萃到一盒便當之中，讓過路遊客能輕鬆品嘗所有名特產，買一盒便當就能了解城市，何樂而不為呢？同時便當的冷食特質，決定了一定是本土的新鮮食材才能配合冷飯吃出特色風味，也和「地產地消、旬產旬消」的土特產營銷方略不謀而合。

諸多原因融合之下，車站便當就成了日式便當中最亮眼的色彩，也變成了窺探日本特產營銷的一盞明燈。

駅弁一百年，繽紛兩萬種。1885年，第一份車站便當在櫪木縣的宇都宮站出售，是簡單的竹皮包著的飯糰和2個鹹菜。時至今日的宇都宮站仍然在販售這種便當，作為車站便當起源的紀念。從此，第一份車站便當的售賣日期4月10日就被定為每年的「車站便當日」。

最早的駅弁——櫪木縣宇都宮站駅弁

隨著日本軌道交通的不斷發展，車站便當也在不停發展壯大。如今全日本9568個車站，五百多條新幹線，幾乎到處都可以買得到車站便當。駅弁種類總計已經超過兩萬種，每年推出大約兩百多種新產品。

? 「B級美食」引領文化逆襲

與中國人眼中「火車上又貴又難吃的盒飯」不同，日本人對於駅弁的開發可以說是極盡所能。日本的駅弁已經成為一個十分重要的食品產業，甚至延伸成為代表地域文化的文創產品。

日本人認為，車站便當是B級美食的典型代表——B級美食，就是指價格親民，同時又具有地域性的美食。B級美食的開發是日本各地進行地域活化的重要手段，是「地域品牌戰略」的重要組成部分，成為地方宣傳的利器。

駅弁取材，盡數特產。車站便當的特殊性在於濃郁的地方風格，不同地區的車站便當會專門加入當地的特色食物。

北海道以新鮮的海產著名，當地的便當就大量使用鮭魚卵、海膽還有螃蟹等食材，墨魚飯是他們的獨創。京都是寺廟雲集的地方，素菜便當只有在京都站才能買到。在2016年獲得日本車站便當大選第一名的米澤縣「牛肉正當中」便當，正是勝在當地高質量的牛肉和毫不吝嗇的大份包裝。

各地還會根據季節推出限定便當，例如東北新瀉縣新瀉車站的「松茸弁當」，便當中放上滿滿的松茸與煮栗子，只有在秋季才吃得到。姬路車站冬季限定的「蟹肉弁當」，鋪上了滿滿的蟹肉。

駅弁之形，代表城市，包裝往往是車站便當的一大賣點。

群馬縣當地出產的「達摩不倒翁」極其有名，當地的便當盒就做成了達摩的形狀，不僅有趣，而且吃完之後洗乾淨還能作為存錢罐繼續使用。

兵庫縣長銷的名品章魚便當，則模仿了捕捉章魚用的工具，是特意為這份便當而燒制的陶器。這款便當原本只是瀨戶大橋開通的短期限定產品，但是由於乘客呼籲聲太強，便作為一種長期商品保留了下來。

駅弁沿路，色味兩全。車站便當的一大不同就在於它是因較長時間的出行途中的需求產生，搭配著車窗外的風景來吃是最有滋味的。移動的風景就是配菜，配合著鐵軌有節奏的咣當聲，人在旅途的感受被強化，消解一部分旅途的單調寂寞，因而很多觀光鐵路線，都成了車站便當重要的加分項。

著名的箱根登山列車，窗外是密織的森林，枝杈和樹葉的縫隙中瀉下道道明亮的金光，這樣的美景配合著出發地小田原站獨有的雞肉便當，讓人忘記了喧囂都市中的煩惱。

駅弁文化，萬紫千紅。如今的駅弁文化已經是日本重要的飲食文化之一。東京站的「駅弁屋 祭」，號稱東京的車站便當博物館，彙集了全國各地風味的車站便當，一天銷售超過1萬5000個。

日本各地的大百貨店也會定期舉行車站便當展銷會，最有名的便是京王百貨店每年一月份舉行的車站便當大會。到2017年，這個大會已經舉辦了52屆，在活動期間，整個新宿店最多一天可以彙集十萬名遊客，名聲在外的北海道函館烏賊便當，一天就可以賣出2000份。

日本是一個狂熱愛好排名的國家，車站便當自然也不能放過。經常會從綜合、外形、文化性等方面，對各地的車站便當進行評選。

獲得2017年東JR站便大賞歷史獎的是神奈川縣「傳統鯵長壽便當」，在大正2年開始販賣，至今已經銷售了超過100年。

日本的鐵路多，有趣的是車站便當迷也多。人們還在網路上建立了「車站便當博物館」，從便當的定義、種類、容器、包裝、銷售方法等各個方面進行介紹說明。

關於車站便當的文藝作品也層出不窮。例如著名的漫畫《車站便當單身旅行》（駅弁ひとり旅），早瀨淳（はやせ淳）作畫的這部作品作為一部車站便當的美食介紹作品，出版後大受好評，還被改編成了電視劇。

? 小結

駅弁為代表的日式便當文化，其發展和變化正是日本人對吃、旅行和文化的再思考。不論是出於便利，還是演繹文化，日式便當都已經站穩了自己的一席之地；日式便當營造中的諸多技巧與手法，就需要慢慢探索與研究，並作為國內旅遊開發、城市營銷與土特產挖掘的重要借鑒，相信會有很大價值。

本文為華高萊斯版權所有，轉載請註明出處，侵權必究

↓↓↓長按下方二維碼即可關注↓↓↓

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！